Страница 2 из 7
В каждой культуре определенные правила. В Америке, по каким-то неизвестным причинам, в заведениях фастфуда не подают вино, а ковыряние в носу в течение нескольких минут в общественном транспорте осуждается.
В Париже правила диктуют, что никто не должен ходить в рваных джинсах и безобразной футболке, только если на ней не написано «Давай займемся сексом… ПРЯМО СЕЙЧАС!» золотыми буквами.
Живя в другой стране, вы должны изучить правила, особенно если хотите остаться. И мне пришлось многому научиться.
Как и многие другие, я начал мечтать о жизни в Париже со времени моего первого путешествия в 80-х, того самого, которое каждый американский выпускник колледжа просто обязан был совершить, прежде чем молодежь решила, что лучше путешествовать по миру с помощью компьютера, а не настоящих билетов. Разве лучше заблудиться в лабиринте улиц древних городов, пробовать местные деликатесы, спать с совершенно незнакомыми людьми в хостелах для молодежи и мыться в общественном душе вместе с командой итальянских футболистов? Да, я считаю, что намного разумнее остаться дома и изучать Европу на экране монитора. Но, возвращаясь в те времена, я как раз почти всем этим и занимался. (Предоставлю вам решить, чем именно из перечисленного.)
Моей целью было исследование. После колледжа я почти год ездил по континенту, не делая ничего, кроме изучения европейской культуры, в основном сидя на стуле или в кресле и поедая то, что ели местные. Во время этих путешествий я побывал почти во всех странах Европы и везде пробовал местные деликатесы: текучие свежие сыры во Франции и плотный, с зернышками хлеб в Германии; бельгийский молочный шоколад – понюхаешь его, и как будто переносишься на деревенскую молочную ферму; рыбу с хрустящей корочкой, приготовленную на гриле где-то среди узких базарных улочек Стамбула. И, конечно, множество маслянистой выпечки, намазанной сливочным маслом, в Париже, такой вкусной, какую я больше никогда и нигде не пробовал.
Спустя месяцы, что я колесил по Европе, меня следовало основательно отмыть и подстричь, чтобы обуздать копну непослушных кудрей (именно благодаря им меня называли «грязным блондином»), я выдохся – и потратил все деньги, – а потому вернулся в Штаты. Все беззаботное время, что я провел, разъезжая от одной страны к другой, я вообще не задумывался о своем будущем и чем займусь по возвращении. Зачем портить удовольствие? Вернувшись в Америку, после того как повидал мир снаружи наших довольно изолированных берегов, я и понятия не имел, чем заняться и что вообще делать со своей жизнью.
Я читал о «калифорнийской кухне», которая в то время представляла собой нечто новое и захватывающее, потому что только появилась. И заниматься чем-то, связанным с едой, казалось интересной возможностью, тем более что я и Европу постигал не глазами, а желудком. И все, что я пробовал, было очень далеко от того, что подавалось в вегетарианском ресторане, где я подрабатывал, учась в колледже, и где разливал направо и налево супы, загущенные арахисовым маслом, и подавал десерты, которые готовил длинноволосый парень, любящий всему, что выходило из его рук, придать особый авторский штрих. На самом деле я до сих пор помню его фруктовые кобблеры с начинкой из яблок и красной фасоли, которые он дополнял целой пригоршней кумина, – воняли они крайне неприятно.
С другой стороны, я мог бы быть на его месте.
К счастью, на севере Калифорнии стал укрепляться европейский стиль кулинарии, там начали ценить высокую кухню и приготовление еды du marché:[4] покупая местные продукты на пике их свежести, что является обычным делом в Европе. Для меня в этом был смысл, и я считал, что так и нужно готовить и питаться. Так что, недолго думая, переехал в Сан-Франциско, как раз напротив Беркли, где впечатлившая меня кулинарная революция и началась. Надеясь, что десерты с запахом кумина явно не были ее частью.
