Страница 27 из 38
– Похоже на брокколи…
– Морская капуста.
– Листья салата.
– Интересный вкус какой-то, даже немножко на картошку жареную похоже…
– Водоросли, это похоже на водоросли!
Оказалось, что все участники опроса не только не знали, что такое кейл, но и слова такого никогда не слышали. А вот вкус пришёлся многим по душе. Так что же это за овощ такой? Кулинарные историки Ольга и Павел Сюткины провели по поводу кейла целое расследование, которое назвали «Кругосветка русской капусты».
– Естественно, нужно сказать, что кейл (во Франции его называют «кале» или «капуста кале») является одним из древнейших родов этого растения, – говорит Павел Сюткин. – Наверное, он является далёким предком современного кочана.
Для Сюткиных всё началось с фотографии от калифорнийской знакомой. На ней была запечатлена разновидность кейла с фиолетовыми прожилками, а подпись гласила: «Красная русская капуста». Как же так: капуста «русская», но у нас о ней никто не знает? В итоге историки смогли проследить интересную судьбу этого растения, которое отметилось во множестве европейских стран.
Вот что выяснилось. Листовая капуста с давних времён активно выращивалась по всей Европе, но к началу XVII века её практически полностью вытеснили более урожайные и устойчивые к болезням кочанные сорта. В России, преимущественно на Севере, из-за своей морозостойкости кейл был очень распространен аж до конца XVIII века. Он снова прибыл в Европу в петровские и более поздние времена благодаря торговле с Россией. Видимо, на тех самых английских кораблях, которые везли из Архангельска мёд, поташ и шкурки соболей, были и семена этой красной капусты, которую в те времена именовали сибирской. Из Англии этот вид попал в Америку, где и распространился под названием «русская капуста». Сегодня, кстати, так называют не весь кейл, а только часть сортов. Всего у этой капусты более 50 сортов, а самые распространённые – тосканский и кудрявый.
Но действительно ли это такой чудодейственный овощ и лучше ли он, чем обычная кочанная капуста? Исследования показывают, что кейл действительно превосходит свою кочанную родственницу по содержанию витамина С более чем в три раза (120 против 36 миллиграммов на 100 граммов продукта) и почти в четыре раза выигрывает по магнию. Кроме этого в кейле содержится гораздо больше витаминов А и В6, железа, натрия и калия, чем в кочанной капусте. Именно поэтому учёные во всём мире и превозносят его до небес!
– Вы ещё не упомянули витамин К, а это очень важное вещество для костей и почек, – говорит старший научный сотрудник Норвежского исследовательского института продовольствия Грета Борге. – И кейл им очень богат. Но главное, наверное, это кальций… Кейл не только является лидером по содержанию кальция среди овощей, но и в сравнении с молоком он выигрывает по этому показателю. В нём 150 мг кальция на 100 граммов, а в молоке только 130.
Кейл богат витаминами А, С, В6 и К, в нём много магния, железа, натрия и калия, а кальция содержится даже больше, чем в молоке
Более того, из молока усваивается лишь 30 процентов кальция, а из кейла целых 50 процентов! А ещё Грета Борге с коллегами протестировала полифенолы, обнаруженные в кейле, и пришла к выводу, что эти антиоксиданты эффективны в борьбе с раком толстой кишки. Ещё один плюс кейла состоит в том, что он сохраняет многие свойства даже после термической обработки. Для этого продукта хуже всего варка: при ней листья теряют около 30 процентов витаминов, которые переходят в воду или разрушаются от высокой температуры. Но ведь существует и масса других способов приготовления – например, чипсы, овощные роллы и, конечно, знаменитый смузи, так популярный среди голливудских звёзд.
На вкус кейл несколько напоминает щавель, только он не такой кислый и более жёсткий. Моя мама, которая живёт на Урале, тоже посеяла его ради любопытства, поэтому «русская капуста», видимо, будет постоянным гостем и на моём столе. Кстати, отсутствие у кейла выраженного вкуса – это скорее плюс, чем минус: даже если основу салата составляет кейл, конечный результат будет зависеть от того, что к нему добавлено: перчик, вкусные помидоры черри, авокадо, бальзамический уксус, оливковое масло… Можно делать очень вкусно!
