Страница 5 из 11
Шашлычная «У Вартана»
Всеми правдами и неправдами мы в полном составе преодолели первый модуль. Шел он ненапряжно, и даже самое слабое звено в виде прирожденного убийцы перекочевало дальше. После экзамена нас ждало первое известие – инструктор сменится и меняться они будут каждый модуль. Моих однокурсников это известие порядком обрадовало, потому что они считали шефа Теда жестким тираном. Я же воспринимал его предельно адекватно. Отчасти потому, что я вырос в стране, где тебе стремится нахамить подавляющее большинство, а человек человеку волк. Отчасти потому, что я готов был к кухонным унижениям и дисциплине. Остальные же как будто приехали в Диснейленд с кухонным оборудованием, а их встретил Микки-Маус, который ором полковника из «Цельнометаллической оболочки» заставлял всех бегать по битому стеклу. Мой внутренний интроверт протестовал, но пришлось только смириться и ждать знакомства с новым шефом. Им оказался шеф Майк. Толстый, лысо-седой пожилой человек с усами и в очках. Также выпускник CIA, с немалым опытом работы, однако, по его собственным словам, он всегда хотел учить других готовить, а не пахать в ресторане. Меня это насторожило сразу же, равно как и его манера говорить. Объяснял он все подробно, но как-то сухо и скучно, в какой-то невыразимо дебильной манере. Ну и вот что он нам поведал про грядущий модуль.
Модуль номер два – один из самых важных модулей, потому что в нем нас должны научить разным техникам приготовления еды. Во-первых, это приготовление еды с применением прямого источника тепла – dry heat cooking methods, где в качестве проводника тепла либо используется масло в различном количестве, либо не используется вообще, а еда готовится без добавления жидкости в духовке, на сковороде или даже во фритюре. Во-вторых, это приготовление еды в жидкости, на пару, а также «ан папийот» (приготовление в пергаменте). Вдобавок идут методы приготовления различных бобовых и круп. Также отдельным подмодулем здесь выделены приготовление яиц и прочие радости на завтрак, салаты и сэндвичи. Второй модуль намного более активный и строгий. Надо сказать, что еще шеф Тед надрочил нас на то, чтобы все рецепты к началу практического занятия были переписаны в блокнот из учебника. Теперь же нас разделили на команды, и нам предстояло коммуницировать друг с другом, чтобы добиваться нешуточных общих успехов. На первом занятии второго модуля девочка из Джерси упала в обморок. Я успел подхватить ее, шеф Майк выбежал и через минуту прибежал с апельсином, который он использовал вместо нашатырного спирта. Девочка из Джерси пояснила, что умаялась вставать в 4.30 утра, чтобы успевать на учебу. Больше я ее у нас в группе не видел, потом выяснилось, что ее перевели в дневную группу. Нас осталось семь человек, и меня определили в команду непростых и успешных. Итак, на фоне играет нервная музыка, а дальше стоп-кадрами позвольте представить вам членов нашей банды. Кореец-гей Джош, носит шапку на затылке так, что у него торчат волосы, лишая эту шапку всякого смысла. Любит играть в «Лигу легенд» и вообще достаточно туговатый. Прирожденный убийца Джастин. Носит шапку как моряк, имеет татуировки, низкий голос, манеру часто задавать дебильные вопросы. Девочка из Оклахомы Макинзи. Этим, в принципе, все сказано. Ну и я – хитрый ебаный русский, как раз для баланса. В группе наметились коммуникационные проблемы, поскольку армейский человек не желал общаться с гомосексуалистами, помня или предвкушая не очень приятный опыт.
Так или иначе, я принял решение перетянуть одеяло на себя, стать Сашей Белым и руководить этой бригадой.
