Страница 13 из 17
Благодаря Диетологическим рекомендациям для американцев 2015 года промышленные растительные масла теперь получили собственную категорию в «схеме здорового питания». Сейчас всем американцам рекомендуют употреблять в пищу до 27 граммов промышленных растительных масел в день (около 5 чайных ложек). Этот совет, скорее всего, лишь повысит риск хронических заболеваний, в том числе болезней сердца и рака. Мы предлагаем альтернативу: нашу Циклическую кетогенную схему питания.
Циклическая кетогенная диета начинается с исходной фазы – развития метаболической гибкости с помощью низкоуглеводной, низкобелковой и высокожировой диеты до тех пор, пока ваш организм не начнет сжигать кетоны (эта фаза длится от двух до восьми недель). После того как вы добьетесь метаболической гибкости и ваш организм сможет сжигать жир в качестве полезного топлива, то два-три дня в неделю вы сможете добавлять к жирам полезные углеводы и более высокую дозу белков – лучше всего это делать в дни силовых тренировок. В таблице 1.1 приводится сравнение Диетологических рекомендаций 2015 года и нашей предлагаемой альтернативы, основанное на данных, изложенных в этой главе.
Таблица 1.1.
Схема здорового питания по Диетическим рекомендациям 2015 года в сравнении с нашей предлагаемой Циклической кетогенной схемой питания
Американская кардиологическая ассоциация не рекомендует конкретной пропорции употребления жирных кислот омега-6 и омега-3, но, будучи главной «официальной» кардиологической организацией Соединенных Штатов, они должны давать такую рекомендацию; в идеале эта пропорция не должна составлять более 4:1, то есть вы должны употреблять в пищу не более чем вчетверо больше жирных кислот омега-6, чем омега-374.
Кроме того, рекомендацию AHA употреблять от 5 до 10 процентов всех калорий в виде линолевой кислоты следует отменить и заменить ее более правильной: в виде линолевой кислоты вам нужно всего лишь от 0,5 до 2 процентов всех калорий. Этого достаточно для необходимых физиологических функций, а избыточная доза может лишь навредить здоровью, особенно если вы употребляете в пищу мало кислот омега-3. Кроме того, AHA должна особенно уточнить, что жирные кислоты омега-6 нужно получать из цельной пищи (орехов, семян, рыбы, яиц), а не из изолированных масел, извлеченных из кукурузы, соевых бобов, хлопковых семян и других промышленных источников. Замена растительных масел с высоким содержанием линолевой кислоты оливковым маслом тоже станет правильным шагом в сторону снижения риска сердечно-сосудистых событий и смерти.
Как показывают данные из Японии, даже если в обычном рационе жирных кислот омега-3 уже много, дополнительные дозы кислот омега-3 все равно приводят к снижению тяжелых коронарных событий. Если это действительно так, то нынешняя рекомендация AHA (500–1000 мг эйкозапентаеновой/докозагексаеновой кислоты) для профилактики коронарных событий, скорее всего, недостаточно высока, чтобы обеспечить оптимальную защиту сердечно-сосудистой системы, особенно учитывая, насколько высока доля жирных кислот омега-6 в рационе американцев. Более уместной была бы рекомендация употреблять в пищу не менее 2–4 граммов ЭПК/ДГК в день, особенно людям с высоким риском коронарной недостаточности и тем, кто уже ею больны75. В таблице 1.2 приведены нынешние рекомендации AHA по жирным кислотам омега-6 и омега-3 и рекомендации, которые более соответствуют современным научным данным.
Таблица 1.2.
Рекомендации Американской кардиологический ассоциации по употреблению в пищу жирных кислот омега-6 и омега-3
Насыщенный жир был несправедливо демонизирован и назван «пищевым злодеем», который вызывает болезни сердца. Эта демонизация основывалась на идее, что насыщенные жиры повышают холестерин, и полной недостатков теории, что повышенный холестерин увеличивает риск коронарной недостаточности. Линолевая кислота, которая относится к категории омега-6 и в основном встречается в растительных маслах (а в цельной, не переработанной пище содержится в небольших количествах), по ошибке была названа «полезной для сердца» благодаря трем слабым причинам:
• Когда люди заменяют насыщенные жиры в рационе растительным маслом, общий уровень холестерина и ЛПНП снижается. Но не забывайте: это случается только в том случае, если они употребляют в пищу мало кислот омега-3.
• Исследования, в которых рассматривали и кислоты омега-6, и кислоты омега-3, использовали в качестве доказательства того, что кислоты омега-6 полезны сами по себе.
• Высокий уровень линолевой кислоты в крови связан с пониженным риском коронарной недостаточности, но уровень линолевой кислоты в крови не связан автоматически с уровнем линолевой кислоты в рационе питания.
Промышленные растительные масла не были традиционной пищей человека в древности. Не являются они ею и сегодня.
Промышленные растительные масла вовсе не так полезны, как нам об этом рассказывают. На самом деле они для вас вредны – по следующим причинам:
• Промышленные растительные масла не были частью рациона питания человечества на протяжении большей части истории. Ни одна сегодняшняя популяция, отличающаяся хорошим здоровьем и долгожительством, не употребляет их в пищу в большом количестве.
• Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты снижают риск смертности и тяжелых сердечно-сосудистых событий, но только если потребление жирных кислот омега-6 достаточно низкое.
• Здоровые популяции, например в Японии или Италии, обычно употребляют в пищу жирные кислоты омега-6 и омега-3 в пропорции 4:1 или меньше. Такой пропорции легко достичь на диете из цельной, непереработанной пищи, но практически нереально, если вы постоянно едите растительные масла и переработанную пищу, которая содержит эти масла. Рекомендации по замене насыщенных жиров кислотами омега-6, особенно содержащимися в промышленных растительных маслах, скорее всего, повысили риск заболеваний сердца и других хронических болезней. Пора уже прогнать растительные масла и вернуть обратно тарелку со сливочным маслом.
Глава вторая
Опасный транзит: Взлет и падение трансжиров
В первой главе вы узнали, как насыщенные жиры несправедливо обвинили в том, что они вызывают сердечно-сосудистые заболевания. Но даже если принимать во внимание все эти дефектные исследования – как именно растительным маслам удалось сбросить с трона могучий животный жир, который человечество ело тысячелетиями? Это история плохой науки, дезинформации и разрушительных последствий промышленной переработки пищи. Это история, которую мало кто знает и совсем немногие рассказывают, но которую мы ни за что не должны забывать.
Наша история начинается в лаборатории Вильгельма Норманна, немецкого химика. Норманн задался целью найти способ придать жидким жирам более стабильную и твердую форму – и его эксперименты увенчались успехом. В 1901 году Норманн обнаружил, что, если с помощью катализатора и нагрева добавить водород к жидкому растительному маслу, оно становится твердым. В то время, когда он проводил свои эксперименты, высокий спрос на животные жиры вроде сала и сливочного масла удовлетворить становилось все труднее, и, хотя промышленные производства в качестве побочного продукта выдавали все больше и больше дешевого растительного масла, для готовки оно подходило не слишком хорошо. Так что когда Норманн нашел, как превратить жидкие масла в долговечные полутвердые жиры, это стало важной вехой. Норманн тщательно охранял свое открытие: он запатентовал его и поделился новостью лишь с несколькими коллегами, которым доверял. Вряд ли он представлял себе, что его открытие – то, что мы сейчас называем трансжирами, – подготовит почву для глобальной катастрофы здоровья.