Страница 3 из 11
Учеба разделяется на модули, в течение модуля необходимо сдавать всевозможные домашние задания, сочинения, теоретические и практические экзамены, ничего необычного. В вашей оценке учитывается вообще все: как быстро и точно ты все выполнил, как рано пришел, как активно участвовал в процессах подготовки класса к занятию и уборки класса после, какие вопросы задаешь и насколько активно принимаешь участие в занятии. Короче, нагнал жути. Мне приходилось просто пиздец как напрягаться, чтобы услышать и понять шефа, потому что везде долбили вытяжки, холодильники и прочее гудение. Вдобавок к первоначальному общему напряжению лично мне приходилось переводить каждую его фразу. Наложите это на отвратительный завтрак и недосып; я уже представлял, как на протяжении 5 месяцев каждый день буду сдерживать рвотные позывы, ни хуя не понимать, и все это – за огромные бабки. Воодушевляющее начало.
В первый день мы в руки не брали вообще никакого инвентаря или продуктов и большую часть времени шеф просто вещал об учебе, о себе. Нам раздали книги и наконец-то ножи, скрутку для них и другую экипировку. У меня, естественно, были ножи, которыми я пользовался, но о полном наборе я и мечтать не мог.
Даром что 95 % работы делают 5 ножей, но об этом я, конечно же, еще не знал. Потом шеф быстро прошелся по всему содержимому чемоданчика. Среди прочего была коробочка, в которой лежали образцы размеров и формы нарезки чего бы то ни было, натурально пластмассовые палочки, кубики, кружки и треугольники.
В целом в наборе было все, чтобы не потеряться и приготовить изысканно пожрать где угодно, хоть у горящей бочки с бомжами в Центральном парке.
Затем был краткий тур по самой кухне, где инструктор, как пулемет, выпалил, что и где находится, показал пример того, каким должен быть класс к его приходу После этого полтора часа рассказывал о книгах, которые нужно по-любасу прочитать. Все поначалу, конечно, стеснялись и почти не разговаривали друг с другом, поэтому после занятия никто не начал обниматься, бухать и знакомиться. После первого урока два желания вступили в противоборство: с одной стороны, я очень хотел гулять по городу, с другой – поехать домой и как следует релакснуть. Поездку домой я расценил как позорное бегство, поэтому оставалось только взять себя в кулак. Пошлялся по Файнэшнл-дистрикт как зомби, было жарко, на мне было три сумки, включая 8-килограммового монстра с экипировкой. В итоге вполне ожидаемо я захотел есть. Помня свои утренние итерации, подумал, что хорошо было бы съесть бульон и выпить утонченный смузи, но я же в Америке, мать вашу. Поэтому, отбросив тошноту, зашел в дайнер с ублюдским названием Gee Whiz и заказал чизбургер. Я подумал, что дайнер в ФиДи[6] наверняка должен быть нормальным, табличка говорила, что он открыт с незапамятных времен, а долгое время кормить помоями волков с Уолл-стрит было как будто бы невозможно. Передо мной предстала отвратительная сухая, недосоленная котлета из переработанного фарша в сопровождении ужаснейшей из всех когда-либо виденных булок. Я щипал себя за кожу, но это был не сон.
Отвратительный первый день почти завершился, все это время я балансировал на грани. Но в итоге не сбалансировал и в электричке по-русски блеванул в тамбуре. Развернувшись, увидел открытый туалет в вагоне. Ну, думаю, здравствуй, цивилизация. Добравшись домой, вырубился моментально и проспал почти до следующего утра.
Ньюарк – место, в котором мы живем, – это город со смешанным населением, где около половины составляют афроамериканцы. Один из самых криминальных городов в Штатах и вообще дырка в заднице Нью-Джерси. Для жилья мы в итоге выбрали зону вдалеке от «битв банд» и прочих атрибутов дерьмового райончика. Далековато, конечно: на дорогу у меня теперь уходит 1,5 часа утром и 2–2,5 часа ночью, но квартира с одной спальней за 850 долларов в месяц – это пиздец как дешево. Правда, жилой комплекс, где мы обитаем, смахивает на бывшее гетто.
Иногда меня посещали мысли вроде той, что если бы я приехал учиться в ICE 20 лет назад и поселился здесь, то к настоящему моменту уже 20 лет как лежал бы в земле.