Начинали мы плавно и легко и сначала индивидуально жарили «протеины)) и исполняли базовые сковородочные соусы, никакого криминала. Но дальше разошлись. Обычно на освоение одного метода приготовления выделялось от одного до трех занятий, на которых мы готовили различные продукты: говядину, свинину, курицу, кролика, морепродукты, рыбу. Мы делали классические блюда: телятину по-милански – отбивную из телятины в панировке из зажаристых хлебных крошек; pommes persillades – нарезанный средним кубиком картофель, обжаренный на сковороде с чесноком и петрушкой; готовили с помощью техники соте 5–6 видов стейков; камбалу а-ля меньер – припыленное мукой филе обжаривали на сливочном масле в сковороде, а затем приправляли в ней же соком лимона и зеленью; лепили и обжаривали во фритюре краб-кейки из местных атлантических крабов. Было очень много блюд латиноамериканской кухни: жареные платаны, салат из кактуса. Как правило, они всегда подавались с разнообразными соусами, что мне очень нравилось, потому что вкусовые сочетания были крутейшие и зачастую для меня новые. Так, я сделал самый вкусный соус барбекю в своей жизни. Надо сказать, я немного обманул инструктора и изменил рецепт, для этого пришлось бежать в холодильник за овощами и в хранилище специй. Именно в этом модуле я начал углубляться в перцы чили. Обложился литературой и навострил вкусовые рецепторы, чтобы перепробовать все виды чили и найти выгодные сочетания, потому что два разных перца могут служить разным кулинарным целям с разной эффективностью: какой-то добавляешь в сальсу, какой-то – в соусы на основе сливок, и так далее. Я люблю острое, а вот людей, которые за остротой не разглядывают вкус, не люблю.
На занятиях по разделке цельной говяжьей туши у нас были также задания по culinary math – кулинарной математике, когда мы должны были посчитать, сколько стоит, с учетом разделки, лежащий у клиента на тарелке тот или иной кусок мяса.
Итоги неутешительные: стейк-хаусы получают со стейков преступно мало, за исключением тех, у которых есть свое производство или выгодные контракты массовых закупок.
Крутиться и выживать им позволяют высокая маржа на винишко и прочий чай.
Работа в команде началась с освоения техники deep fry – жарки во фритюре, и предусматривала она распределение обязанностей. Чаще всего кто-то из команды брал на себя один из рецептов и выполнял работу по его подготовке для всей команды. Перед каждым занятием я оценивал, что интересно лично мне, и всегда настойчиво добивался от команды права отрабатывать нужные именно мне техники. Например, дипфраить брокколи в темпуре можно всем по очереди, а вот сделать для нее кляр может и должен только один. Так что пока люди там в сотый раз нарезали картоху, разделывали курицу, рыбу, отрезали соцветия брокколи, я успевал сделать три разных кляра, да еще и время поразделывать со всеми оставалось.
Планирование на кухне – это охуенно важный навык. Любой офисный воин, который пишет про тайм-менеджмент в своем резюме, точно ни хера о нем не знает, потому что всегда имеет возможность повалять дурака. Каждая потерянная секунда в ресторане до начала сервиса – это потраченная куча нервов во время сервиса и вероятность потерять темп и попасть в запару.
Во время уроков по технике гриля универсальный солдат Джастин должен был всего лишь нагрилить кучу овощей, которые необходимо было смазывать в процессе своеобразным винегретом. В итоге он налил в гриль столько масла, что открытый огонь полыхал из его недр не переставая, а дымило в классе, как в машине у Чича и Чонга. Сработала пожарная тревога, и вся школа побежала на улицу. Надо сказать, что прикольных историй с Джастином оказалось больше всего. Весь второй модуль он приходил, наверное, часа за полтора до занятий, раскладывал свои ножи и усердно лизоблюдствовал перед нашим инструктором. Потом выяснилось, что он попросил шкафчик в другой мужской раздевалке, не желая оголяться перед корейцем-геем. Когда у нас началась работа с духовкой, он предусмотрительно поинтересовался у инструктора, можно ли ему принести перчатку, чтобы доставать горячие сковородки и противни. Ну просто настоящая отчаянная домохозяйка!
В остальном эта часть модуля прошла без эксцессов, мы благополучно написали письменный экзамен и перешли к изучению приготовления в жидкости. В течение этой части модуля мы так же активно резали турне, буквально каждое занятие. Турне – это форма нарезки, в результате которой овощ приобретает форму мяча для американского футбола с семью четкими ровными гранями. Во многих крутых местах это является одним из заданий для проверки вашего навыка владения ножом.