Страница 16 из 70
Питание должно быть регулярным. Не рекомендуется делать паузы между приемами пищи слишком большими — перерывы более 7 часов не допускаются даже Уставом Вооруженных сил. Как правило, в полевых лагерях используется трехразовый режим питания. Разбивка по калорийности рекомендуется следующая: завтрак — 35 — 40 %, обед — 30 — 35 %, ужин — 25 — 30%. Одноразовое питание, когда суточный рацион поглощается за один прием пищи, недопустимо. Кроме того, минимум два раза в сутки необходим горячий прием пищи.
Меню полевого лагеря должно составляться так, чтобы продукты чередовались — самая терпеливая группа взвоет, если несколько дней подряд на завтрак, обед и ужин будут готовиться одни и те же макароны с тушенкой. Таможеннику Верещагину таким образом, помнится, даже черная икра осточертела. Поэтому желательно, чтобы основные используемые продукты повторялись не чаще чем через 3 — 4 дня.
Я намеренно не привожу здесь даже примерного типового меню или раскладки. Во-первых, на эту тему написано уже немало литературы, которую можно без проблем купить практически в любом туристическом магазине. Во-вторых, в связи со снижением весовых требований, на итоговый набор продуктов в большой степени будут влиять сложившиеся традиции и предпочтения той или иной группы. А вот о предпоходной подготовке продуктов упомянуть следует. Нижеприведенные рекомендации составлены на основе опыта различных туристических групп, а также материалов, написанных Евгением Полькиным (http: //rcalc.da.ru).
Сухари(технология Ани Мозжориной).
Берем буханку формового черного хлеба (Украинский или Дарницкий, но не Заварной и Бородинский — из них очень жесткие сухари получаются). Обрезаем аккуратно у буханки ВСЕ корки и съедаем их (как самое вкусное). Затем очищенный (как картошечка) мякиш разрезаем вдоль пополам и каждую половинку режем на кусочки (как обычные ломти хлеба, мельчить не надо!) толщиной не более 1 см. Укладываем дольки на решетку и помещаем в приоткрытую духовку, прогретую до 100 — 120 градусов. Часа через два необходимо проверить степень «подгорелости» сухариков — если уже хрустят в руках, то можно вынуть на воздух и досушить на газете в комнате один день. Такие сухарики хорошо укладываются в молочные коробки по 20 — 22 штуки.
Соленые сухарики по типу «Три корочки» изготавливают по схожей технологии. Буханку хлеба от корочек не очищают, а сразу нарезают на мелкие ломтики (сначала как обычные кусочки, а потом эти кусочки режут поперек на много тонких полосочек, предварительно хорошо посолив). Мелкие ломтики хлеба помещают на противень в приоткрытую духовку, разогретую до 110 — 130 градусов. Необходимо послеживать за сохнущими: помешивать и смотреть, чтобы не пригорали. Часа через два-три кучка почти бесплатных вкусных сухариков готова… Один недостаток у этих сухариков — хрупкие они очень. Упаковывать сухари необходимо плотно так чтобы они не пересыпались и не крошились.
Колбаса, сало, копчености. Полукопченую и копченую колбасы в полиэтилен и фольгу не заворачивают, и на порции заранее не режут. Упаковывают в холщевую (ситцевую) тряпочку и периодически проветривают.
Мясо. Хорошо зарекомендовало себя сублимированное мясо. Однако если нет возможности его приобрести, в домашних условиях можно приготовить сушеное мясо самостоятельно. Оно несколько уступает сублимированному по весовым показателям и существенно — по длительности хранения, но заметно вкуснее. Готовится оно по следующей технологии.
Говяжье мясо прокрутить, фарш посолить, обернуть в марлю и подвесить на 4 — 5 часов для отцеживания влаги. Еще лучше положить под гнет. Затем сушить на сковороде (лучше использовать сковороду с противопригарным покрытием), укладывая слоем в 1 — 1,5 см. Постоянно перемешивать! Мясо не должно пригорать. Не давать мясу лежать без перемешивания более 20 — 40 секунд. Образующуюся поначалу на сковороде воду можно сцеживать для ускорения сушки. Сушку на сковороде можно считать законченной, когда на дне совершенно нет следов влаги, а мясо почти перестает шипеть спустя 4 — 5 секунд после очередного помешивания. После этого мясо выкладывается на противень и помещается в духовку. Перемешивать раз в 2 — 4 минуты, добиваясь того, чтобы все мясо стало темноватого коричневого цвета (пригорание недопустимо). Мясо считается хорошо высушенным, когда его вес уменьшится примерно в 3 — 4 раза от первоначального. В условиях летнего похода (Саяны) хранится до 2 — 3 недель.
