Страница 3 из 17
Эксперты говорят о том, что важным моментом в процессе изготовления качественного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров (глюкозы и мальтозы), появляющихся в муке, а затем и в тесте на протяжении первой стадии расщепления такого сложного сахара как крахмал. Для этого требуется время. В ферментативном процессе, которым является приготовление теста, его вкус медленно формируется в результате расщепления крахмала, а затем и простых сахаров.
Кроме того, при приготовлении теста необходимо понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса ферментации, таких как:
1. Время ферментации
2. Температура ферментации
3. Действие ферментов муки на крахмал муки
4. Действие ферментов муки на белки муки
5. Действие ферментов дрожжей на простые сахара муки
6. Огромное количество запускаемых биологических процессов внутри образующегося теста
7. Состав, количество и баланс смешанных ингредиентов.
Образование большого количества пузырьков углекислого газа увеличивает объем («поднимает») тесто, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус, а также принимает участие в образовании золотисто-коричневой окраски корочки пиццы.
С помощью медленной холодной ферментации теста можно получить максимальное количество простых сахаров из крахмала. Для этого пиццайоло помещает только что приготовленное тесто в холодильник для развития ферментации (брожения) в течение необходимого периода времени, от 12 часов до 72 часов.
При этом холодная температура оказывает прямо противоположное действие ферменты дрожжей и муки:
1. ферменты дрожжей (зимаза) уменьшают свою активность в расщеплении простых сахаров на этиловый спирт и углекислый газ
2. ферменты муки (амилазы) продолжают расщеплять крахмал до простых сахаров.
Во время медленной холодной ферментации тесте происходит:
1. увеличение количества простых сахаров для получения вкуса сахаров
2. только часть простых сахаров расщепляются до этилового спирта (для получения вкуса спирта и его производных и увеличения окраски корочки) и углекислого газа (увеличение объема теста).
Медленная холодная ферментация дает возможность:
1. получения максимального вкуса, содержащегося в муке.
2. развития цвета корочки пиццы, соответствующее сумме двух цветообразующих компонентов:
– простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации (карамелизация)
– этилового спирта, образовавшегося при распаде простых сахаров.
Таким образом, карамелизация простых сахаров и этиловый спирт приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, привлекая и радуя глаза покупателей. Конечно вкус и аромат очень важны, ведь «богатая» золотисто-коричневая корочка и выглядит, и на вкус гораздо привлекательнее.
В связи с тем, что шары теста размещены в холодильнике ферментация идет очень медленно. Поэтому тесто для выпекания пиццы можно брать в любой день после начала ферментации, через день, через два, через три. То есть, можно быть очень гибким, относительно дня использования теста для выпекания пиццы. Если мука относится к сильному типу, то до трех дней можно использовать на ферментацию и еще 6–7 дней для приготовления пиццы.
Поэтому мы придерживаемся главного правила ферментации:
«Помещение теста для пиццы в холодильник для созревания – улучшит получаемый результат с корочкой пиццы в любой рецептуре классического теста».
Вне зависимости от вида пиццы и теста, что является самым важным для покупателей?
• лучший внешний вида корочки
• лучший вкус корочки и пиццы.
С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.
Сахара и масла, добавляемые в рецептуру теста, придают ему мягкость, потому что сахара и масла поглощают водяные пары, то есть, они удерживают воду в тесте. Кроме того, добавляемые сахара также способствуют карамелизации корочки и появлению у нее вкуса. Однако, не эти дополнительные сахара являются ключевым генератором формирования вкуса корочки пиццы. Их доля невелика. Например, рецептура для приготовления теста для одной из самых вкусных видов пиццы (неаполитанской) не содержит сахара и масла.
Основные показатели муки могут улучшены несколькими способами:
Для того, чтобы показать отличное качество при выпекании, мука должна сначала пройти окисление – процесс, который изменяет ее белковую структуру для получения лучших результатов при выпекании. Без должного окисления корочка хлеба или пиццы получается недостаточно созревшей, с грубой текстурой и чрезмерно большой клеточной структурой.
Первоначально окисление осуществляли путем хранения муки в контролируемых условиях в течение 8–10 недель и переворачивание мешков несколько раз, чтобы подвергнуть всю массу муки воздействию воздуха – процесс, известный как созревание или старение. Такой метод был громоздким и дорогостоящим, а также увеличивал вероятность заражения муки насекомыми. На предприятиях выпускающих муку разработали способы обхода естественного процесса старения посредством химической обработки, иногда называемой химическим старением. Хотя методы разные, естественное и химическое старение дает один и тот же результат – окисление белков муки.
Группа химических добавок, используемых для окисления муки, известна как улучшители муки, а иногда и как средства ускорения созревания. Традиционно основным улучшителем муки был бромат калия. Муку, содержащую эту добавку, называют «бромированной мукой». Однако некоторые страны начали рассматривать бромат калия как потенциально вредное химическое соединение и, таким образом, потребовали, чтобы он был маркирован как таковой на пищевых продуктах. В результате, производители муки и пекари начали заменять бромат калия альтернативными добавками муки, в первую очередь аскорбиновой кислотой, обычно известной как витамин С. С функциональной точки зрения, основное различие между броматом калия и аскорбиновой кислотой состоит в том, что бромат калия является медленно действующим окислителем, тогда как аскорбиновая кислота действует очень быстро. В итоге они дают аналогичные результаты при производстве теста.
Другие добавки к муке включают йодат калия, бромат калия, йодат кальция, пероксид кальция и азодикарбонамид. Хотя все они окисляют белки муки, они варьируют в скорости, с которой они это делают, а также в стадии теста, на которой это происходит. Например, процесс окисление с броматом калия и броматом кальция происходит во время начальной фазы выпекания пиццы в печи. Но с другими, включая аскорбиновую кислоту, это происходит раньше на стадиях смешивания в тестомесе и ферментации. Часто два или более улучшителей смешивают вместе и добавляются к муке в комбинации. Не созревшая или не окисленная мука очень часто называется «зеленой» мукой. (2)
В прошлом, вследствие того, что белая мука была дороже цельной пшеницы то ее рассматривали как более лучший продукт. Для удовлетворения потребительского спроса производители муки изобрели процесс отбеливания как технику для создания как можно более белой муки. Отбеливание муки осуществляют добавлением химических веществ, которые окисляют природные желтые пигменты муки.
Двумя наиболее часто используемыми отбеливающими агентами являются пероксид бензоила и хлор.
Пероксид бензоила добавляют как к твердой, так и к мягкой пшеничной муке. Он не выполняет никакой другой функции, кроме отбеливания, и не влияет на свойства выпекаемой продукции.