Страница 3 из 5
Теперь самые лучшие кофейни находятся в странах, где производят кофе
От Белу-Оризонти до Найроби, от Панамы до Кигали, новое поколение искусных мастеров меняет наше традиционное представление о том, что родина кофе является лишь поставщиком сырья. Теперь в странах-производителях появляются новые замечательные кофейни, и эта тенденция вовсю набирает обороты.
Кофе на протяжении сотен лет оставался продуктом, выращиваемым в пункте А, а затем перевозимым в пункт Б для потребления. Продуктом, неразрывно связанным с эпохой колонизации. В отличие от других товаров, таких как чай и вино, большая часть лучшего урожая всегда предназначалась для экспорта, а качество кофе, который пили местные жители, не шло ни в какое сравнение с вывозимым в другие страны. Но все начало быстро меняться благодаря доступу к новым ресурсам и информации, а также благодаря произошедшим изменениям в культуре кофе в странах, где он выращивается. В путешествиях к местам произрастания кофе мы встречали молодых людей, которые много узнали о кофе с помощью интернета и затем выстроили прочные деловые отношения с импортерами и скупщиками, инвестирующими в развитие данной индустрии.
Каждая кофейная история уникальна, и вот одна из них. Наш друг Гилберт Гатали, чья семья бежала от геноцида в Руанде в начале 1990-х годов, вернулся на родину в конце 2000-х, чтобы работать над улучшением качества кофе, экспортируемого из его родины. Сегодня Гилберт является владельцем успешной компании по производству кофе в Кигали и участвует во всех кофейных событиях международного масштаба. Его дети вырастут в Руанде, где кофе не просто культивируют, а затем вывозят; они вырастут в прекрасной стране, где этот напиток ценят и уважают.
В отличие от чая и вина, большая часть лучшего кофе всегда предназначалась для экспорта.
Благодаря подобным примерам появляются новые традиции приготовления кофе и лучшие кофейни, чей персонал родился на родине напитка. Молодые люди из Колумбии, Бразилии, Кении, Руанды и Индонезии получают лучший кофе, который растет рядом с ними, выстраивают деловые отношения с фермерами, производящими этот кофе, что обеспечивает им беспрепятственный доступ к качественному урожаю. Только подумайте: теперь тенденция «с фермы-на-стол» распространяется и на кофе в странах его выращивания – это означает, что вскоре, чтобы выпить чашечку лучшего в мире кофе, нужно будет отправиться на родину напитка. Точно так же, как мы едем в Париж за лучшим вином или в Тайбе за лучшим в мире чаем.
Невозможно привести здесь полный список кофеен, которые нам удалось посетить в десятках стран-производителей кофе за последние годы работы в Sprudge. Здесь представлены некоторые из наших фаворитов – они выглядят современно и предоставляют высококачественное обслуживание, что дает возможность получить ни с чем несравнимые впечатления от выпитой чашечки кофе.
НАШИ ЛЮБИМЫЕ КОФЕЙНИ В СТРАНАХ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕ
Вопросы обработки
«Фасолина», которую мы перемалываем и пьем, на самом деле является зерном кофейной ягоды (см. Правило № 1). Чтобы получить это зерно, производители со всего мира прибегают к различным инструментам и техникам. Когда кофейная ягода созрела, плоды собирают. В некоторых местах это делают вручную, в других – при помощи механического приспособления для сбора ягод. После этого начинается самое интересное – превращение ягоды в готовый к экспорту продукт. Это сложный процесс. Способ обработки кофе может сильно влиять на его вкус и аромат. Возьмите упаковку первого попавшегося кофе в любимой кофейне или продуктовом магазине и рассмотрите этикетку. Видите слова «натуральный» или «влажный»? Именно они имеют отношение к способу обработки.
Существует два основных способа обработки кофейных ягод. Натуральная обработка – старейший метод, который до сих пор используют по всему миру, особенно в местах с засушливым климатом. Например, натуральным способом обработки кофе славится Эфиопия. Ягоды высушивают точно так же, как изюм, после чего зерно очищают от мякоти с помощью специальной машины – депульпатора. В подобном методе ключевую роль играют сухие условия и равномерное поступление. Когда все идет правильно, получается чистый и качественный продукт. При натуральном способе обработки требуется меньше воды, чем при влажном, но необходимо проявить терпение и вести надлежащий контроль для обеспечения качества.
Другой метод обработки называется влажным. Именно он преобладает в современной кофейной индустрии. Способы влажной обработки отличаются друг от друга по всему миру, однако для каждого из них характерно использование воды для полного отделения мякоти ягоды от зерна перед его просушкой. Кофе промывают и отделяют от зерна посредством специальной машины. При этом на зерне остается небольшая часть сладкой клейковины, которую расщепляют, погружая кофе в ферментный раствор. Далее он высушивается, а клейковина отделяется от зерна. При таком методе необходимо наличие специального оборудования, доступа к воде и тщательный отбор зерна, благодаря чему получается кофе с более чистым вкусом (в отличие от натурального способа обработки). На выходе получается конечный продукт – «фасолина», которую экспортируют, а затем обжаривают и варят. Это и есть «зеленый» сырой кофе.
Кофейная ягода собрана, но ее превращение в готовый к экспорту продукт – сложный процесс.
Существуют также и другие методы, которые используются по всему миру и включают в себя часть или смесь из вышеперечисленных процессов. Многие фермы внедряют экспериментальные проекты по обработке зерна и изучают их влияние на качество урожая. Каков бы ни был этот процесс, он является важной составляющей того, каким будет ваш кофе на вкус.
«Влажный» – не значит чистый. «Натуральный» – не значит грязный
Поскольку при натуральном способе обработки ягода и зерно долгое время не отделяются друг от друга, зерну передаются вкус и аромат мякоти больше, чем при влажном методе. Среди профессионалов кофейного дела бытуют сильные разногласия насчет способов обработки кофе, и некоторые ценители вообще отвергают натуральный метод, считая его неправильным – ведь если обработка осуществляется не по правилам, ягода скорее подвергнется гниению, нежели высохнет, и из-за этого в готовом продукте могут присутствовать нежелательные ароматы (нам довелось попробовать кофе с привкусом гнилого банана, а также содержимого детского подгузника).
При влажном способе обработки зерно быстро отделяется от самой ягоды, из-за чего риск гниения полностью исключается. Однако если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки, который сейчас переживает своего рода возрождение благодаря покупателям кофе и тем, кто занимается его обжаркой. Эти люди выбирают данный метод, так как считают, что он приносит меньше вреда окружающей среде и насыщает кофе неповторимым и выразительным вкусом и ароматом.
Если вы любите ароматный кофе, то определенно оцените натуральный способ обработки.
Каскара
Сама по себе кофейная ягода не так уж и хороша – вряд ли вам захочется съесть целый мешок в жаркий день. В отличие от сочной вишни кофейная ягода состоит в основном из кожи и семян, а также небольшой тоненькой прослойки сладкой и вкусной мякоти. Во многих частях света мякоть используют как компост или же просто выбрасывают. Однако в некоторых странах, таких как Эфиопия и Йемен, кожицу и мякоть высушивают и вымачивают вместе с травами и специями. Получается необычный напиток, напоминающий чай, – квешер, – которым жители Йемена наслаждались на протяжении долгих веков.