Теперь мой студенческий день начинается в шесть утра. Вставать уже значительно легче, да и ем я теперь то, от чего не тошнит. По крайней мере, сразу. Я по-мужски собираюсь за десять минут и сажусь в автобус, где могу выигрывать конкурс «Мистер Снежок» буквально каждый день[7]. Сначала было, разумеется, не по себе, но потом пришло какое-то ощущение безопасности, а длинная дорога в школу была сразу конвертирована в чтение книг и всяких заметок. Прозвучит громко, но я действительно каждый день ездил на занятия как на праздник.
Начало начал в школе – это первый модуль, где поваров учат базовым техникам и методикам. Во-первых, учат резать, во-вторых – разделывать животных. Завершает модуль приготовление бульонов, соусов и супов. В первом модуле много теории – почти каждый день лекция о научной подоплеке процессов, которые стоят за тем, что мы делаем. Было несколько сочинений: история выбранной специи, рецензии на три выбранные книги и, прости господи, гидроколлоиды [8]. Практически все задания из первого модуля мы выполняли индивидуально, но шеф нормально так уделял времени каждому – в надежде заложить в нас хоть какую-то технику. Помимо замечаний в собственный адрес, имеет смысл слушать, как костерят твоих однокашников, и яростно пытаться учиться на их ошибках. Одно из первых занятий было посвящено безопасности на кухне. Если правила «как не отхерачить себе палец» являются номинальными и обязательны только из соображений личной безопасности, то правила «как избавиться от патогенов и прочей непотребности или хотя бы уменьшить их развитие в ресторанной еде» предписаны USDA[9]. Еще не было ни одного места в Америке, где шеф не источал бы тревогу при виде этих четырех букв.
Это вам не Росничегонадзор, да и на лапу тут не предложишь.
Нет таблички про мытье рук – 10 тысяч долларов штрафа, а если кто-то из клиентов сможет доказать, что ваш ресторан заразил его каким-нибудь сальмонеллезом, то можно вообще закрываться и уходить в леса. Естественно, это сказывается и на дисциплине: в The NoMad[10] шеф штрафует поваров на 100 долларов за оставленные на рабочих поверхностях полотенца. Постепенно я стал слышать и понимать шефа Теда. С ходу я врубался в процентов 70 от того, что он говорил. Все остальное переспрашивал – тут, главное, не бояться выглядеть дебилом. Это вообще стало моим девизом на ближайшее время.
Если дружба начинается с улыбки, то повар начинается с ножа.
А точнее, с рук, которые этот нож держат. Поэтому первое, что вы делаете, – это учитесь резать ровно. Начинаете с самых простых форм. Практически сразу вам объясняют несколько быстрых способов контролировать свою криворукость: как держать нож, как держать продукт на доске, как держать ритм и выполнять работу последовательно, как делать все медленно, смотреть, чтобы была видна только задняя часть ножа, чтобы впоследствии нарастить скорость. Вроде все фигня, но все эти мантры должны крутиться в голове, пока ты режешь картофель. В первый день поранились все, кроме меня. В одном из мест, где я работал, мне рассказали о доброй традиции собирать ставки с коллектива на предмет того, как быстро порежется новенький на кухне. Как сказал шеф Тед: «Вопрос, порежетесь вы или нет, не стоит – вы обязательно порежетесь. Вопрос в том, насколько сильно». Я порезался позднее, когда немного расслабился. Просто классика, как с отъездившим три месяца начинающим автолюбителем. Обязательно куда-нибудь въебешься.
6
The Financial District – район в самой южной части Манхэттена, где находится биржа и сконцентрировано большинство крупных банков и финансовых организаций.
7
Снежком унизительно называют выделяющихся единичных белых людей, которые живут в черных кварталах.
8
Пищевые желирующие средства, образующие гели разной степени вязкости.
9
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE – Министерство сельского хозяйства США, в чье ведение входит контроль над сельским хозяйством, животноводством и приготовлением еды в кафе, ресторанах, производствах. Русский аналог СанПиНа и Роспотребнадзора, вместе взятых, но с расширенными функциями.
10
Известный нью-йоркский ресторан с одной звездой Мишлен.