Делая покупки на открытых рынках в районе залива Сан-Франциско, я открыл для себя фермеров, которые продавали выращенные ими такие продукты, как апельсин-королек с его кислым и таким насыщенным по цвету соком или плотные головки радиккьо яркого пурпурного цвета, которые люди в то время считали каким-то недоразвитым вариантом капусты. Лора Шенель производила в Сономе кружочки мягкого, в европейском стиле, козьего сыра, который был настолько не знаком американцам, что они считали его диковинной разновидностью тофу (особенно в Беркли). Виноградари в долине Напа делали чудесные вина, такие как зинфандель или пино нуар, прекрасно подходившие к блюдам новой региональной кухни, обильно приправленным ароматным чесноком, свежими тимьяном и розмарином и политым оливковым маслом местного производства – огромный шаг вперед по сравнению с «маслом для салата», на котором я вырос.
Я был взволнован – нет, просто изумлен, – найдя кулинарные «копии» всего, что я пробовал в Европе. Наслаждался сделанным вручную нежным шоколадом Элис Медрич, который конкурировал с тем, который я пробовал в шикарных французских бутиках шоколада. Я бы выстаивал очередь каждый божий день, чтобы получить батон pain au levain[5], что Стив Салливан доставал из дровяной печи по утрам в Acme Bread, и был в полном восторге, найдя так много пикантных сыров, к которым привязался в Европе, в Cheese Board Collective в Беркли, прямо через дорогу от Chez Panisse[6].
Остановившись на карьере в ресторанном деле, я решил, что должен начать с самого верха и найти работу в Chez Panisse, где Элис Уотерс возглавляла кулинарную революцию, частью которой мне так хотелось стать. Я послал в ресторан письмо, прождал несколько недель, но ответа так и не получил. Несмотря на недостаточный энтузиазм с их стороны, я решил представиться сам и явился в знаменитую теперь на весь мир аркаду из красного дерева, готовый начать свою карьеру шеф-повара длиною в жизнь. Прошел внутрь, где занятой официант – он в белоснежной рубашке, галстуке и длинном фартуке мчался, невероятно походя на garçon[7] в Париже, – показал мне, как пройти в кухню позади обеденного зала.
Кухонный штат работал в полную силу. Некоторые маниакально раскатывали ультратонкие, почти прозрачные листы пасты. Другие кропотливо обрезали морковь, чтобы сделать ее крошечной, меньше чем мизинец ребенка, их овощечистки сновали над рабочей поверхностью со сверхзвуковой скоростью, извергая ярко-оранжевые причудливые завитушки, а затем они бросали крошечные корнеплоды в миски из нержавеющей стали с негромким стуком, чтобы безотлагательно перейти к следующей морковке.
Один повар был занят тем, что выкладывал в керамическую посуду влажные кружочки козьего сыра, перемежая их веточками тимьяна, целыми зубчиками чеснока и розмарином, похожим на сосновые ветки. Оглянувшись, я заметил женщин, внимательно следящих за духовками и время от времени проверяющих, что в них творится. Тогда я и понятия не имел, что наблюдаю скрупулезный процесс приготовления знаменитых миндальных тартов «Линдси Шер» – нужно было убедиться, что они ни на секунду не перестояли, и достать ровно тогда, когда достигнута идеальная степень карамелизации.
Я обратился к шеф-повару, которая была эпицентром всего происходящего и дирижировала хаосом вокруг нее. Ошеломленный всем вокруг, я спросил ее самым робким голосом, нет ли возможности… как-нибудь… вдруг она может найти для меня место в Chez Panisse – величайшем из ресторанов Америки.
Она закрыла глаза, положила свой нож, повернулась и взглянула на меня. И перед всем персоналом кухни отказала мне, заявив, что понятия не имеет, кто я такой, и как мне вообще в голову пришла идея, что я могу вот так просто войти в ресторан и попросить работу?! Потом она снова взяла нож и начала резать – я счел это достаточно прозрачным намеком на то, что мне пора уходить.
4
С рынка.
5
Пшеничный дрожжевой хлеб, хлеб на закваске.
6
Ресторан в Беркли, Калифорния, один из тех, где зародилась новая «калифорнийская кухня».
7
Официанта.