Страница 5 из 16
Дрожжи можно приготовить самостоятельно из пшеничной муки. Для этого понадобится около 80 г муки и 150 мл теплой воды. Муку развести в воде, поставить в теплое место и ежедневно в течение 3 суток подливать по 20 мл теплой воды. Затем поставить массу на очень слабый огонь и проварить, помешивая, затем остудить, добавить еще 10 г муки, перемешать. После этого в течение 2 дней ежедневно добавлять 10 г муки в массу и тщательно перемешивать. Получившуюся закваску накрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре 6–7 дней. При соблюдении всех правил получится хорошая дрожжевая закваска. На 10 л браги ее понадобится 300 мл. Хранить не более 10 дней.
Перегонка
Перегонка – это процесс, в ходе которого брага преобразуется в жидкость с большой концентрацией алкоголя. Процесс достаточно сложный, требующий как специального оборудования, так и пристального внимания. При перегонке проводят кипячение браги. При обычном давлении спирт закипает и начинает испаряться при температуре 78,3 °C, а вода – при 100 °C. Выделившиеся пары спирта следует охлаждать и собирать полученный конденсат (дистиллят) в отдельную посуду. Следует отличать три вида дистиллята, который получается на разных этапах перегонки: головные фракции, «сердце» перегонки и хвостовые фракции.
При перегонке брага подогревается в перегонном устройстве, процесс должен проходить в три этапа, причем на каждом из них необходимо контролировать температуру жидкости.
Первый этап: головные фракции. Брагу следует нагревать быстро, интенсивно, скорость нагрева должна составлять 5 °C в минуту. Когда температура достигнет 66–68 °C, начинают испаряться спирт и другие вещества, закипающие при низкой температуре. Эти вещества вредны для здоровья и неприятны на вкус, поэтому первач следует вылить. Жидкость может оказаться настолько насыщенной ядовитыми веществами, что способна причинить вред даже при наружном применении. На глаз начало первого этапа определяется по ощутимому запаху спирта и появлению первых капель (отгона) из змеевика. Как только в емкость упадут первые капли, огонь следует убавить. Нормальная интенсивность выделения первача примерно 120–150 капель в минуту.
Второй этап: «сердце» перегонки. В это время нужно внимательно следить за температурой браги. Когда она прогреется до 78 °C, емкость с головной фракцией можно убрать и поставить новую посуду для сбора главной части напитка – «сердца» перегонки. Это часть жидкости, которая испаряется при температуре 78–83 °C. Фракция эта и является главным продуктом. Температуру, при которой она выделяется, следует соблюдать на протяжении основного времени перегонки. В процессе испарения спирта его концентрация в браге постепенно снижается, поэтому со временем процесс протекает все медленнее.
Третий этап: хвостовые фракции. Когда брага достигает температуры 85 °C, начинают кипеть сивушные масла, которые могут испортить напиток. Именно в этот момент нужно убрать из-под змеевика жидкость, образовавшуюся на втором этапе перегонки, и поставить отдельную посуду для сбора хвостовых фракций, характеризующихся резким специфическим запахом.
Опытные мастера самогоноварения умеют точно отслеживать моменты начала и окончания сбора напитка.
Если термометра в наличии не оказалось или есть сомнения, начался ли уже процесс закипания сивушных масел, это можно проверить народным способом. Несколько капель из змеевика нанести на полоску бумаги и попробовать поджечь. Спирт вспыхнет быстро, а вот если в жидкости много сивушных масел, она не загорится. Емкость с собранными хвостовыми фракциями рекомендуется сохранить и добавить в следующую порцию браги. Особого вреда этот продукт перегонки не принесет, но вкус и запах его слишком резкие.
О качестве перегонки браги может свидетельствовать количество готового продукта. При качественной браге, соблюдении температурного режима и правильном сборе должно быть самогона около 50 % от первоначального объема браги и не больше.
Очищение самогона
Даже самый качественный самогон необходимо подвергать процедуре очистки, поскольку он обязательно включает примеси и сивушные масла, причиняющие вред здоровью и ухудшающие вкус напитка. В идеале самогон должен быть совершенно прозрачным и иметь лишь слабый специфический запах. Такой продукт получается только после очистки. Полная очистка жидкости до «кристальной» чистоты происходит в несколько этапов:
– химическая очистка;
– дополнительная (фракционная) перегонка;
– фильтрование.
Для химической очистки нужно брать самогон, остывший до комнатной температуры, поскольку напиток содержит много примесей, которые при нагревании удалить практически невозможно. Первая чистка проводится раствором марганцовокислого калия (марганцовкой). На 1 л самогона понадобится 2 г марганцовки, растворенной в 50 мл дистиллированной воды. Раствор необходимо взболтать, чтобы не осталось ни одного кристаллика, влить в самогон и тщательно перемешать, затем оставить на 8-10 часов. За это время должен выпасть осадок, а самогон заметно осветлится. После очистки жидкость нужно аккуратно слить с осадка и процедить через плотную ткань.
Второй этап очистки – фракционная перегонка. Для нее понадобится развести самогон мягкой кипяченой или дистиллированной водой до крепости 40 % об. Полученную жидкость нужно налить в перегонный куб и быстро нагреть до 60 °C, затем огонь необходимо убавить и при медленном нагревании довести до температуры кипения – 82–84,5 °C. При повторной перегонке головная фракция также содержит примеси, однако такой концентрации ядовитых веществ, как в перваче, в ней нет, ее можно использовать для наружного применения или технических целей. Количество головной фракции во время второй перегонки составляет от 4 до 10 % первоначального объема.
Для успешного проведения второго этапа перегонки скорость нагрева необходимо увеличить и довести температуру до 96–97 °C. На этом этапе выделяется вторая фракция, которая и является очищенным самогоном и может употребляться как самостоятельно, так и использоваться для приготовления других напитков. Объем жидкости, получившейся на этом этапе перегонки, должен составлять 40–42 % от исходного объема. Именно она подлежит окончательной обработке и облагораживанию.
Финальным этапом очищения самогона является фильтрация. Для этого чаще всего используется активированный или древесный уголь. При выборе угля нужно учитывать свойства древесины, поскольку она может повлиять на вкус и качество конечного продукта. Опытные мастера отдают предпочтение углям из березы, бука, липы или ольхи. Пройдут для изготовления углей дуб, ель, осина и тополь.
Древесный уголь легко приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся достаточно толстые поленья, тщательно просушенные и очищенные от коры. Дрова из деревьев старше 50 лет не подойдут! Их нужно уложить в чугунный или железный котелок, плотно накрыть крышкой и поставить на сильный огонь или в печь. Выдержать емкость с поленьями на огне около 2 часов до полного пережигания. Затем снять котелок с огня, крышку не открывать. Дать углям полностью остыть в закрытой емкости, а затем использовать в качестве фильтра. Для изготовления фильтра уголь следует растолочь не очень мелко, просеять через среднее сито, чтобы удалить пыль, и всыпать в емкость с самогоном. Уголь используется из расчета 50 г на 1 л напитка.
Настаивать напиток на углях следует 20–23 дня, ежедневно взбалтывая один-три раза. Затем нужно дать самогону постоять спокойно еще 2 недели и после этого пропустить через фильтровальную бумагу или плотную ткань.
Можно профильтровать напиток и другим способом – с использованием активированного угля, который продается в аптеках. Таблетки угля немного растолочь, в стеклянную воронку уложить вату тонким слоем, на нее марлю, посыпать марлю толченым углем из расчета 50 г на 1 л самогона. Уголь накрыть другой марлей и пропустить самогон через этот фильтр.