Страница 32 из 40
Топинамбур или подсо́лнечник клубнено́сный, земляная груша, солнечный корень, иерусалимский артишок – является клубненосным подсолнечником. В простонародье он имеет несколько названий: "картошка ирокезов", "земляная груша", "еда долгожителей". Американские индейцы недаром называли топинамбур "едой долгожителей" и довольно широко использовали его в пищу. Они считали, что такая пища способна спасти от многих болезней и вернуть вкус к жизни.
Приятные на вкус таблетки "Долголет", которые выпускает завод "Экология питания", являются концентратом из топинамбура. В выкопанном виде клубни практически не хранятся в хранилище (существенный недостаток топинамбура), зато хорошо зимуют прямо в почве. Кроме того, клубни топинамбура очень неудобно использовать, поскольку они у него неровные, с наростами. Самое распространённое применение топинамбура – употребление его вместо картофеля. Ведь его клубни легко хранятся, переносят морозы, а по своим химическим свойствам во многом превосходят другие овощи. Листья топинамбура можно заготавливать впрок.
Клубни употребляются в сыром, варёном, жареном и тушёном виде, а также готовят салаты, компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. Готовят также топинамбурные чипсы. В отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Промороженные клубни приобретают сладкий вкус, так как при гидролитическом распаде инулина образуется фруктоза. Из клубней топинамбура промышленно производят порошок топинамбура, клетчатку топинамбура, инулин, (спирт, фруктозу). В США из земляной груши готовят диетический суррогат кофе, аналогичный растворимому цикорию.
Из стеблей можно под прессом получить сладкий сок, годный для патоки.
В пчеловодстве топинамбур используют как позднюю культуру, поддерживающую медосбор.
Растение высаживают в декоративных целях как зелёное заграждение, а также как кулисную культуру (для защиты посевов и посадок от северных ветров).
В 1930-х годах овощевод А. А. Валягин пропагандировал земляную грушу как весьма урожайную, морозостойкую и неприхотливую культуру. Известно о принятии в те годы в СССР при участии Н. И. Вавилова решения о более широком культивировании топинамбура в колхозах, где подтвердилась его высокая урожайность. Однако попытка его сбора и хранения подобно картофелю привело к большим потерям урожая топинамбура при хранении после осеннего выкапывания.
Широчайшее распространение в России картофеля, а также неучтённые сложности и особенности хранения урожая топинамбура заставили отложить мечты о последнем как о ценнейшей продовольственной культуре. Топинамбур и по сей день воспринимается как один из самых диковинных овощей.
После 1991 года, с развитием малого и среднего предпринимательства в России, на Украине и в других странах бывшего СССР вновь начали увеличивать посадки топинамбура, в том числе для изготовления ряда лечебных препаратов (например, «Топинамбур», «Долголет» и др.), ценных добавок для пищевой промышленности и т. д.
Клубни осенней уборки очень плохо хранятся. Топинамбур часто выкапывают по мере надобности, так как в земле он хранится лучше, а при снежных зимах они переносят морозы в −40 °C. Надземную часть растения срезают при лёгких заморозках (перед самым снегом), но не всю сразу – к зиме оставляют небольшую часть ствола, чтобы питательные вещества переместились в клубни. Весеннее выкапывание клубней предпочтительнее осеннего, так как витамины в них сохраняются полностью.
Промышленно в России возделываются только 2 сорта: 'Скороспелка' и 'Интерес': 'Скороспелка' – скороспелый сорт, дающий урожай клубней уже к концу сентября, что позволяет возделывать его в средней полосе России. Средняя урожайность по клубням 25—30 тонн с гектара, по зелёной массе – 30—35 т/га.
Является антиоксидантом, иммуномодулятором
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА:
Химический состав: Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16 до 18 %), фруктозу, микроэлементы, 2—4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. Содержание сахаров в клубнях увеличивается в зависимости от сроков сбора за счёт оттока питательных веществ из стеблей и листьев.
Выводит холестерин из организма, а также различные шлаки; антиоксидантные свойства; Он не содержит крахмала, но зато в нем большое количество инулина: в нем содержится все необходимое для усиления иммунитета человека.
