Страница 4 из 6
4. изменяет вкус и влияет на интенсивность ферментации изменяя осмотическое давление
5. укрепляет глютеновые нити, повышая их толщину и прочность
6. действует как антиоксидант
7. оказывает антибактериальное действие.
Масло оливковое
Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:
1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски
2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто
3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.
В основном, мы добавляем масла на литр воды:
1. 50–60 мл
2. около 100 мл, если мы хотим иметь более мягкую корочку
3. до 150 мл, если имеет дело с твердым тестом.
Оборудование и инвентарь
Журнал PMQ и Паста
1. Печь подовая – 1 шт.
2. Печь конвейерная – 1 шт.
3. Печь духовая Electrolux – 1 шт.
4. Спиральный тестомес, двухскоростной – 1 шт.
5. Холодильник/холодильная камера – 1 шт.
6. Морозильник/морозильная камера – 1 шт.
7. Шокофростер – 1 шт.
8. Стол рабочий из нержавеющей стали, 1200 * 700* 800–1 шт.
9. Стеллаж на 4 полки из нержавеющей стали – 1 шт.
10. Весы электронные, до 5 кг – 1 шт.
11. Термометр цифровой, Testo 108 (https://www.testo.ru/) – 1 шт.
12. Скребок для теста – 1 шт.
13. Совок пластиковый для муки – 1 шт.
14. Лексаны (пластиковые контейнеры с крышкой):
– 1/2 (половинка) – 2 шт.
– 1/6 (одна шестая) – 6 шт.
15. Лотки пластиковые для теста с крышками (400×600×130) – 3 шт.
16. Тележка для лотков – 1 шт.
17. Пленка пищевая – 1 шт.
18. Емкость для взвешивания ингредиентов: 0,5 л – 3 шт., 1 л – 1 шт.
19. Мерный стакан объёмом – 1 шт.
20. Сквиз бутылки (пластиковые дозаторы) – 5 шт.
21. Противни (Gimetal), прямоугольные, размером 400×600–4 шт.
22. Противни (Lloyd Pans), прямоугольные, квадратные, круглые, разного размера – 10 шт.
23. Стол производственный с нижней полкой, н/ж, размер 1500×600×800–1 шт.
24. Скрины (диаметр 25 см, 30 см, 35 см, 42 см, 51 см) – 20 шт.
25. Лопата для пиццы с короткой ручкой – 1 шт.
Рецептура и технология – тесто пала
Тесто пала – это тонкое, но воздушное, мягкое, слегка солоноватое внутри, полное пузырей тесто из Рима имеет особую привлекательность. Классическое приготовление теста пала – это прямой метод, однодневное тесто из слабой муки (W250–280), т. е. утром начинаешь готовить тесто и через 3–4 часа тесто готово.
Журнал «PMQ Пицца & паста»
Далее оно практически никогда не используется как живое, а всегда только в виде частично выпеченной корочки (парбейк). Хотя в настоящее время разработаны многодневные методы приготовления теста пала, а также методы с применением закваски. Корочка парбейк всегда выпекается легче, пышнее, воздушнее, с мягкой, но хрустящей корочкой. С помощью нашей материнской итальянской пицца-школы и технологов бренда "5 Stagioni" мы будем постоянно улучшать качество, снижать себестоимость и увеличивать возможности, пути и способы применения обоих видов римского теста – телии (пан) и пала. Пиццу пала традиционно подают на деревянной лопате – точно так же, как и в хранящих столетние рецепты домашних кафе итальянской столицы! Это хрустящая пицца. Итальянцы говорят: «Хруст – это звук качества!» и именно хруст и есть характерная особенность этого вида пиццы.
Оно может быть использовано как для приготовления разных вариантов пиццы, таких как:
1. Пинса, пиццетта (Pinsa, Piccetta)
2, Скрокьярелла (Scrocchiarella)
3. Пала, пицца на лопате, пицца-метр (alla pala, pizza in pala, pizza al metro).
Общим для всех этих видов пицц является тесто пала, сделанное по прямому или непрямому (с закваской) методу, а также, примерно в 90 %, двухступенчатый метод выпекания пиццы, то есть, сначала изготавливается частично выпеченная корочка, а уже затем на ее основе собирается и выпекается сама пицца.
Основное различие – это размер корочки. Пинсы самые небольшие, за ними идет скрокьярелла и наконец – пала, как самая большая и, в основном, применяемая в кейтеринге.
Pizza New
Одним словом – это классическая римская пицца. Пиццу пала традиционно подают на метровой деревянной лопате. Классическое тесто пала входит в группу прямых методов приготовления теста. В данной книге мы рассмотрим оба варианта приготовления теста, как прямой метод (менее известный в России), так и непрямой, являющийся более применяемым. Популярность теста пала растет семимильными шагами, вследствие его:
– замечательных вкусовых особенностей
– возможности применения для кейтеринговых мероприятий
– возможности применения различных способов (видов) продукции, как по форме (круг, овал, прямоугольник) и размерам самой пиццы, так и по видам и размерам помещений, списку и характеристикам необходимого оборудования, что резко увеличивает возможности продаж
– улучшения мобильности и гибкости деятельности пиццерии.
По нашему мнению – это самый интересный вид теста для быстрого и успешного открытия пиццерий и даже сети пиццерий. А применяемый метод частично выпеченной корочки – самый современный и соответствующий основному тренду пицца-бизнеса последних лет – упрощению всех этапом производства и реализации. Именно это направление продолжит быть основным трендом в ближайшие 20–30 лет и основные заведения будут открываться именно по этому направлению пицца-бизнеса:
– изготовление полуфабриката (корочки парбейк) в производственном комплексе
– сборка, выпекание и реализация пиццы в огромном количестве небольших по размерам помещениях, необходимости небольшого количества оборудования, меньшего количества электроэнергии, меньшего количества персонала и снижения требования в его квалификации и тренированности, а значит и более дешевого.
Особенности прямого метода приготовления теста
Журнал «PMQ Пицца & паста»
1. Тесто изготовляется в течение одного дня. Оно может быть использовано как сразу, так и через определенное время, в зависимости от вида теста, вида приготовляемой пиццы, а также реологических характеристик применяемой муки.
2. Тесто готовится без внесения закваски.
3. Используются, в основном, сухие дрожжи.
4. Все ингредиенты при приготовлении теста вносятся в тестомес сразу, один за другим, при этом при приготовлении некоторых видов теста используются обе скорости тестомеса.
5. Некоторые виды теста этой группы (пала и телия) могут применяться для приготовления блюд для кейтеринговых мероприятий.
Ниже приводится классическая рецептура и технологию приготовления теста пала для приготовления пиццы пала овальной формы длиной 1 м. Естественно, из этого теста вы можете приготовить пиццу овальной или круглой формы с меньшими размерами. При этом не забудьте правильно рассчитать вес шаров теста и размер, на который будете растягивать тесто, т. е. размер корочки-парбейк. Также, обращаем ваше внимание на отсутствие в рецептуре сахаросодержащего вещества. В этом нет необходимости, так как это прямой метод приготовления теста, т. е. тесто готовится и созревает в течение одного дня и простых сахаров, накапливающихся в муке и сделанном тесте достаточно для созревания теста и питания ферментов дрожжей. Кроме того, при растягивании шаров мы не применяем мучную сметь для растягивания теста (дастинатор), состоящую из муки (50 %), использованной для приготовления теста и крупки. Дастинатор применяется только для растягивания шаров теста, приготовленного по классическом методу, с закваской и без нее.