Мутфак

Смеси приправ есть для определенных блюд: для котлет, для мяса, для картофеля фри, для фаршированных перцев и прочего. Если вы не знаете, что лучше добавить – берите смесь.

В Турции все эти приправы найти можно, и многие хозяйки ими пользуются, расширяя границы своей кухни. Если взять время «10 лет назад», то было все довольно грустно. Самые ходовые приправы на кухне – это черный перец, тимьян, хлопья красного перца (острого и сладкого) и сушеная мята. Ну еще более часто после этой группы используют молотый тмин.

Сегодня в обычных актарах найдутся практически все приправы, готовые отправиться на вашу турецкую кухню.

Уксусы, соусы…

До недавнего времени в Турции я не могла найти обычный белый уксус. Но ву-а-ля, он появился и стал популярным. Я уксус использую в больших количествах для мыться зелени, для стирки, в качестве профилактики плесени. Для изготовления рассолов для солений или рыбы также предпочитаю белый уксус. Турецкие же хозяюшки больше любят виноградный вариант.

Сегодня в стране уже большой ассортимент уксусов:

Обычный белый – Beyaz sirkesi

Виноградный – Üzüm sirkesi

Яблочный – Elma sirkesi

Рисовый – Pirinç sirkesi

Бальзамический – Balzamik sirkesi

Винный – Şarap sirkesi

Менее распространенные варианты:

Гранатовый – Nar sirkesi

Уксус из айвы – Ayva sirkesi

Можжевеловый – Ardıç sirkesi

Мятный – Nane sirkesi

Клубничный – Çilek sirkesi

Абрикосовый – Kayısı sirkesi

Уксус из хурмы – Hurma sirkesi

Медовый – Bal sirkesi

Уксус из шалфея – Adaçayı sirkesi

Главные уксусные бутылочки на полках турецких хозяек – это виноградный и яблочный уксусы. Остальные берутся по требованию и настроению.

Я же не люблю однообразия и если вижу что-то интересное, то беру на пробу, вычитывая в Интернете, где это можно использовать. На самом деле все эти уксусы легко заменяемы друг с другом, за исключением особых случаев. Например, в маринованный имбирь, конечно, лучше рисовый уксус, а в русскую капустку подойдет обычный белый.

Готовые турецкие соусы

Ekşi soslar. Самый популярный – гранатовый кислый соус (nar ekşisi). Производится он методом вываривания гранатового сока со щепоткой соли до консистенции пекмеза. Добавляют его в салаты вместо лимонного сока, в нем маринуют мясо, добавляют на уже приготовленные мясные изыски, им можно поливать жаренные или вареные овощи и так далее. Популярен гранатовый соус с çiğ köfte – холодные котлетки из булгура в салатных листьях или в лаваше.

Помимо гранатового, продаются и другие соусы из кислых фруктов и трав. Я видела в продаже сливовые, соусы из сумаха, яблочные. Считайте, что это уже готовые заправки в салаты или соусы для мясных блюд.

Масло масленое…

На магазинных полках полно разных марок пищевых масел, но типовая разница не велика. Самые обиходные, которые я нашла, это:

Zeytin yağı – оливковое масло. Бывает разного отжима:

Sızma. Производятся путем механического четырехчасового отжима оливок, собираемых прямо с веток. Это оливковое масло первого отжима: олеиновая кислота в пересчете на свободную жирную кислотность составляет менее 0,8 г на 100 г масла.

Rafine. Рафинированное оливковое масло с кислотностью более 2,0 %, химические свойства, вкус и запах которого были изменены. Это второй отжим.

Riviera. Оливковое масло данного типа производится посредством смешивания 10–20 % натурального масла с рафинированным. В итоге получается легкое масло с максимальной кислотностью в 1,0 %. Те, кто не привык к яркому и сильному запаху оливкового масла, предпочитают именно этот тип.

Vinterize. Масла, полученные путем удаления веществ, которые затвердевают при низких температурах и, следовательно, вызывают помутнение масла. Этот сорт оливкового масла считается подготовленным к зиме. Особенно подходит для холодного использования, а при нагревании мутнеет.