Положительно влияет на деятельность сердца, укрепляет сердечную мышцу, понижает давление, нормализует сердечный ритм. Замечено, что кровеносная система при систематическом употреблении топинамбура становится на 20 лет моложе. Топинамбур очень полезен диабетикам.
При болях в мышцах или суставах очень полезно принимать ванны, добавляя предварительно заваренные листья и стебли растения. И что самое главное, они могут быть как в сухом, так и в зеленом виде.
При лечении болезней желудочно-кишечного тракта – нормализация флоры кишечника после перенесённого заболевания или курса антибиотиков. Съедая плоды топинамбура, возможно восстановить слизистую желудка, снизить воспаление слизистой оболочки кишечника. Растение также помогает усваивать селен.
Существует множество рецептов блюд из топинамбура:
Котлеты из топинамбура
Топинамбур очистить, промыть, сварить в соленой воде с добавлением уксуса, откинуть, протереть сквозь сито, остудить, смешать с сырыми желтками, с просеянными пшеничными сухарями (панировочными), с растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Разделать в виде котлет, обвалять в муке и поджарить. Полить котлеты соусом и подать к столу. Приготовление соуса. Муку слегка поджарить со сливочным маслом, развести отвар из-под топинамбура, добавить томат-пюре, сахарный песок, сметану, размешать, прокипятить.
Состав: На 800 г топинамбура – 3 яичных желтка, 1 cm. ложка 3%-ного уксуса или лимонного сока, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 cm. ложки сливочного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1 cт. ложка муки, 1 cт. ложка сливочного масла, 200 г отвара из-под топинамбура, 2-3 cm. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 cm. ложка сметаны.
Соленый топинамбур
Подготовленные клубни разрезать на тонкие ломтики и кружочки. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить холодным рассолом, сверху поместить деревянный кружок и гнет. Оставить в темном помещении для брожения на 2-3 дня, затем перенести в прохладное место. Топинамбур готов к употреблению через 15-20 дней. Ломтики его добавлять в винегрет, использовать как гарнир и т. п. Состав: Для рассола: на 1 л воды – 1,5-2 cm. ложки соли.
Чистить топинамбур от кожицы – нелегкое занятие, учитывая его сложную форму; однако делать это вовсе не обязательно. Кожица не жесткая и не испортит вкус; к тому же в ней сосредоточено большинство витаминов. Так что лучше ее не срезать, а вместо этого тщательно вымыть клубни со щеткой. Это же касается и употребления клубней в сыром виде. Добавим еще один, крайне полезный весной, рецепт весеннего витаминного салата.
Салат весенний.
Хорошо вымытые и очищенные клубни топинамбура нарезать узкими полосками или натереть на крупной терке. Перебрать, промыть, ошпарить подсоленным кипятком и мелко нарезать листья щавеля. Добавить растертый крупный зубчик чеснока. Приготовить салатную заправку. Полученную массу полить заправкой и хорошо перемешать.
Состав: 200 г клубней топинамбура, 200 г щавеля, чеснок.
ЛУКОВЫЕ
Анзур (лук Суворова) – многолетнее травянистое растение, вид рода Лук) семейства Луковые.
Луковица шаровидная, диаметром 2—3 см; оболочки кожистые, сероватые, раскалывающиеся, обхватывающими основание стебля. Стебель высотой 30—100 см, с слабо выступающими жилками. Листья в числе двух—шести, шириной 5—20 мм, сизоватые, ремне видные, по краю шероховатые, значительно короче стебля. Чехол в полтора раза короче зонтика, коротко заострённый. Зонтик полушаровидный или, реже, шаровидный, многоцветковый, густой. Цветоножки в два—пять раз длиннее околоцветника, равные, при основании без прицветников. Листочки звёздчатого около цветника розово-фиолетовые, с более тёмной жилкой, линейные, тупые, позднее вниз отогнутые, скрученные, длиной около 4 мм. Нити тычинок немного короче или немного длиннее листочков околоцветника, при основании с околоцветником сросшиеся, выше между собой свободные, шиловидные, почти равные. Завязь почти сидячая, гладкая. Коробочка широко-яйцевидная, диаметром около 5 мм.