Страница 3 из 6
Я изготавливаю только зеленый крупно-листовой ФИТОчай для лекарственных целей (бесплатная ПРИРОДНАЯ ТАБЛЕТКА вместо химической аптечной).
– зелёный чай подвергается минимальной ферментации (окислению),
– в сухом виде имеет зеленый цвет (от салатного до темно-зеленого),
– в аромате выделяется «травяная» нотка, (может быть похож на запах сухого сена),
– вкус терпкий, но не горький,
– готовлю только ОТВАРЫ; составляя фитосборы, которые выполняют роль ПРИРОДНОЙ ТАБЛЕТКИ для профилактики здоровья и утоления жажды.
– из этого перечня ЛРС – я применяю не более 70-80 процентов: всё не получится, да и нет такой необходимости.
Стадии обработки (ЛРС) для зеленых крупно-листовых чаёв:
Сбор ЛРС
Сырье собирать в сухую погоду после схода росы. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени – листья у таких растений более сочные. Растения следует собирать только в определённых местах: при подготовке ЛРС, мыть его НЕЛЬЗЯ (в лучшем случае протереть, либо прокатать в полувлажной простыни. Тоже самое НЕЛЬЗЯ мыть травушки для сушки в любых иных случаях.
Собирать сырьё можно на протяжении всего сезона, но весной оно очень нежное, легче обрабатывается и ферментируется. Лучше собирать в период плодоношения растений, тогда сырье, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ.
Осенью сырьё грубое, труднее обрабатывается и ферментируется дольше (в этом случае его рекомендуют перед ферментированием замораживать). В вакууме любое сырьё выделяет сок и нет причин замораживать. А собрать качественное сырьё осенью труднее – оно зачастую повреждено садовыми вредителями и болезнями.
ЛРС собирайте по правилам агротехники вдалеке от трасс, дорог и линий электропередач…
(справочно:) Я выбираю подходящие погодные условия, но в период массовой заготовки (я много ферментирую для отваров и сушу для настоев) и при длительном отсутствии осадков – накануне на корню «купаю» растения из шланга (смываю пыль) без ущерба качеству, а на утро заготавливаю; т.к. мои сборы являются именно лекарственными и выполняют роль природной ТАБЛЕТКИ.
Завяливание
Проводится естественным способом.
Сырье разложить дома на х/б простынях ровным слоем при t 30-40 гр. (не на солнце и не на улице).
Этот процесс занимает от 5 до 12 часов.
Сырьё должно потерять влагу, но лист не должен быть ломким.
Процесс следует контролировать и периодически ворошить сырье.
Проверка: сжать в горсти сырьё – комок не должен раскрываться.
(Я в чайном домике раскладываю на простынях на диване, печка подтоплена; воздух сухой, тёплый – t до 30 гр: утром – сбор и завяливание, вечером – укладка в вакуумные пакеты).
Подготовка сырья к ферментации
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию.
Скручивание вручную на рулетики с последующим их разрезанием; вымешивание (как месят тесто) с нарезанием; прокручивание на мясорубке я НЕ ПРИЕМЛЮ (не гигиенично, трудоёмко, да и противо-правное соприкосновение с железом). У меня эта операция ИСКЛЮЧЕНА – я её заменила вакуумным упаковщиком HOTTER. Один раз купил = и на всю оставшуюся жизнь.
Сырьё уложить в пластиковый пакет, в котором дыроколом пробиты по углам отверстия; прокатать скалкой для уплотнения сырья, край пакета закрепить степлером.
Далее пакет вставить в вакуумный пакет, в котором герметично закрыть замок.
Можно и без пластикового пакета, а просто плотно уложить в вакуумный пакет до КЛАПАНА, после можно прокатать, откачать насосом воздух, постоянно уплотняя пакет и оставить в тепле при t 25-35 гр.
Проверять содержимое, периодически откачивая воздух – должен поменяться цвет
(с зеленого на бурый)
и появиться
внутри сок при внешнем осмотре.
(Я кладу на стол в кухне, невдалеке от печки).
Ферментация
Срок ферментации зеленого чая от 1 до 3-х суток.
Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность сырья в пакете.
Сколько времени займёт брожение – зависит от t; чем выше t, тем процесс ферментации идёт быстрее.
Запаха в этом случае почувствовать нельзя, мешает герметичность вакуумного пакета.
Когда ферментация завершена, открыть пакет и достать сырье – на вид это плотная влажная и ароматная масса бурого цвета. При необходимости измельчить её ножом в сыром виде, нарезая ломтики нужного размера от 0,5 до 5 см. (как вам угодно).
Для меня – ножом резать труднее и я часто режу ножницами: режу крупно = заварку ведь не жевать, а использовать на мульчу.
В связи с различной нарезкой получится мелко или крупно-листовой чай. Нарезать следует на специальной разделочной доске.
(Если на каждом этапе немного менять время ферментации (от 6 до 48 часов…), записывая в журнал – вкус и цвет в итоге становится разным; в результате – остановитесь на нужном варианте. Я особенную разницу не заметила, а потому остановилась на среднем варианте, главное – сырьё должно дать сок и поменять цвет).
Сушка
Довести влажность чая до нормальной. Сушка прекращает окисление и снижает влажность чая до 3 – 5 %.
В духовке при открытой дверце, для чего разложить на противни ровным слоем толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.
Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.
Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.
(Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.
Дозревание (досушивание)
Достать противни, дать остыть до комнатной t и пересыпать чай в х/б мешочки для досушивания.
Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, если его потрясти в мешочке – издаёт сухой шуршащий звук.
Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Листья у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.
Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.
(Я сушу также в доме – в стороне от печки, подвешивая мешочки на 2-3 дня).
Ароматизация
Сушить отдельно лепестки, ягоды, плоды, кору, корни нужно по иным правилам, чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.
Возможны два способа ароматизации:
1. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений, которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений.