Страница 10 из 16
Крупными кусками нарезаем морковь, лук, сельдерей. Добавляем к мясу вместе с шалфеем. Вливаем красное вино и готовим на сильном огне, чтобы вино быстро выпарилось. Когда вина практически не осталось, добавляем помидоры, хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 3–4 часа. Периодически можно подливать немного теплой воды, чтобы не пригорело.
Стракотто выкладываем на блюдо, удаляем веревку, поливаем соусом. Подаем его, отрезая кусочек, поливая тем же соусом, в котором готовилось.
Друзья потом сказали, что во Флоренции есть тайное место, где столик надо заказывать сильно заранее. Выдаю секрет: называется оно траттория L’Brindellone. Здесь готовят прекрасное стракотто, на сегодня это одно из редких мест во Флоренции, где его можно попробовать.
Ускользнуть в сад, проверить, как там работают садовники, Фьорелле не удалось, я схватила пожилую синьору за руку.
– И все-таки я от тебя не отстану! – Ti prego! Ну, пожалуйста, расскажи про ризотто!
Синьора вздохнула: – Слушай.
Ингредиенты:
• 320 г риса (для ризотто)
• 40 г сушеных белых грибов
• 60 г тертого сыра пармезан
• 1 л овощного бульона (по 1 морковки, сельдерея, луковицы)
• 1 маленькая луковица
• ½ стакана белого вина
• 20 г сливочного масла
• Оливковое масло
• Соль по вкусу
Замачиваем сушеные белые грибы в теплой воде не менее двух часов. Готовим овощной бульон.
В сковороду в смесь сливочного и оливкового масла добавляем рис, мелко нарезанную луковицу и грибы и обжариваем. Как только все рисинки стали прозрачными, добавляем белое вино, все перемешиваем и даем испариться.
Подсаливаем и добавляем бульон так, чтобы чуть-чуть покрыть рис, готовим на медленном огне, постоянно помешивая. Когда он будет готов – это примерно 20 минут, добавляем тертый пармезан, перемешиваем, держим на огне еще минуту и выключаем огонь.
Набережные Арно. Флоренция
– Такое ризотто можно готовить круглый год, а сейчас вон сколько грибов, лучше делать со свежими.
– Но это обычный рецепт ризотто! Почему же твое лучшее?
Синьора вздохнула:
– Ладно, слушай, в чем дело. Перед тем как положить грибы и рис, я обжариваю с луком домашнюю колбаску. Потом, перед закладкой риса, убираю. Она дает свой аромат и насыщенность ризотто. Ты его не почувствуешь, вкус грибов сильнее, но с колбаской совсем другой вкус блюда.
С грибами и томатный соус можно приготовить, но грибы должны быть свежими, не сушеными.
Ингредиенты:
• 6 столовых ложек оливкового масла
• 200 г свежих белых грибов
• Зубчик чеснока
• Веточка петрушки
• 500 мл домашнего томатного соуса (мякоти помидоров, помидор без кожицы в собственном соку)
• Соль, перец по вкусу
Грибы очищаем острым ножом, быстро промываем под струей воды, оставляем чуть подсохнуть. Режем грибы тонкими вертикальными ломтиками, измельчаем чеснок и петрушку, обжариваем в сковороде на оливковом масле. Добавляем томатный соус, соль, перчим по вкусу и тушим на среднем огне 45 минут, пока соус хорошенько не загустеет.
Соус можно использовать для пасты, ризотто, к мясу, к поджаренным ломтям хлеба, для картофельных ньокки, для фасоли. Можно приготовить, заморозить и использовать по мере надобности.
Маленький секрет: добавьте пару кусочков предварительно замоченных сушеных грибов, это усилит вкус.
– Но никогда, никогда не используй воду, в которой замачивались грибы, и не слушай тех, кто так делает, – предупредила синьора Фьорелла. – Это испортит вкус любого блюда с сушеными грибами.
– Может, и в этом секрет твоего ризотто?
– Может, и в этом.
Тут я облегченно вздохнула и передала замок в умелые руки Фьореллы, а то, упаси боже, могу не только травку для вертепа купить, но и елку по своему вкусу установить, нарушив вековые традиции! Лучше я, как и собиралась, поеду в Сан-Джиминьяно.
Сан-Джиминьяно сиял в ливне как древняя антикварная брошь, промытая специальным раствором.
Главная туристическая завлекалочка Тосканы одних цепляет настолько, что они сворачивают с запланированного маршрута и остаются на день, потом на следующий, потом на неделю, а для других это просто место на пути туристической группы.
Город ста башен, тосканские небоскребы, как только не называют этот городок, где летом на центральных улицах не протолкнуться, пока не свернешь на маленькие, боковые пустынные улочки.
Здесь я ела одну из лучших брускетт в своей жизни, а знаменитое кафе-мороженое, где отметились и премьер-министры, и королевские особы, – выше всяческих похвал. А еще здесь есть музей вина. Местное вино «Верначча», известное, как говорят, уже тысячу лет, впитало в себя соломенный вкус жаркого тосканского лета.
Летом можно часами сидеть на центральной площади, смотреть на уличные сценки, на сменяющие друг друга группы туристов с обязательными снимками у Чистерны – средневекового колодца…
Под осенним дождем не посидишь на площади, да и столики убраны, но дочиста отмытые камни заставляют пьяццу сиять, словно бриллиант, чего не увидишь жарким летом, а скоро включатся рождественские гирлянды и зажгутся – вот только бы кончился дождь! – факелы в старых держателях… Кажется, что башни склонились над площадью, баюкая ее в ладонях, словно чашу.
Сан-Джиминьяно, пьяцца Чистерна
Башня дворца Кортези прозвана Башней Дьявола, это одна из четырнадцати сохранившихся башен Сан-Джиминьяно. Как-то владелец дворца вернулся из дальних краев и удивился: ему показалось, что башня выросла с тех пор, как он покинул свой дом. Странно, но это действительно оказалось так! А кому еще могли приписать такое мистическое действо в средневековом Сан-Джиминьяно? Естественно, дьяволу. На самом деле у башни как бы двойной фасад. И в определенном ракурсе с виколо дель’Оро кажется, что башня подросла на целый этаж.
Виколо дел’Оро – золотой переулочек, получил свое имя благодаря лавкам мастеров-баттилоро, разбивающих и распластывающих монеты в металлические листы, из которых потом вырезали золотые листья – основу декоративных столов, потом основа расписывалась, превращая столы в произведения искусства.
У башни множество отверстий в каменной кладке, служивших для установки деревянных брусьев, поддерживавших опоясывающие башню балконы, в случае опасности хозяин башни мог беспрепятственно пройти на другую ее сторону. С оборонительными целями сделаны и узкие окна-отверстия, в тот период функциональность преобладала над эстетикой.
Такой же балкон был и на последнем этаже башни. Собственно, он вполне различим и сейчас. Именно он и создавал снизу впечатление, что башня ниже, чем есть на самом деле, со стороны площади. С другой точки над башней словно вырастал целый этаж.
Тем не менее, легенда прижилась и дала башне ее новое имя.
А мы попробуем приготовить ореховый соус из Сан-Джиминьяно.
Можно готовить его для длинной широкой пасты, типа паппарделле или тальятелле, и для короткой – обрезанными перышками, пенне, и со спагетти.
Это осенний соус, который готовили из только что собранных орехов. Все очень просто, поэтому не трогайте комбайн, а сделайте все руками, в ступке. У меня она старинная, чугунная, неподъемная, пестик тяжеленный, зато все получается как надо.