Страница 2 из 6
1,0–1,5 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет Гарни.
Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить ее грибным соусом.
1,2–1,4 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет Гарни.
Взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить так, чтобы мясо стало пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками и отварить. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
800 г мяса голяшек, 1 луковица, сало-шпик – 50 г, хмели-сунели, соль, перец по вкусу, чеснок – 5–6 долек, лавровый лист 1 шт., бульон – 0,5 л.
Внешне кажется, что толстые жилы, пронизывающие мясо голяшечной части в пищу не годятся, но при достаточно умелом приготовлении они превращаются в нежнейшие хрящики и просто тают во рту.
Вначале следует приготовить фарш. Мелко нарезанный шпик истолочь или пропустить через мясорубку (давилку для чеснока), чеснок подавить, смешать со шпиком, добавить толченые хмели-сунели, соль, перец черный молотый.
Мясо голяшек отделить от трубчатой кости, промыть. Нафаршировать мясо, прокалывая отверстия в мясе и наполняя их фаршем. После этого проложить мясо кольцами нарезанного лука и свернуть в виде рулета. Положить в горшочек и, залив бульоном (говяжьим или куриным) или водой, поставить в духовку на 2,5–3 часа под крышкой. Под конец можно на 1 час крышку снять.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.
Это блюдо прекрасно на вкус и в горячем и в холодном виде, только нарезать его желательно поперек волокон.
1,0–1,2 кг отварной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, 1 стакан сметаны, 2–3 яйца, 1/2 стакана сухарей, соль, перец, букет Гарни.
Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2–3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
200 г говядины, 15–20 г топленого сливочного масла, 200 мл воды, 20–25 г репчатого лука, 50 г айвы, 150 г тыквы, 20 мл 3 %-ного столового уксуса, 10 г сахара, соль, корица.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же влить воду, добавить сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.
160 г говядины, 80 г картофеля, 50 г свежей капусты, 25 г моркови, 20 г репы, 15 г петрушки, 25 г лука, 5 г масла топленого или сала свиного, 5 г муки, лавровый лист, чеснок, перец горошком, зелень.
Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусочками толщиной 20–30 мм (по 1–2 куска на порцию), погрузить в горячую воду и варить не менее 1–1,5 часа. Полуготовое мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками капусту – крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей. Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить. При подачи положить мясо в баранчик или глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа.
160 г говядины, 30 мл вина, 10 г лука, 100 мл бульона, по 5 г петрушки, сельдерея, шампиньонов, 5 г муки, 10 г сливочного масла, 100–150 г гарнира, лимонный сок, перец, зелень.
Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1–2 на порцию). При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом «белое» или «красное вино», посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.
Для приготовления соуса мелко шинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные лапшой коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12–15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом оставшиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.
270 г говядины, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 мл водки, 10 г имбиря, по 10 г петрушки и укропа, 5 г сахара, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Мякоть задней ноги нарезать небольшими кубиками (2×2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.
Подавать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подать рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.
800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5–8 картофелин, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, картофель, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и немного воды.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее меньшую кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и варить 2–2,5 часа, постоянно доливая выкипающую воду.
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить частью оставшегося после варки бульона, украсить зеленью петрушки.
Солянка – специфическое блюдо русской кухни, бывает как в жидком виде (вроде густого супа) и тогда подается на первое, бывает и в виде второго блюда – род сложной запеканки. В ней, как правило, бывают скомбинированы разные сорта мяса.
220 г тушеной капусты, 75 г говядины или баранины, 75 г козлятины, или 70 г свинины, 25 г сосисок, 25 г сарделек, 20 г копчено-вареного окорока, 60 г говяжьих почек или 40 г говяжьего языка, 50 г соленых огурцов, 30 г каперсов, 10 г маслин, 10 г оливок, 55 г красного соуса, сухари, сыр, маргарин сливочный, долька лимона, плоды, ягоды маринованные, петрушка, укроп, соль.
Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками, оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагреть до кипения. На сковороду, смазанную жиром, положить часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом, овощами, сверху оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями или только сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на солянку положить ломтик лимона, посыпав зеленью и украсить маринованными плодами или ягодами и маслинами.