Страница 4 из 6
Вы покупаете только место и вытяжку. А все остальное можно из дома принести для начала. Поэтому, как только вам начнут впаривать рабочий ресторан, якобы попавший в обстоятельства, никого не слушайте. Вот прям выключайте эту песню и смотрите на технические моменты – вытяжка и легальность ее установки, а также возможность устроить комфортный доступ всем категориям граждан. Потому что на дворе XXI век! Мир изменился. И такие вещи, как доступ колясочникам и сортировка мусора, теперь – тоже правила игры.
Все эти продающиеся по Европе старые ресторанчики с крутыми лестницами… Спросите, почему они разорились? Да просто-напросто ресторану, который существует на одном месте более 20 лет, закон разрешает не делать лифт. Вот только людей в таких ресторанах все меньше и меньше с каждым днем.
Давайте пойдем пошагово по самому печальному пути. Допустим, вы уже вляпались. И стоите в ужасе посреди отмытой вашими ручками и первично расхламленной по моему методу (об этом дальше я подробно напишу) кухни кафе и не знаете, собственно, куда теперь отсюда двигаться.
Не бойтесь ничего – я тут! Я сейчас все объясню! Пришло время посчитать имеющиеся активы (оборудование) и составлять меню.
И весь, слышите меня – ВЕСЬ! – кухонный процесс нужно строить, отталкиваясь от этой точки.
Вот у вас убитая плита под вытяжкой, а вот – вечный вопрос: «А что мы сегодня кушать будем?»
Вам же это, в принципе, знакомо?
Так что точка отсчета понятна. А дальше идет решение простой, дико увлекательной и логичной задачи. Немного другие условия – это да.
Вместо двух-трех, по умолчанию благодарных, едоков – гораздо большее количество людей, чье доверие вам еще предстоит завоевать.
Я научу вас, как это нужно делать.
Чтобы понимать реалии и возможности именно вашего кафе, вам нужно высчитать его максимально возможную загрузку. Ту конечную точку, которую необходимо считать за максимальную именно по вашей конкретной локации.
Это не финансовая точка (хотя неплохо было бы). Это точка максимальной дневной загрузки, к которой вы должны быть готовы в любой момент и с учетом которой внутри кафе должны быть построены все рабочие и технологические процессы. И тогда ваше кафе будет работать как единый часовой механизм, никто убиваться не будет (ок, «запары» – это святое, они только в радость повару), на кухне, в зале, в голове у персонала и у вас в первую очередь будет идеальный порядок.
И тогда все получится. Вот увидите.
А теперь, внимание:
Максимальную дневную загрузку следует считать исходя из количества посадочных мест, умноженного на три.
То есть три раза за день ваш зал (в идеале) должен быть полностью заполнен. По крайней мере, вы должны быть готовы в любой момент накормить и быстро, не теряя качества сервиса, обслужить именно такое количество гостей. При всем при этом, у вас должно быть нужное количество сотрудников. Ну и ничего, и никого лишнего.
Но вы ни в коем случае не должны на это рассчитывать. Стройте свой «бизнес-план» из учета одной полной загрузки зала. Тогда у вас не будет никаких ненужных расстройств и вы всегда сможете просчитать все свои возможности.
Устроить это просто. Я вам подробно буду все рассказывать, и скоро вы поймете, как все должно работать именно у вас и насколько это все вообще просто и понятно.
Поэтому, пожалуйста, если у вас сейчас как раз только самое начало «общепита» или вы уже в нем по самые уши, но буксуете на месте, идите прямиком ко мне на pravila-kuhni.ru.
Расскажите о своем кафе все, что захотите обозначить: город, кухня, количество посадочных мест, количество персонала, любые другие подробности на ваше усмотрение. И про сложности тоже не забудьте рассказать. Будем все проблемы и вашу конкретную задачку решать вместе и персонально.
Про арендную плату
Арендная плата за помещение – ключевая часть расходов. И игнорировать ее при поиске даже самого лучшего помещения не стоит.
Потому что если арендная плата завышена, то – как бы вы ни старались – работать вы будете в основном именно на нее, а значит, на чужого дядю.
Поэтому, как бы вам ни нравилось помещение, как бы ни тряслись у вас руки в предвкушении, что вы сейчас каааааак заработаете, не порите горячку, а берите калькулятор и садитесь считать.
