Страница 5 из 17
Гость – это не клиент или потребитель. Эти слова не синонимы и не взаимозаменяемы. Гость – слово одушевленное, которое требует души и радушия от вас. Очень важно правильно определиться с понятиями: хореканцы общаются с гостями, а не с клиентской базой. Мы обращены к людям, таким как мы сами, а не человеческим статистическим единицам. Запомните это и вычеркните ошибочные слова из вашего лексикона. Программируйте себя правильно, чтобы избежать досадных и необратимых промахов.
Мне кажется важным в первых же главах, с порога, так сказать, озвучить эту простую на первый взгляд, но, как показывает практика и мой личный опыт, трудную для осознания мысль. Сфера гостеприимства сегодня стала модной, лакомой, популярной. Люди в поисках приложения собственных сил живо реагируют на красочные фантики этой профессии, не понимая, что это лишь витрина. Их обзор сужен, а собственные глаза обманывают их. Мне смешно и грустно, когда я смотрю на амбициозных и вышколенных вчерашних студентов модных вузов, которые пересекают порог Хорекании с чувством, что им все должны, ведь они такие умные, такие стильные, такие современные. Их вздернутые носики очень скоро разбиваются в кровь. А если им везет (если это, конечно, можно назвать везением), они какое-то время прозябают в Хорекании, выцветая как обои, постепенно сливаясь в небытие. Их присутствие не нарушает пейзажа, но не обогащает ни его, ни их самих…
Мой дом стал для меня и первой школой жизни, уроки которой оказались ценнее и полезнее, чем вымученное сидение за партой. Дедушка хотел, чтобы я стал чекистом, поэтому всячески одобрял мое присутствие среди взрослых. Я учился многое подмечать в людях, учился слушать, ловить взгляды, эмоции, наблюдая за тем, как люди едят.
Очень многое можно сказать по тому, как человек держит себя за столом, как и что он ест и сочетает. Об этом много написано, но я все это узнал и понял не из книг. Сейчас, спустя многие годы, мне кажется, что передо мной тогда будто бы разыгрывались многодневные сатурналии, словно затем, чтобы я твердо запомнил, из каких ингредиентов складываются те атмосфера и уют, которыми люди так дорожат. Рецепты можно скопировать, дизайн воспроизвести, но настоящая наполненность места складывается из иных, нематериальных, почти иллюзорных моментов и нитей, которые нужно уметь тонко чувствовать и отражать.
Иногда мне кажется, что не я выбрал ресторанное дело, а оно, капризное и прозорливое, сумело разглядеть в сметливом ребенке своего будущего посланника. Дело моей жизни словно бы в том, чтобы восстановить то ощущение гостеприимства, реконструировать по выцветшим фрагментам чувство дома, которым мне, как и моим родным, тогда в моем детстве щедро хотелось поделиться. И неважно, идет ли речь о ресторане или ночном клубе, – чувство дома не разделяет кухни, народы, вкусы и предпочтения. Дом это дом. Место, где границы остаются за порогом, где просто хорошо.
Часто бывает так, что пробуешь какое-то блюдо и приходишь в восторг. Начинаешь аки опытный критик описывать каждый ингредиент и то, как он сочетается с другими, как вписывается в общую палитру блюда. Разбираешь еду до атомов и, проведя эту аналитику, ставишь твердую пятерку. И уходишь из ресторана удовлетворенным, но пустым. То есть ничего, кроме съеденного, ты с собой не уносишь. А бывает совсем иначе. Ты пробуешь что-то и переносишься из-за столика в какой-то незнакомый мир. Ты даже не можешь сопротивляться этому перемещению, этой трансформации времени и пространства вокруг. Ты не анализируешь, ты только чувствуешь, ощущаешь и не можешь выразить все, что с тобой происходит словами. Пробуешь еще и еще, стараешься быть критичным, угадать тот самый главный ингредиент, который вызвал столь сильные эмоции, но все безуспешно. Ты профи, перепробовавший миллион самых невероятных, лучших и знаменитых блюд, проштампованных мишленовскими звездами и ресторанными премиями, ты не понимаешь, как это сделано, но ты абсолютно счастлив за своей тарелкой этого безымянного шедевра. Такой была кухня моего детства. Нечто похожее я встречал лишь несколько раз в жизни в совсем незвездных заведениях, куда случайно (случайно ли?) забрасывала меня судьба. Словно бы для того, чтобы заново откалибровать себя, по-новому настроиться на ту волну, что я поймал в детстве. Ту волну, что не заглушили никакие помехи и перипетии моей биографии.