Пеммикан(рецепт из «Справочника туриста»): в говяжий фарш добавить свиного (в соотношении 10 : 1), посолить, тщательно перемешать, после чего сушить в духовом шкафу при температуре 70 — 80 градусов в течение 12 часов. Другой рецепт приведен Ю. Виноградовым в статье «Прежде всего — надежность» (Ветер странствий.) № 19. М.: Физкультура и спорт, 1984. С. 124): Мясо сушеное — 25%, жир — 25%, овсяные хлопья — 25%, яичный порошок — 9 %, молоко сухое — 16 %,
Иногда сушеное мясо и пеммикан заливают растопленным салом или животным жиром. В сочетании с герметичной упаковкой это увеличивает срок хранения.
Суджук сухой. Смесь говяжьего и свиного мяса, можно баранину и т. д. Если жира мало — добавить. Мясо посолить и выдержать один день для отцеживания воды. На другой день прокрутить. Добавить на каждый килограмм мяса соли — 25 г, селитры — 0,5 г, перца черного — 3 г, перца душистого — 1 г, чабера — 1 г. Перемешать. Выдержать 8 — 10 часов, затем набить этой смесью сухие говяжьи кишки, придать им подковообразную форму и развесить в сухом затененном месте Сушить один месяц, ежедневно утром и вечером прессовать скалкой.
Крупы. Их желательно заранее вымыть и высушить, если неохота делать это в полевых условиях. Гречку неплохо перебрать и слегка поджарить. Для хранения и транспортировки круп, а также других сыпучих продуктов типа сахара или соли идеально подходят полиэтиленовые бутылки из-под минеральной воды.
Топленое масло. Его, как правило, заливают в полиэтиленовые банки с ШИРОКИМ горлом. Подойдут также металлические банки из-под кофе или детского питания.
Картофель. Лучше всего использовать сублимированный или крупку, но можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях.
Способ 1. Картофель очистить, сварить, откинуть на сито. Нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцу приоткрытой для выхода пара. Через 10 — 15 минут картофель перевернуть и досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку вареный картофель, разложив его на листах тонким слоем.
Способ 2. Помыть, почистить, порезать кружками толщиной 3 — 4 мм. Обдать кипятком 3 — 4 мин. После этого сразу охладить, погрузив в холодную воду. Разложить на лист слоем 2 — 3 см и поместить в духовку с температурой ~80 °С. По мере подсыхания шевелить, добиваясь равномерной сушки. Хорошо высушенный картофель почти прозрачный, имеет желтый цвет. Хранить в матерчатом мешке.
Способ 3. Отварить в кожуре почти до готовности. Очистить, прокрутить через мясорубку. Полученную массу сушить в духовом шкафу. После недельного досушивания из 1 кг сырого картофеля получается ~ 300 г сушеного. Идет в супы (варить около 20 мин). Можно даже делать тушеную картошку. Хорошо хранится в простом матерчатом мешке.
Лук сушеный. Пригодны горькие и острые сорта. Очистить, обрезать донце и верхушку. Нарезать кружками толщиной 3 — 4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сита и сушить при температуре 65 градусов.
Готовить все блюда, предполагающиеся к употреблению, следует одновременно, иначе процесс готовки и приема пищи будет занимать неоправданно много времени. Именно поэтому число канов в группе должно быть не менее трех (первое, второе, чай). Помимо канов, желательно иметь с собой половник (для раздачи пищи и тумаков), ершик (для чистки упомянутых канов), разделочную доску, консервный нож, костровую рукавицу (для снятия канов с огня). Наличие этих нехитрых предметов существенно облегчает работу дежурной смены.