Если у вас небольшая столовая для сотрудников в большом офисном центре и вы кормите 200 человек в день комплексными обедами по 150 рублей, то аренду в 200 тысяч рублей ежемесячно вам не потянуть, как ни старайтесь. Арифметика простая: разделите 200 тысяч рублей на 21 рабочий день – и у вас получится почти 10 тысяч рублей за день аренды.
И вам придется из последних сил зарабатывать эти 10 тысяч в день, только для того, чтобы аренду отбить. А это очень много. А с учетом зарплаты, продуктов, электроэнергии, налогов и прочих ежедневных расходов, вам будет нужно получать 30 тысяч рублей выручки в день, чтобы (хотя бы!) выйти на ноль.
Вы и не заметите, как начнете работать в убыток.
Аренда среднего европейского кафе на 40–50 посадочных мест напрямую от владельца, без посредников, стоит от одной до двух тысяч евро в месяц, в зависимости от проходимости места (в центре, само собой, дороже).
И это тоже немаленькие деньги, поверьте. Потому что вы сначала должны их заработать, а потом уже отдавать.
Ищите помещение с вменяемой арендной платой. Объем расходов на аренду должен быть таким, чтобы в случае непредвиденных обстоятельств вы хотя бы три месяца могли спокойно выплачивать его самостоятельно. Торгуйтесь, как на базаре. Не сдавайте позиций до последнего! Обязательно выторгуйте себе как минимум месяц арендных каникул на ремонт. Никого не слушайте! Вот это «заходи и работай» не работает никогда. Вы берете стены и вытяжку. И больше ничего.
Поэтому.
Не хватайтесь за первое встречное помещение, а считайте, еще раз считайте – и торгуйтесь. Считайте, торгуйтесь и перебирайте варианты. Они есть, поверьте. Если вы точно знаете, что ищете и за какую цену, вы уже совсем другими глазами будете смотреть на предлагаемые в аренду помещения. И не позволите никому заговорить вам зубы и всучить «дохлую лошадь» за дикие деньги, как это однажды случилось со мной.
А я еще раз повторю: все эти кафе и рестораны, которые предлагаются в аренду, – прогорели. Это не готовый бизнес. Это давно умерший бизнес.
И вы покупаете не кафе, а место и вытяжку, в которое еще вложите кучу своих собственных денег, в каком бы самом распрекрасном состоянии это кафе ни находилось.
О том, как рассчитывать доли затрат в общепите, чтобы готовить честную и вкусную еду из хороших продуктов и развиваться, я расскажу в последней главе «Теории». Оставайтесь на связи!
Про составление меню
Допустим, вы нашли подходящее вам помещение, и пока там идет косметический или капитальный ремонт или просто до блеска отмывается уже готовая общепитовская точка, как раз наступает время, чтобы задуматься, какую именно еду вы будете готовить и продавать.
Чаще всего к моменту открытия ресторана в голове хозяина или шеф-повара есть только набор картинок, как будет выглядеть его ассортимент. Чем ближе к открытию, тем больше нервяк. Тем страшнее перспективы и тяжелее ответственность.
И в этот момент ооочень велико искушение напихать меню под завязку, чтобы папка пухла от изобилия, а клиент, только взяв ее в руки и чуть не уронив, крякнув от неожиданности, испытал невольное восхищение.
Так вот.
Я вспоминаю множество меню из разных русских ресторанов, которые похожи одно на другое, как близнецы: неряшливые, непричесанные, мельтешащие, никак за ум взяться неспособные.
Такие меню себя в первую очередь практически дублируют: курочка под сыриком, мяско под сыриком, рыбка – под сыриком опять же. С салатами – та же самая песня. Вообще весь раздел «Салаты» в большинстве простых (не звездных) ресторанов напоминает конструктор: как из малого количества позиций составить наибольшее количество комбинаций. И там тоже такой же дубляж происходит. Иногда салат «Осенняя рапсодия» от салата «Снежная жимолость» отличается только наличием зеленого горошка в одном из них. Причем в каком именно салате он должен быть, подчас определяется совершенно случайным образом. Можно и не угадать, что ты сегодня ешь – жимолость или рапсодию. А если еще учесть, что заправка у них одна и та же, то и вкус на выходе абсолютно идентичен.