Страница 3 из 8
В супнице соединить вареный картофель, спаржу, цветную капусту, горох, фасоль, ошпаренную зелень, поджаренные коренья и нарезанную кубиками вареную говядину. Все залить подогретым процеженным бульоном.
Для приготовления супа «Жульен» можно брать различные овощи и коренья в самых разных пропорциях, подбирая их по вкусу или же в зависимости от времени года.
Суп «Жульен» можно разнообразить отваром ржаного хлеба. Чтобы приготовить отвар, 200 г нарезанного кубиками ржаного хлеба нужно залить двумя стаканами кипятка, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Можно также влить в «Жульен» 0,5 стакана белого вина и добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон. Подавая на стол, украсить веточками петрушки и слегка посыпать толченым мускатным орехом.
1–1,2 кг говядины, 600 г разных овощей (картофеля, репы, моркови, брюквы, репчатого лука), 100 г спаржи, 500 г цветной капусты, 1 ст. ложка гороха, 2 ст. ложки фасоли, 1 большой букет зелени шпината, щавеля и спаржи, ¼ стакана растительного масла, соль, специи по вкусу.
Суп «Потофе» с капустой сафой
Этот суп приготавливается без картофеля, поэтому он имеет особенный, сладковатый и нежный вкус.
Сварить мясной бульон вместе с кореньями, которые затем можно подать в суп. По желанию очистить бульон мясной оттяжкой и процедить через марлю. Примерно за полчаса до готовности бульона капусту сафой опустить на 15 минут в холодную соленую воду, затем переложить в кипяток, дать закипеть, вынуть и разобрать по листьям. От листьев отрезать кочерыжки с разветвлениями. Каждый лист завернуть в салфетку, отжать, после чего свернуть в трубочку, перевязать ниткой или заколоть лучинкой, уложить в утятницу и залить жирным бульоном так, чтобы капусту покрыло. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой, по необходимости доливая бульон. Сварившуюся капусту переложить на тарелку, а отвар процедить через марлю и перелить в общий мясной бульон. Очищенные от кожицы морковь, корень петрушки, порей, корень сельдерея и репу нарезать дольками в виде зубчиков чеснока, опустить в кипяток, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Переложить в утятницу, залить процеженным бульоном так, чтобы овощи были закрыты, и варить до мягкости на медленном огне.
Вареные овощи переложить в супницу вместе с капустой сафой, прибавить нарезанную кубиками вареную говядину, залить подогретым процеженным мясным бульоном, украсить веточками петрушки. Отдельно подать сметану, пирожки или гренки.
Капусту сафой можно заменить брюссельской капустой, капустой брокколи или цветной капустой.
Для бульона: 800 г жирной говядины, 300 г кореньев, 1 луковица, пучок зелени.
Для супа: 600 г овощей (капусты сафой, моркови, корня петрушки, порея, корня сельдерея, репы), 2 пучка укропа и петрушки, соль, специи, сметана по вкусу.
Суп из индейки и сморчков с фрикадельками
Сварить бульон из говяжьих костей вместе с костью и прожилками окорока индейки и запеченной в духовке луковицей. Можно прибавить для вкуса корень петрушки и сельдерея. Промыть и очистить от 6 до 12 сморчков, ошпарить их кипятком, осушить и слегка поджарить в сливочном масле, осыпать столовой ложкой муки, добавить одну нашинкованную луковицу, по вкусу приправить черным молотым перцем, слегка подсолить, залить процеженным бульоном и тушить до мягкости, накрыв сковороду крышкой.
На другой сковороде поджарить до корочки печень индейки, остудить ее и пропустить через мясорубку вместе со срезанным с окорока мясом индейки и кусочком шпика. В полученный фарш добавить столовую ложку мягкого сливочного масла, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливок, щепотку мускатного ореха, 2–3 вареных желтка и панировочных сухарей столько, чтобы фарш был достаточно густым для приготовления фрикаделек. Приготовленный фарш посолить, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешать и сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех. Варить фрикадельки необходимо в части процеженного через марлю бульона в кастрюле средней величины, на среднем огне, опустив фрикадельки в закипевший, но ни в коем случае не бурлящий бульон.
Сваренный до готовности бульон из костей процедить через марлю, затем один раз вскипятить и перелить в супницу к уложенным в нее тушеным сморчкам. Фрикадельки можно подать отдельно в небольшой тарелочке, осыпав их нарезанной зеленью, или опустить в супницу.
Приготовленный суп накрыть крышкой, дать ему немного настояться. Подавать вместе со сметаной, какими-либо гренками или вареными яйцами и нарезанной зеленью.
500 г говяжьих костей, 1 кг окорока индейки или 600 г мяса индейки, 1 луковица, 6-12 сморчков, мускатный орех, 100 г печени индейки, 50 г шпика, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, 4–5 панировочные сухари, зелень укропа и петрушки, соль, специи по вкусу.
Рассольник с говяжьей почкой, приготовленный в глиняном горшочке
С говяжьей почки снять острым ножом пленочку, залить ее холодной водой и вымочить в продолжение 3 или более часов, меняя воду как можно чаще. Вымоченную почку ошпарить в дуршлаге крутым кипятком и сразу же промыть холодной водой. Затем переложить ее в кастрюлю с кипящей водой, прокипятить в течение 2–3 минут, после чего промыть в холодной воде.
Сварить бульон из говядины, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7), вместе с говяжьей почкой, букетиком зелени, очищенными, но не нарезанными кореньями петрушки и сельдерея, а также кожицей и сердцевиной соленых огурцов.
Очистить и нарезать овощи: картофель – крупными кубиками, репчатый лук – полукольцами, морковь и корень петрушки – соломкой или кружочками, ошпарить их в дуршлаге кипятком и уложить в глиняный горшок. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла и залить овощи одним стаканом жирного процеженного мясного бульона. Горлышко глиняного горшочка промазать густым самым простым тестом, приготовленным из муки и воды, плотно накрыть крышкой и поставить томиться примерно на 1 час в горячую духовку.
Соленые огурцы очистить от кожицы и зернышек, нарезать наискосок, опустить в соленый кипяток на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой.
Приготовленные овощи залить до нужного объема процеженным мясным бульоном, перемешанным по вкусу со вскипяченным огуречным рассолом, прибавить к ним подготовленные соленые огурцы, сваренную отдельно до мягкости перловую крупу, нарезанные кубиками вареную говядину и говяжью почку, добавить сметану, перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, дать сперва закипеть, а затем настояться, добавив зелень укропа и петрушки.
Глиняный горшок с рассольником поставить на широкую плоскую тарелку или накрытый салфеткой поднос. Отдельно можно подать сметану, различные соления, вареные яйца и незатейливые пирожки.
0,8–1 кг говядины, 1 говяжья почка, 6–8 средних соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: по 1 корню петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.
Рассольник с куриными потрохами
Приготавливается точно так же, как рассольник с говяжьей почкой, в глиняном горшочке, чугунной утятнице или в обычной эмалированной кастрюле, с той лишь разницей, что вместо говяжьей почки берутся куриные потроха. Рассольник получится более интересным, если куриные потроха будут самыми разными, например: шейка, лапки, желудочки, крылышки и голова.