Авокадо
Авокадо – не из тех плодов, что вызывают любовь с первого укуса. Многие дети, например, вообще не понимают, как взрослые могут это есть. Мы специально собрали в студии несколько дошкольников, дали попробовать им мякоть авокадо и спросили, что это такое. Предположения были разные, но вкус никому не понравился: то ли незрелый овощ, то ли странный вид грибов, а что самое печальное – он несладкий!
Честно говоря, в России редко удаётся купить вкусное авокадо: его везут издалека и продают твёрдым. Но спасибо съёмкам – только благодаря им я узнал, что с этими плодами надо делать, чтобы довести их до кондиции и получать удовольствие. Скоро расскажу! (Ох уж эта телевизионная привычка «подвешивать» все анонсами… извините, не могу сдержаться!)
Первый вопрос, который вообще возникает по поводу авокадо как продукта, таков: это, собственно, что такое – фрукт или овощ? Выяснилось, что с ответом затрудняются даже там, где авокадо выращивают в промышленном масштабе – в испанской Малаге, куда мы приехали в феврале, в самый разгар сбора урожая.
– С точки зрения ботаники – это, конечно, фрукт, – говорит Давид Сармиенто, директор агропромышленной компании. – Но вот с точки зрения кулинарного использования… Мы добавляем его в салаты и используем как гарнир, так что на кухне это скорее овощ.
Деревья авокадо цветут в марте или апреле, потом все лето растут плоды, и в декабре уже можно снимать первый урожай. Это хороший бизнес, потому что период сбора плодов растягивается на 4–5 месяцев, до поздней весны, и всё это время можно получать прибыль. Спелый плод изнутри похож на зелёное сливочное масло. Это сплошной жир, его тут 30 процентов! Но жир это весьма полезный – растительный.
– Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы нам для многих функций, в том числе и для поддержания эластичности сосудистой стенки, что очень важно для профилактики атеросклероза, – объясняет врач-диетолог Юлия Чехонина. – Для нашей эндокринной системы они тоже необходимы. То есть без этих жирных кислот наше здоровье, наверное, не будет особенно цветущим.
В авокадо содержится много полезных веществ для сердца: калий, витамин Е, антиоксидант глутатион. Но из-за жирности объедаться им всё-таки не рекомендуется: калорий многовато, плюс возможна диарея.
В авокадо содержится до 30 % полезного растительного жира, целый ряд витаминов и антиоксидант глутатион, полезный для сердца
Главная проблема с авокадо заключается в том, чтобы научиться доводить его до спелого, мягкого состояния. Для европейского рынка плоды снимают с веток уже начавшими размягчаться (они готовы к употреблению, и это самый вкусный вариант), а для дальней транспортировки их срывают твёрдыми и, как правило, такими же твёрдыми и продают. Многих покупателей это отпугивает, если они не знают способов, как заставить плоды созреть. Производители авокадо научили меня, как надо это делать! Теперь у меня на кухне появился большой бумажный пакет, в него на несколько дней я кладу дозревать при комнатной температуре и авокадо, и манго, иногда киви. В этом пакете обязательно лежит ещё и пара яблочек, потому что яблоки выделяют газ этилен, который является растительным гормоном, ускоряющим созревание.
Этилен действует на рядом лежащие плоды, а бумажный пакет не даёт ему улетучиться, но в то же время «дышит», и влажность в нём не скапливается.
И вот через 3–5 дней авокадо дозревает: становится мягким на ощупь, а внутри доходит до хорошего, кремообразного состояния. В этот момент его срочно надо есть, а то испортится! Самое простое – порезать кубиками и добавить в салат. В Испании я попробовал ещё один прекрасный вариант – молочный коктейль, который называется «батикате». Это название происходит от двух испанских слов: batido (напиток) и aguacate (авокадо). Этот изумительный на вкус напиток кремовой консистенции, по слухам, очень полезен для мужского здоровья – мужчины в Малаге говорят, что от регулярного употребления батикате у них чего-то там ого-го! Но для приготовления такого напитка, как и для любимого моей супругой гуакамоле, авокадо должно быть очень спелым.