Страница 8 из 17
Наконец, мы подчеркиваем важность установления рабочих отношений производителем муки, которую вы закупаете и/или дистрибьютором. У хороших производителей/поставщиков есть технические специалисты, которые при быстром телефонном разговоре часто могут дать решение проблемы связанной с мукой/тестом и, тем самым, сэкономить вам время и деньги. Этот подход также относится к решению проблем с томатными продуктами, сырами и топпингами.
Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:
1. Мука поглощает влагу и поэтому должна храниться в хорошо проветриваемом сухом помещении. В идеале содержание воды в муке должно быть от 12 % до 13 %. Когда это значение превышает 14 % мука начинает работать плохо.
2. Мука должна храниться при температуре от +15°C до +20°C и без сквозняков. Мука плохо работает в холодном помещении, поэтому ее не следует хранить в холодильной камере/холодильнике. Если мука хранилась в холодном помещении, то за день перед использовании ее следует согреть примерно до температуры +20°C.
Максимальная температура не должна превышать +25°С +27°С. Минимальная температура – не ниже +8°С.
3. Влажность воздуха в производственном помещении необходимо контролировать и держать ее на уровне 60 %.
4. В помещении, где храниться мука должен быть источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), а также противомоскитные сетки на окнах и инсектицидные лампы от мух.
5. Нельзя хранить муку на полу, необходимо хранить на пластиковом поддоне или на полке для хранения. Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.
6. Желательно, чтобы мешки стояли вертикально, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Поддерживайте расстояние 7–10 см между мешками с мукой и стеной.
7. Мука должна храниться отдельно от других видов сырья. Мука поглощает запахи, поэтому держите мешки с мукой подальше от лука, чеснока и подобных продуктов.
8. Мыши и насекомые поедают муку, поэтому важна хорошая борьба с вредителями. Мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков.
9. Пол помещения для хранения муки должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.
10. Мешки с мукой должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out). Вследствие того, что качество муки ухудшается при чрезмерно продолжительном сроке хранения, необходимо избегать ее использования при хранении более года с даты производства.
11. Характеристики муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпекании теста для пиццы.
12. Важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), степень очистки (или зольность) и автолитическая активность (активность собственных ферментов).
13. Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).
14. Технология производства теста для пиццы должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто для пиццы даже из муки, характеризующейся пониженными относительно стандарта хлебопекарными свойствами. (3)
В последние годы менеджеры пиццерии экспериментируют со смесями, дополняя белую муку другими видами муки и продуктами. Их внесение может добавить новый вкус, цвет, текстуру и питательные элементы в корочке. При добавлении в неправильной пропорции это также может привести к образованию корочки меньшего объема и появлению неприемлемого вкуса и внешнего вида для многих покупателей. Вот некоторые мысли о дополнительных видах муки и ингредиентах.
Единственный способ определить какой вид и сколько дополнительной муки или ингредиентов даст качественную корочку – это экспериментировать. При тестировании любой вид муки может быть смешан с белой мукой. Следует рассмотреть следующие позиции: цельная пшеница (graham, мука Грэма), рожь, кукуруза, овсянка, тритикале, просо, гречка, картофель, рис, соя, арахис и семя хлопчатника. Кроме того, существуют различные грубо измельченные крупы или ингредиенты, которые могут обеспечить интересный цвет и текстуру. Некоторые из них – это кукурузная мука, ржаная мука, овсяная мука, пшеничные отруби, гречневые зародыши и семолина (грубо измельченная пшеница твердых сортов).
Количество дополнительной муки, которая может быть использована с хорошими результатами, сильно варьирует. Единственный способ выяснить, что работает – это тестирование. При этом начать с небольшого процента, как правило, около 10 % и работать вверх.
Все дополнительные виды муки и ингредиенты меняют характеристики теста – некоторые сильно, некоторые слабо. Во время тестирования, отработайте необходимое количество воды и дрожжей, а также продолжительность смешивания и ферментации, чтобы получить тесто с надлежащим подъемом, плотностью и удобством работы с ним (работоспособностью). Кроме того, поскольку дополнительная мука снижает общее содержание глютена в тесте, может потребоваться добавить усилитель глютена или реальный коммерческий пшеничный глютен в количестве от 1 % до 2 % от веса муки или использовать муку с высоким содержанием глютена, если она при этом не применяется в рецептуре теста.
Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации.
Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:
1. тесто легче раскатывать тесто созревает быстрее и хранится дольше
2. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам
3. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.
В результате мы получаем:
1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей
2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает