Страница 2 из 3
Окраска, вкус и запах, вязкость и другие характеристики меда, его пищевая и лекарственная ценность могут очень сильно различаться. В зависимости от того, где пчелы собирали нектар – а они собирают сладкое, где могут, и не только на цветах – мед подразделяют на цветочный и падевый.
Падь – это сладкие выделения мелких насекомых, и пчелы перерабатывают ее в мед точно так же, как и нектар. Падевый мед безвреден для человека, но не обладает полными свойствами цветочного меда, хотя его антибактериальные свойства даже выше. Он может иметь цвет вплоть до черного и неприятный привкус, хотя часто его без специальных исследований не отличить от цветочного.
Цветочный же мед подразделяют в зависимости от растений, с которых собирался нектар. В зависимости от химического состава нектара у разных растений изменяются и цвет, и вкус, и аромат полученного меда. Зависят они и от региона, где произведен мед, и времени сбора, погоды и даже состава почвы.
Самая очевидная характеристика меда – его цвет. Он меняется в диапазоне от почти прозрачного в жидком состоянии до очень темного, коричневого цвета.
Бесцветный мед пчелы собирают с белой акации, белого донника, белого клевера, малины, кипрея. После кристаллизации такой мед становится почти белым.
Собранный с липы, луговых цветов, яблони, подсолнечника мед имеет желтый цвет, от самого светлого до темно-янтарного.
Темный мед (желто-, красно- или темно-коричневый) собирается с гречихи или лесных растений.
Различают мед и по способу добывания: сотовый, секционный, прессованный и центробежный.
• Сотовый мед продается непосредственно в пчелиных восковых сотах.
• Секционный мед образуется в сотах, которые пчелы строят на специальных рамках – эта технология позволяет меньше травмировать пчел при сборе меда.
• Прессованный мед получается путем отжима сот в случае, когда он сам не способен вытекать оттуда даже с помощью медогонки.
• Центробежный – полученный из сот при помощи медогонки.
По вязкости мед подразделяют на жидкий и севший, то есть закристаллизовавшийся.
Правильный мед…
Настоящий, натуральный мед – это густой раствор сахаров в воде. В нормальном дозревшем меде воды содержится не более 20 %.
Большая часть сахаров меда – около 70 % – приходится на простые, легкоусваиваемые глюкозу и фруктозу (их еще называют инвертированными сахарами). Сложные сахара – сахароза, мальтоза – в меде тоже присутствуют, но в количестве не более 10 %.
Помимо углеводов и воды, в меде находят более 300 различных химических соединений. Это белки и аминокислоты, ферменты, алкалоиды, органические кислоты, ароматические вещества, флавоноиды, фитонциды, витамины и минеральные вещества.
Аминокислоты, содержащиеся в меде, все относятся к незаменимым, они не вырабатываются человеческим организмом, но необходимы ему для нормального течения обменных процессов. Всего их насчитывают 27 (самые важные – пролин, фенилаланин, тирозин), впрочем, их концентрация в меде невысока.
В меде обнаружено 15 ферментов, самые важные из которых – инвертаза и диастаза. Инвертаза – фермент, расщепляющий сахарозу на фруктозу и глюкозу. Диастаза – фермент, расщепляющий крахмал до глюкозы. Содержание диастазы в меде – диастазное число – очень важный показатель его качества, позволяющий оценить, натуральный это мед, доброкачественный или нет.
Алкалоиды – вещества, которые попадают в мед из растений. Обычно их содержание незначительно, но в меде, собранных с некоторых растений семейства Вересковых – багульника, вереска, рододендрона – их количество может быть настолько велико, что самым негативным образом влияет на здоровье. Такой мед называют «пьяным», потому что симптомы отравления им схожи с сильным опьянением – головокружение, нарушение равновесия, головная боль и рвота. Обычно все эти проявления проходят сами, без лечения, в течение нескольких дней. Нейтрализовать алкалоиды «пьяного» меда можно при сильном нагревании.
Органические кислоты – молочная и лимонная, щавелевая и муравьиная, уксусная и масляная – во многом определяют вкус меда, заодно позволяя ему долго храниться. Участвуют в образовании и вкуса, и запаха меда многочисленные ароматические вещества. Отсутствие запаха у меда указывает на его фальсификацию, неправильное хранение или нагревание. Мед очень легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нужно хранить только в герметично закрытой посуде.
Флавоноиды – фенольные соединения – во многом отвечают за цвет меда. Но главная их заслуга в пользе для человеческого организма. Прежде всего, флавоноиды синтезируют только растения, ни животные, ни человек не имеют таких способностей. В то же время, флавоноиды необходимы для правильного функционирования обмена веществ, и сейчас считаются незаменимыми для человеческого организма. Прежде всего, флавоноиды выступают в качестве антиоксидантов, но помимо этого, обладают целым рядом полезных свойств. Они благотворно действуют на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, они обладают противовоспалительными, заживляющими и радиопротекторными (защищающими от радиации) свойствами. Последние исследования показали, что они обладают и противоопухолевой активностью.
Фитонциды, вещества с антимикробной активностью, в мед привносят пчелы вместе с нектаром растений. Самым известным является бензойная кислота, есть и другие химические соединения, которые не только не дают меду портиться, но и позволяют его использовать для лечения инфекций.
Витаминов в меде найдено несколько – 6 витаминов группы В, витамины С и Н – но в самых незначительных количествах. Поэтому средством от гиповитаминозов мед служить не может.
А вот по содержанию минеральных веществ, особенно микроэлементов, мед не сравнить ни с каким другим продуктом питания. Если концентрация макроэлементов – калия, магния, натрия – в меде ниже, чем, скажем, в молоке или мясе, то микроэлементный состав меда просто поражает воображение.
В меде содержится железо, олово, медь, марганец, алюминий, бор, никель, титан, свинец, серебро, хром, цирконий, галлий, ванадий, золото, реже встречаются кобальт и молибден.
Настоящий кладезь полезных химических веществ – ведь человеческому телу для правильной работы необходимо около 30 микроэлементов.
Чтобы мед не потерял своих достоинств, его нужно правильно хранить. Поскольку мед легко впитывает влагу и посторонние запахи из воздуха, его надо плотно закрывать. Идеальная посуда для хранения – стеклянная. Хранить мед нужно в темном месте, при температуре до +20 °С, можно в холодильнике. При нагреве выше 40 °С мед теряет свои полезные свойства.
… и неправильный
Настоящий, натуральный мед обладает полезными качествами, которых нет у недоброкачественного или фальсифицированного меда. Поэтому важно знать, по каким признакам можно при покупке узнать, настоящий ли мед вам предлагают. Для определения качества меда используют химические и органолептические методы. Поскольку при покупке мы можем пользоваться только своими органами чувств, будем пользоваться органолептическими методами – определять свойства меда по его виду, вкусу, аромату.
Вот небольшой перечень того, с чем можно столкнуться при покупке меда:
• искусственный мед,
• незрелый или разбавленный мед,
• сахарный или экспресс-мед,
• гретый мед,
• мед с добавками.
Искусственный мед – это совсем не мед, это густой сахарный сироп, иногда с добавлением красителей и медового ароматизатора. Готовят его из сахарного сиропа с помощью органических кислот или выпаривая натуральный сок арбузов, дынь, яблок, винограда. Это вполне доброкачественный продукт, но к настоящему меду он отношения не имеет.
Незрелый или разбавленный мед содержат воды более 21 %, они не могут долго храниться, склонны к быстрому закисанию и брожению.