Страница 2 из 3
Значительное место в испанской кулинарии занимает кухня островной Испании.
Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. В Майорке славятся “энсаймадас” воздушные булочки из слоеного теста – и восхитительная колбаса “собрасада”.
Кулинары Канарских островов с большой изобретательностью преодолевают ограничения, вызванные их островным положением: большое количество разнообразных рыбных блюд, знаменитый острый соус “мохо пикон” и множество необыкновенных тропических плодов, как бананы, авокадо и папайя.
Глава 1. Испанские напитки
Вина Испании
Вино в Испании наиболее употребительный напиток. Вместе с Францией и Италией Испания составляет тройку самых крупнейших производителей вина в мире. В стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 различных районах. Некоторые из них – несомненно, исключительного качества.
Вино Риоха – король испанских столовых вин. Виноделы осознают, что от них зависит судьба одного из лучших в мире вин, поэтому тщательно следят за его качеством и выполняют строгие официальные нормы оригинального названия, исключающие нарушения и укрепляющие славу этого отличного вина, неповторимого по цвету, аромату и вкусу.
Вино Херес – благодаря ежегодному экспорту в более 120 стран, является самым распространенным в мире. Это андалузское вино выпускается в пяти различных вариантах, хотя за границей оно известно под общим наименованием в честь города Херес де ла Фронтера, где оно впервые было изготовлено. Его варианты – мансанилья, фино, легендарный амонтильядо, олоросо и дулсе.
Каталонская кава производится в каталонской области Пенедес; это отличное шипучее вино, с хорошим соотношением между ценой и качеством, что позволяет ему соперничать с французским шампанским на самых взыскательных международных рынках.
Пиво
Этот напиток в Испании не имеет большой традиции, однако в настоящее время пиво получило большое распространение; многочисленные заводы полностью обеспечивают национальные потребности.
Испанское пиво очень дешевое и, как правило, некрепкое. Оно чаще подается очень холодным как аперитив вместе с превосходными закусками, предлагаемыми в барах в большинстве областей Испании и за обедом употребляется мало.
Ликеры
Испанский бренди – самый известный, хотя и не единственный, ликер в этой стране. Каждая область Испании имеет собственные ликеры. Так, в Галисии и Ибисе – ликеры, настоянные на травах: в Наварре – “пачаран”, в Леванте – “абсент”, в Андалузии – “касалья”, а около Мадрида, в Чинчоне, производят крепкую анисовую водку. Особо ценится водка “Орухо”, производимая в северных областях. В целом, приезжающие в Испанию найдут здесь ликеры с отличным соотношением между качеством и ценой.
Рестораны
Жители Испании любят, ценят хорошую кухню и разбираются в ней. Свидетельство тому – испанские рестораны, способные удовлетворить любые, даже самые взыскательные, вкусы. Различаются пять категорий ресторанов, которые обозначаются соответствующим количеством вилок.
Почти все рестораны закрываются на один день в неделю, чаще всего – в воскресенье или в понедельник. Иностранные посетители могут заметить, что рестораны здесь начинают свою работу несколько позже чем в других странах, хотя в туристических зонах они открываются раньше, а иногда даже работают без перерыва. У входа в ресторан вывешивается меню со стоимостью блюд. Если меню отсутствует, его можно попросить прежде, чем сесть за стол. Во всяком случае, еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие.
Испанская кухня бесконечна – всего не перепробуешь… Однако будучи в Испании нужно обязательно попробовать хотя бы классические блюда. Это:
– знаменитый испанский омлет "тортийя";
– пряные копченые колбаски "чорисо";
– ветчину "серрано";
– овечий сыр "манчего";
– деликатесный окорок специального копчения "хамон";
– конечно, холодный суп "гаспачо".
Кстати, оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, обязательно следует пожелать здоровья, а чокаясь бокалами, сказать "чин-чин", сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! Если же вы к тому же еще и произнесете несколько слов на испанском языке, то сможете навсегда стать своим человеком.
Глава 2. Испанские соусы
В традиционной испанской кулинарии присутствуют всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) – из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) – из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) – из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) – из чеснока с оливковым маслом. Есть и более редкие и более распространенные, которые охотно применяют во французской кухне, так и называя эти соусы «испанскими».
Приготовление соусов требует большой тщательности. Не будем забывать, что именно богатство соусов обеспечило французской кухне всемирное первенство. На самом же деле в Испании спектр соусов может быть не менее, а даже более разнообразным, поскольку все повара охотно импровизируют с различными ингредиентами, входящими в состав соусов и добиваясь неповторимого оттенка своих блюд.
Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole), является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или по-французски «ру» (brown roux), связанным с темным бульоном.
Французский густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен», отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.
Далее отметим томатный соус, который также играет важную роль в современной испанской кулинарии.
Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.
Эти «материнские соусы» позволяют по первому требованию приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.
Вам потребуется:
Для приготовления 1,2 л коричневого соуса: 100 г коричневого мучного соуса «ру», 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25–30 г сливочного масла.
Приготовить соус «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.