Шот № 3 Базара нет
Уверен, у каждого из нас есть своя кладовая ароматов, способных вернуть нас в детство, воскресить в памяти прожитое счастливое время. Для одних это тревожный запах кофе, который мама варила по утрам, для других – запах отцовского советского одеколона. Запах хлеба, цветов, моря, свежего утра… да разве все перечислишь?! Эти обрывки воспоминаний, чувств, запахов, звуков – неотъемлемая часть нашего мироощущения, нас самих. Нельзя быть небрежным со своим прошлым, своей памятью. Поразительно, как могут порой выветриться из памяти имена, события, лица и как легкий аромат может воскресить казавшееся потерянным вновь и с новой силой. Магия или игры подсознания – кто разберет? Да и нужно ли вдаваться в подробности? Воспоминания детства охватывают меня, когда я слышу запах жареного лука, не отталкивающий, а очень родной, домашний. Добрый запах дома.
Не могу есть, когда у меня заложен нос. Не воспринимаю блюдо, если не ощущаю его запах. Оно кажется мне неполноценным. Аромат – составная часть вкуса. Да простят меня любители декоративной еды, но я искренне не понимаю еду как арт-объект, то есть лишенную запаха. Это как искусственные цветы, в которых нет ни естества, ни души. Мне чудится, что подобные блюда словно накрыты стеклянным колпаком или обработаны каким-то антисептиком и что они не съедобны, а созданы для тренировки силы воли, например. Дескать, смотри, любуйся, вырабатывай слюну и желудочный сок, но руками ни-ни. Как-то это сурово по отношению к гостю и попахивает садо-мазо-гастрономией. Но душок этот не прибавляет съедобности блюду. Наверное, едой, похожей на реквизит, можно любоваться на выставках современного искусства и эстетских гастрофестивалях, но я всегда наивно полагал, что еда, прежде всего, должна питать, насыщать человека. Имея вкус, она одновременно способна и развить вкус у ее едока. Не должна эстетика оскоплять аромат и вкусовые качества еды, не должно быть в еде, ее виде и подаче внутренних противоречий. Человек и так полон ими, зачем ему поглощать их сверх нормы? Кухня моего детства – это симфония цветов, вкусов, запахов, насыщенных и долгоиграющих. Единственным местом, где мой нос и желудок испытывали сходное по остроте впечатлений гастроблаженство, был рынок Баракат. Его уже нет, но на его месте до сих пор бродит моя тень. Баракат в переводе означает «благословение, благодеяние». Поистине я был благословлен этим местом. Если слово перевести можно, то переложить на буквы всю палитру эмоций, испытанных там, практически невозможно. Но я попробую.
Как бы ни была вкусна кухня лучшего ресторана города – моего дома, – слабость к уличной еде я испытывал всегда. Путешествия по рынку Баракат были моим хобби и почти ежедневным ненадоедающим времяпрепровождением. Тем, кто хоть раз бывал на восточных базарах, не нужно пояснять, что аналогов и подобий у них нет. Это отдельный самобытный мир с яркими персонажами, деталями, красками и вихрями. Художнику или писателю не грозит творческий кризис, если рядом с ним есть место, напоминающее Баракат моего детства. Его не надо сочинять, приукрашивать: ходи да подмечай, зарисовывай да лови обрывки фраз или сценок, которые то тут, то там разыгрываются на рынке.
Нигде я не встречал такого числа женщин с золотыми зубами, выстраивавшихся в бесконечные вереницы рядов, заставленных тазами, ведрами, корытами. Яркий пример того, как первое впечатление бывает обманчивым, ведь в этой, казалось бы, неприглядной таре хранились подлинные шедевры гастрономического искусства – манты – среднеазиатские хинкали из баранины или говядины с луком и специями. А еще были их вариации с добавлением картофеля или тыквы. Эх, недаром в народе говорят – если бы, да кабы, да во рту росли манты… Не буду писать, что это было вкусно, потому что это было нереально вкусно! Рядом с тазами стояли ведра, в которых были налиты супы. Моим фаворитом был «Оши угро» – дурманящий мясной бульон с добавлением гороха, картофеля и тонких плоских широких полосок лапши. Такой сорт пасты в Тоскане именуют паппарделле, но на базаре Баракат про такую глушь и не слыхивали. Зачем, когда и здесь неплохо кормят? Да, чуть не забыл, в бульон обязательно добавляли ложку катыка, аналога кефира, придающего приятную кислинку и помогающего идеально сбалансировать вкус. Финальным аккордом служил букет свежей зелени – кинзы, зеленого лука и рейхана (фиолетового душистого базилика). Полжизни за такой бульон не жалко отдать, но чем оплатить тогда остальные ряды вкусных блюд и неповторимых ощущений, которые таил Баракат? Да и не то чтобы таил, напротив, приглашал в свой богатый, щедрый и многогранный мир.