Используется оливковое масло в Турции повсеместно. Для простоты выбора на емкостях уже пишут:

Для жарки.

Для салатов.

Для всех видов приготовления пищи.

Если вы, как и я, не хотите заморачиваться в разборе какое масло и для чего, просто читайте надписи типа: «Soğuk yemekleri», «Sıcak yamekleri», «Kızartma için» и «Butün yemekler için». Для холодного, для горячего, для жарки и для всех видов готовки.

Ayçiçek yağı – подсолнечное масло. Самое употребляемое масло и в Турции, и в мире. Используется во всех блюдах: горячих и холодных.

Mısır yağı – кукурузное масло. Также популярный продукт, стоит на порядок дешевле. Экономные турецкие хозяйки используют его в качестве замены подсолнечному.

Fındık yagı – фундуковое масло. Отжимается из орехов, прекрасно для салатов, но лично я его использую для приготовления риса.

Ceviz yagı – масло из грецкого ореха. Еще один вариант орехового жидкого масла, применяется для холодных блюд, иногда и для горячих.

Avokado yağı – авокадовое масло. Прекрасная, только более дорогая замена оливковому маслу для холодных блюд.

Soya yağı – соевое масло.

Kanola yağı – рапсовое масло. Может использоваться для приготовления любых блюд наравне с подсолнечным. Имеет несильный специфический запах.

С течением времени и турецкие прилавки обновляются, здесь появляется более широкий ассортимент, ходите в гипермаркеты и лазайте по полочкам с верха до низа. Поверьте, вы найдете здесь многое.

У меня в арсенале, как правило, три вида масла: оливковое, подсолнечное и фундуковое. Остальные я покупаю под настроение или для определенного блюда.

С фирмами масел также не подскажу ничего конкретного, здесь все зависит от вкусовых предпочтений и доверия к марке производителя. Подсолнечное я беру Yudum, фундуковое покупаю Çotanak, а оливковое последнее время заказываю из Айвалыка (Köklü), уж очень мне понравилась малоизвестная марка.

Литраж также дело ваше. Большие емкости покупать несомненно выгоднее, но для меня важнее комфорт на кухне и доступность продуктов в шкафчиках, чтоб легко доставалось и не приходилось сдвигать шесть других провизий, дабы добраться до седьмой.

Tereyağ – сливочное масло. Продается от разных марок, бывает очень соленое.

Часть III. О продуктах

Не стоит думать, что здесь продукты какие-то невероятные. Страна особой экологичностью не отличается, в Турции есть свои «чистые и грязные зоны». Также используется ГМО, консерванты и прочая «нечисть» в виде Е-добавок.

Где покупать продукты питания, спросите вы? Не знаю! Пробовала я и ЭКО-маркеты, и базары, и обычные магазины, и мясные лавки, и громадные супермаркеты. Где-то что-то лучше, где-то хуже. Уловить разницу сложно. Один раз попадется классный продукт, а в другой в том же месте – полное «…!». Поэтому полагайтесь исключительно на свои пять чувств, а лучше на шесть!

Давайте пройдемся по самым важным продуктовым главам Турции.

Глава Первая. Сыр. Как много в этом слове…

Сыров в Турции море. Столько красивых упаковочек, цветных завлекающих этикеток, причудливых форм крышечек на прилавках супермаркетов. Потеряться в этом разнообразии ничего не стоит. Но ура! В ваших руках правильная книга, которая поможет купить то, что нужно и не выбросить после распаковки.

Первое правило покупки сыра в Турции: пробуем!

Да, на базаре, в крупных супермаркетах, сырных лавках – везде дают сырок на пробу и отрезают столько, сколько нужно. Если продукт упакован в заводскую фирменную коробку – вам его никто не распакует, но отойдите в сторону и осмотритесь, есть открытый прилавок с сыром на развес. Типы сыра совпадают, только не упакованы. Так что зовем «коменданта» того прилавка и просим попробовать приглянувшийся кисломолочный продукт. Даже если сыр в магазинной вакуумной упаковке, вам могут отрезать меньше и продать, а потом заново запаковать остатки. Не нужно стесняться.