Страница 3 из 3
После забоя свиньи нужно постараться сохранить кровь, чтобы потом использовать ее в заготовках. Тушу свиньи подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.
Обработку свиных туш в домашних условиях проводят следующим образом. После обескровливания их подвергают ошпарке, опустив в емкость с водой температурой 65°С на 3–5 минут. После ошпарки верхний слой шкуры хорошо размягчается и щетину можно легко удалить с помощью скребка. Для более полного ее удаления тушу опаливают газовой горелкой или паяльной лампой. Это дезинфицирует тушу и придает ей хороший товарный вид. После опалки тушу обильно смачивают водой и тупыми скребками очищают от сажи и остатков эпидермиса.
Обработку можно проводить и при помощи одной опалки. Тушу кладут на металлический лист, расположенный на высоте 0,5–0,8 м от пола, и опаливают паяльной лампой, одновременно соскребая щетину и верхний слой шкуры (эпидермис). Очистив тушу, ее опаливают дочерна, покрывают мешковиной, смачивают горячей водой в течение 5 минут. После этого мешковину снимают. Обильно поливают тушу теплой водой и окончательно очищают ее до белого цвета специальными скребками или острым широким ножом до белизны. Трудная операция, но в результате и сало получается вкуснее, и саму кожицу можно использовать в приготовлении еды. После скобления тушу надо тщательно вычистить щеткой с водой. Перед опалкой нужно открыть и зафиксировать рот свиньи.
Затем у свиной туши отрезают голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем ножом разрезают грудную кость, постукивая деревянной колотушкой по тупой стороне ножа. Перевязывают конец прямой кишки. Теперь разрезают мышцы по средней линии живота до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав край диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости.
Теперь тушу можно снять и уложить на настил, расчленить по линии позвоночника на две равные части. Сало срезают сразу. Мясо, пока еще дымится, раскладывают внутренней стороной кверху на столе для охлаждения.
Каждую половинку туши расчленяют на 6 частей: лопатку, шею, грудинку, корейку, пашину и окорок. Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче будет зачищать части.
Прежде всего отделяют лопатку. Свиную тушу кладут на настил внешней стороной вверх, определяют углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру. При этом надо следить, чтобы случайно не повредить мышцы лопатки.
Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Затем отсекают грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения грудинки вплоть до середины последнего ребра. Потом разрубают ребра.
Корейку вырезают между последним и предпоследним позвонком. Оставшуюся часть туши делят на пашину и окорок.
Вот теперь можно заняться кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки свиной туши отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и несколько раз прополаскивают холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной ножа.
После этого их замачивают в воде: тонкие – в теплой, толстые – в более горячей, но не в кипятке, иначе сварятся.
Через 4–5 часов кишки вынимают, небольшой палочкой выворачивают наизнанку, соскабливают с них слизистую оболочку. Потом снова несколько раз ополаскивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один край каждой кишки перевязывают шнуром или бечевкой.
Такие разные коптильни
Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен.
Некоторые умельцы приспосабливают для копчения корпус отслужившего свой век холодильника. В нем можно коптить не только рыбу, но и сало. Обыкновенная нихромовая спираль помещается в глиняный горшок, сверху надо накидать веточек, опилочек, стружечек, все это помещаете в холодильник, вешаете свою рыбу и плотно его закрываете. Затем провод от спирали включается в сеть на 30 минут. И так повторяется 3 раза по 30 минут.
Как сохранить рыбу впрок при удачной ловле? Рыба неплохо хранится в крапиве – дня три-четыре. Хорошо сохраняется рыба и в любой свежесорваной траве – примерно сутки. Можно рыбу сразу засолить, а можно и закоптить.
Для этого нужны металлическая сетка-авоська и брезент. Роется яма глубиной около 60 см по размерам сетки с уступом наверху для того чтобы эту сетку можно было положить. В яме закладывается костер. После его прогорания на угли кладете ольховые гнилушки, на уступ – сетку, на сетку – улов (вываленный в соли), накрываете брезентом. Полчаса – и горячекопченый улов отправляется в мешок. И так по циклу до конца рыбалки.
Для копчения берется овальный металлический тазик (раньше такие в банях были), в этот тазик устанавливается старая не эмалированная решетка от холодильника, чтоб решетка находилась посередине тазика (для этого ей надо согнуть углы). Сверху тазик закрывается алюминиевым листом (можно использовать и кусок древесноволокнистой плиты, только обернуть фольгой). Вот и вся коптильня.
Тушка хорошо обмытая, но не чищенная от чешуи разрезается от рта до хвоста по спине. Плавники желательно удалить все и жабры тоже. Чистится от внутренностей. Если, на некоторой рыбе внутри пленка – удаляется. Опять-таки внутренность рыбы не моется, а только протирается от крови тряпочкой. Затем вдоль спинки тушки делаются продольные надрезы, самое главное не прорезать кожу. Если это происходит в походе, то солится, посыпается специями. Если есть свежие помидоры, нарезаются кружочками и вставляются в разрезы.
На дно тазика кладут тонкие вишневые веточки, можно и ветки от других деревьев, но желательно брать от душистых. Готовая рыба укладывается на решетку тазика, накрывается крышкой, которая сверху прижимается грузом, чтоб не было щелей. Через 35–45 мин на маленьком огне рыба готова. Если нет утечки через дырки в жабрах и порезах – сочная. Получается рыба горячего копчения. Так же можно делать кур, мясо. Особенно хорошо получаются окорочка. Только их надо класть каждую в отдельное фольговое корытце. Все это можно проделать и дома – на газе, как следует позаботившись о вытяжке.
Начнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие мелкие продукты можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия.
Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход на крючке помещают продукт. Кирпичи возвращают на место.
В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича размерами 1×1×1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую помещают продукты.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.