Страница 2 из 3
Сто пять лет спустя у дверей Паньяни остановился президентский лимузин. Билл Клинтон поблагодарил потомка Раффаэле Эспозито за приглашение, выразив сожаление, что плотное расписание не позволяет ему задержаться. Но взамен, сказал Президент, он привез свою тещу и дочь Челси. Честь исторической пиццерии была спасена! Обе гостьи, съев по «Маргерите» взяли еще две с собой.
Глава 2. Пицца и ваше здоровье
Специалисты-диетологи (и не только итальянские) уверяют, что пицца – это один из самых здоровых продуктов питания. Еще в стародавние времена в Неаполе врачи в качестве диеты от разных болезней прописывали больным мучное, помидоры, а главное – побольше базилика, ведь в них, как известно, «все благо человека», помните? Считалось, что пицца, например, хорошо помогает от подагры и ревматизма.
В последние годы диетологи еще раз подтвердили: пиццу можно спокойно рекомендовать как диетический продукт, поскольку она хорошо переваривается, а по набору содержащихся в ней химических веществ вполне может заменить мясо. Более того, существует даже специальная диета на базе пиццы для… желающих похудеть! Ее изобретатели рассуждают так: пицца быстро дает ощущение сытости, стало быть, много ее не съешь, а ее регулярное потребление приводит к снижению веса. Ну и, наконец, если вспомнить о потрясающем наборе витаминов и микроэлементов, которые содержатся в такой простой и «недиетической» с виду пицце, то к ней руки буквально потянутся сами: здесь и протеины, и значительное содержание железа, витамина В, и РР, и «хорошие жиры» оливкового масла, не содержащие «плохого» холестерола… По утверждению специалистов, в хорошей пицце с зеленью и стаканом доброго вина содержится 80 процентов всех веществ, необходимых человеческому организму в течение суток.
Диетологи полагают, что в нормальной порции «Маргариты», 996 калорий. Это примерно треть дневной нормы.
Глава 3. Что такое «пицца по-американски»
В 1895 году в Нью-Йорке неаполитанец Дженнаро Ломберти открыл первую пиццерию и назвал ее «Маленькая Италия». Однажды в нее зашел Энрико Карузо и, заказав сразу две пиццы, заверил пиццайоло Луиджи Милону: «Расплачусь двумя песнями в удобное для тебя время. Прибыль твоя!»
Вскоре пицца стала необходимым атрибутом самых массовых зрелищ – бейсбола и американского футбола, а в эпоху телевидения связь между пиццей и футболом стала социальным феноменом, столь же заметным, как всплеск патриотизма в день инаугурации нового президента. Почему именно футбол, а не бейсбол, хоккей, баскетбол или любимый более всего итальянцами соккер, объяснить трудно, почти невозможно. Надо заметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской, гораздо сильнее, чем американский английский от британского.
Никто не любит пиццу так, как американцы, которые поглощают три миллиарда штук в год, отдавая предпочтение пицце с колбасой – пепперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы, совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пиццерий достигает колоссальной цифры – 30 миллиардов долларов, а это почти столько же, сколько составляет объем продаж во всех странах, вместе взятых.
Так, сеть пиццерий «Раунд Тейбл Пицца» («Пиццерия Круглого Стола») ведет счет от итальянской королевы Виктории, любовницы короля Ричарда Львиное Сердце, а точнее с конца XII века. Это самая популярная в Калифорнии сеть пиццерий. Первую «Пиццерию Круглого Стола» открыл в Менло-Парк Уильям Р. Ларсон в 1959 году, так что в этом году отмечалось 800-летие со дня смерти Ричарда I и сорокалетие сети пиццерий.
«Пиццерия Круглого Стола» пожаром охватила всю Калифорнию, Гавайи, Аризону, Неваду, Орегон, Вашингтон, Айдахо, Юту, Айову, Аляску, Колорадо, Миннесоту и даже Тайвань! Сотни пиццерий – на основе франшизы или как собственный бизнес стали расти подобно грибам после теплого дождя. Через 20 лет Ларсон отошел от этого дела, продав контрольный пакет группе из шести инвесторов.
Каждая пиццерия – это три-четыре бармена, они же менеджеры, почти исключительно – американцы по рождению, на кухне занято десяток мексиканцев любого пола, из пяти-шести развозчиков пиццы хотя бы один, а чаще половина – русского происхождения. Менеджеры меняются как перчатки. Кухня и развозчики – наиболее стабильная часть трудового коллектива. Большинство работает в двух-трех местах – кто профессором, кто квартиры убирает. Поэтому почти нет работающих на полную ставку. Нередки здесь, как, впрочем, в любом малом бизнесе, семейные пары.
Как и вся культура «фаст фуд», пиццерии ориентированы на молодежь и прежде всего детей. При этом дети обладают безошибочным вкусом и предпочитают простейшую пиццу с сыром и колбасой пепперони. Деловые люди также не чураются днем заскочить в пиццерию. Есть тут и свои завсегдатаи и постоянные клиенты – шумные спортивные болельщики, заядлые игроки с однорукими и прочими игральными бандитами, другие маловыразительные пожиратели пиццы.
Есть тут и свои традиции, во многом исходящие из традиций итальянских тратторий – семейные вечеринки, посиделки пропойц, шуршание городскими газетами и местными новостями. Пиццерия, как и положено в итальянских и поститальянских традициях, – любимая забегаловка полицейских.
Несколько слов о самой американской пицце и технологии ее производства. Толстое и тонкое тесто пяти размеров (от 7 до 16 дюймов в поперечнике) заготавливается накануне и хранится в холодильнике. Прежде, чем начать сооружать пиццу, тесто освежают раскатыванием с помощью шипованного валика. Затем тесто смазывается соусом (их семь сортов), покрывается тертым сыром, далее идут топпинги (заранее приготовленные начинки) – восемь типов мясных, 15 овощных, 2 – фруктовых, 2 – рыбных и морепродуктов. Таким образом количество возможных комбинаций составит 2 432 902 008 000 000 000 («два квинтиллиона…). А это значит ничто иное, как то, что каждая пиццерия в Америке в состоянии изобразить собственную ни на что другое не похожую пиццу и отстаивать ее первенство в суде.
Самый ходовой размер – большая пицца, самая вкусная – «комбо». Цены на пиццу в Америке стабильные и не растут, потому что кругом – конкуренты. В США несколько сетей пиццерий («Домино-пицца», «Цезарь-пицца», «Итальянская пицца», «Пицца-Хат»).
Однако излишне говорить, что американскую пиццу ни один итальянец и тем более неаполитанец пиццей не считает и есть ее станет разве что под угрозой голодной смерти. Они полагают, что пицца должна готовиться по всем правилам, по раз и навсегда заведенным канонам, а канонов там не меньше, чем в католической церкви. Там и сыр только из буйволиного молока, и помидоры только из Сан-Марцано…
Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. Сразу сто студентов записались на двухмесячные курсы, которые открылись в 1998 году. На занятиях изучаются такие темы, как история пиццы, мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах.
Спрос на мастеров по приготовлению пиццы растет во всем мире. Эрнесто Качалли открывает школу в Сеуле для начинающих корейских пекарей. Корейцы хотят научиться готовить настоящую пиццу. Качалли займется обучением по каждому предмету почти ста энтузиастов и будет проводить в Сеуле по две недели каждые три месяца. Можно не сомневаться, что вскоре в Сеуле начнет продаваться пицца не хуже, чем в Неаполе. Правда, процесс ее производства самую малость конвейеризируют…