Страница 2 из 3
Не были тайной для римлян и коварные свойства бледной поганки. Согласно одной из версий именно этими смертельно ядовитыми грибами был отравлен римский император Клавдий. Отведав за обедом весьма понравившееся ему грибное блюдо, на рассвете следующего дня император умер от отравления.
Издавна известны грибы и на Руси, где вплоть до XVIII века их называли, а в Сибири нередко и сейчас называют губами, видимо, за выпуклые губчатые шляпки. Кстати, слово «грибы» тоже существовало и применялось к трубчатым грибам с горбатыми выпуклыми шляпками (от древнерусского слова «гърб», то есть горб).
В России грибы исконно были пищей. Жареные, тушеные, соленые грибы не сходили со стола и в будни, и в праздники, летом и зимой. Не в последнюю очередь это предопределялось и продолжительными христианскими постами. К примеру, в XVII столетии на одном званом патриаршем обеде, пришедшемся на время поста, из 22 представленных блюд 11 были грибными. Это были «три пирога «долгие» с грибами, пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с хреном, грузди холодные с маслом, грузди, гретые с соком да маслом, капуста с грибами, галушки грибные и два наряда грибов в тесте».
О том, какое большое значение уделялось грибным блюдам в нашей стране, наглядно свидетельствует следующий интересный факт: в XIX веке петербургский цензор Красовский, запретив публикацию статьи «О вредности грибов», обосновал это тем, что «грибы – постная пища православных, и писать об их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие».
Чтобы грибы всегда были на столе, их либо сушили, либо солили, мариновать грибы в нашей стране стали сравнительно недавно. «Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба… Горы гриба сушеного, всех сортов… висят на жердях стенами…», – повествует И. С. Шмелев в своем знаменитом «Лете Господнем». Сушеные грибы использовали в основном для приготовления разнообразных супов, иногда их добавляли в каши или в качестве начинки в пироги.
Каждый вид грибов – грузди, рыжики, волнушки, маслята и т. д. – солили отдельно от других.
Основным способом засолки был сухой: грибы чистили, но не мыли, а лишь обтирали чистой тканью, укладывали в кадку рядами и умеренно пересыпали солью, затем покрывали чистой холстиной и клали сверху гнет. Уже через 7-10 дней грибы были готовы к употреблению, сохраняя свой естественный аромат и своеобразный смолистый вкус. Чаще всего их использовали в качестве закусок, добавок в окрошки, солянки и щи, а также гарниров к большинству мясных блюд и ко всем рыбным блюдам.
В отличие от засолки для жарения старались соединить разные виды грибов, поскольку считалось, что чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее. Для этого к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) часто добавляли маслята, сыроежки, моховики, опята, лисички и другие грибы, имеющие различный вкус и свои особые свойства (мягкость, влажность и т. д.). Жареные грибы готовили как отдельное блюдо или в качестве начинки для пирогов и гарнира к мясным блюдам.
Можно вспомнить и такое старинное русское блюдо из далекого XVI века, как кундюмы – своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для них в отличие от пельменного замешивали на растительных маслах и горячей воде, а в качестве начинки использовали свежие или сушеные грибы в сочетании с крупами и пряностями. Кроме того, кундюмы не отваривали, а вначале пекли, а потом томили в русской печи.
Вообще русский грибной стол всегда отличался изобилием, которое по достоинству оценили даже многие иностранцы. Например, англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича, в связи с этим отметил, что грибы в России – это «пища бедных и лакомство богатых».
При этом у разных народов отношение к грибам было различным, подчас диаметрально противоположным. Так, западноевропейцы, издавна предпочитая блюда, приготовленные из свежих, сырых и маринованных грибов, считали соленые грибы, весьма популярные в России, пищей тяжелой и неудобоваримой. Поэтому в странах Западной Европы такие хорошо нам знакомые грибы, как грузди и волнушки, считались и до сих пор считаются несъедобными. А вот мордовское население Поволжья вплоть до 40-х годов прошлого века собирало исключительно белые грузди, другие виды грибов и способов их переработки они просто не знали.
В некоторых районах Пензенской области на поминки, приходящиеся на время поста, добавляют в суп желчный гриб, считающийся несъедобным из-за очень горького вкуса, не исчезающего даже после отваривания. Чем обусловлен этот обычай, сказать трудно.
Желчный гриб (Tylopilus felleus) имеет шляпку 6-10 см в диаметре, вначале полушаровидной, затем выпуклой формы, тонковолокнистую или голую, сухую, буроватую или коричневатую, с желтым или сероватым оттенком. Трубчатый слой выемчато-приросший, с мелкими угловато-округлыми порами, вначале беловато-розовый, затем грязно-розовый, от надавливания становится более розовым. Ножка гриба длиной 4-10 см и 1–4 см шириной, ровной, цилиндрической или вздутой, клубневидной формы. Мякоть мясистая, белого цвета, розовеющая на изломе, без особого запаха, очень горькая на вкус.
В странах Южной Европы до сих пор высоко ценится упоминаемый выше «кесарев» гриб, или розовый мухомор, а в Германии считают съедобными и употребляют в пищу трутовики. В Монголии отдают предпочтение только рядовке монгольской, а белые грибы и маслята, широко распространенные на севере страны, монголы практически не употребляют.
Неоднозначно относились к грибам и коренные жители Америки. Так, если ацтеки называли их не иначе как «пищей богов», то другие индейские племена вообще не употребляли грибы, считая их «испражнениями грома» или «хлебом дьявола». Последнее название обусловлено, скорее всего, необычными свойствами некоторых видов грибов, обладающих токсическими и галлюциногенными свойствами и вызывающих различного рода отравления.
Но грибы – это не только сытная и вкусная еда, уже в древности люди хорошо знали и о других свойствах этих удивительных созданий природы. Издревле шаманы и волхвы употребляли различные грибы, обладающие определенными токсичными свойствами, в частности, некоторые виды мухоморов, чтобы впасть в наркотический транс, помогающий соединиться с миром духов и обрести новые мистические знания и возможности. Для древних воинов перед сражением из смесей подобных грибов готовили настои и отвары, которые отключали у них чувство страха, придавали неимоверную силу и выносливость, делали нечувствительными к боли.
Наши предки неплохо разбирались и в целебных свойствах грибов, широко используя их для лечения всевозможных недугов. Так, европейские народы издавна применяли настойки из строчков, сморчков и белых грибов, а веселку использовали в качестве средства, улучшающего потенцию. Знаменитый древнеримский врач и фармацевт Клавдий Гален (131–201 гг.) считал губку лиственничную эффективным слабительным средством и активно использовал препараты, приготовленные из этого гриба, для разрешения завалов и затвердений, возникающих в кишечнике.
Еще несколько тысячелетий назад о целебной силе различных грибов хорошо знали в Китае и Японии, где на основе накопленных за это время знаний и практического опыта до сих пор широко применяются методы лечения с помощью шиитаке, мейтаке, рейши и других грибов. Например, китайский врач У Цзюэй, живший в период династии Мин (XIV–XVII вв.), писал, что грибы шиитаке можно употреблять не только в пищу, но и использовать в качестве лекарства при заболеваниях верхних дыхательных путей, слабом кровообращении, болезнях печени, общей слабости, а также для предотвращения преждевременной старости. Грибом долголетия издавна считался и гриб рейши, или, как его называли, «Император – Дракон», а в древней японской книге Shi