Страница 19 из 38
С развитием генетики появился ещё один интересный аргумент – гипотеза, которую выдвинули учёные из Университета Пенсильвании. Они сравнили гены современного человека с ДНК неандертальцев и денисовцев (это менее известный подвид пралюдей, останки которых найдены в Денисовой пещере в Алтайском крае). Генетики сделали вывод, что обе ветви древних хомо вымерли оттого, что плохо переносили дым и жаренную на костре пищу. Продукты горения (канцерогенные полициклические ароматические углеводороды) вызывали у древних людей респираторные заболевания и проблемы с размножением. А мы, хомо сапиенс, имеем мутацию, которая частично защитила нас от этих бед и тем самым дала эволюционное преимущество. Но, конечно, мясо на костре и для нас хорошо в меру.
– Когда мы готовим его правильно, то есть ни в коем случае не в дыму, а на углях, то из мяса вытапливается лишний жир, – объяснила нам врач-диетолог Анна Белоусова. – Поэтому если вы хотите разнообразить своё меню, шашлыки вполне допустимы. Единственное, что нужно помнить, если речь идёт о похудении: в шашлыках надо знать меру!
Правильно приготовленный шашлык не принесёт здоровью никакого вреда, если употреблять его в меру
Наши эксперты сравнивали шашлык по калорийности с варёным мясом. Иногда за счёт вытапливания жира способ приготовления мяса на шампуре даже вырывается в лидеры по фигуросбережению! Например, энергетическая ценность 100 граммов отварной свинины может достигать 350 килокалорий, а калорийность шашлыка из свиной шеи составляет в среднем 324 килокалории, если, конечно, в маринаде не было майонеза. Не стоит также забывать, что в дыме много канцерогенного бензапирена, и чем выше температура приготовления, тем больше в самом мясе образуется этих самых полиароматических углеводородов.
Так что никакого огня и дыма! Мясо должно приготовиться внутри прежде, чем начнёт подгорать снаружи, поэтому угли должны быть не красными, а остывающими, и шампуры надо регулярно поворачивать. Это главное. Но есть также и хитрости некоторых кулинаров, вроде «антипригарного» покрытия из муки: мясо в ней слегка обваливают и готовят как обычно, а мука принимает на себя лишний жар. Перед подачей на стол такая мучная панировка крошится и легко удаляется с мяса.
Ещё один вопрос, который ссорит между собой друзей детства, раскалывает семьи и вызывает священные войны в интернете: в чём мариновать мясо?
– Минеральная газированная вода, – советует Анна Белоусова. – И даже, как ни крамольно прозвучит такой совет от диетолога, пиво. В этих напитках есть углекислота, которая как бы раздвигает волокна мяса, делает его нежным, и самое главное (чего мы, собственно, пытаемся добиться), такое мясо быстрее готовится изнутри.
Традиционный для нас уксус, наоборот, вступает с мясом в такие реакции, что делает его только жёстче! Так что специалисты рекомендуют добавлять уксусную кислоту разве что в целях обеззараживания, если вы не уверены в свежести мяса. Но лучшим, как ни странно, учёные признают пивной маринад – даже канцерогенов в таком шашлыке будет меньше. Об этом в нашей программе рассказывала пищевой химик из Португалии Исабель Феррейра. Вместе с коллегами она протестировала у себя в Университете Порту разные сорта пива (вот же работа у людей!) и обнаружила, что по эффекту безалкогольное пиво почти не уступает пиву с градусами.
– Мы проверили светлое пиво, безалкогольное и тёмное, – сообщила Исабель. – Тёмное дало наилучший эффект. При жарке образуются свободные радикалы, а антиоксиданты, содержащиеся в пиве, их нейтрализуют. А вот винный маринад гораздо хуже, потому что алкоголь способствует образованию свободных радикалов. Вино содержит больше антиоксидантов, чем пиво, но и алкоголя в нём больше. Так что в качестве маринада оно проигрывает пиву.
В качестве маринада для шашлыков лучше всего использовать пиво, а употреблять шашлыки рекомендуется с овощами
Чтобы максимально нейтрализовать вред от канцерогенов, наши эксперты посоветовали есть вместе с шашлыком… да, снова овощи! Потому что они обладают антиканцерогенным эффектом. Благодаря такому свойству овощей нам почти удалось оправдать в глазах современной науки ещё один традиционный мясной рецепт – голубцы!
Для меня голубцы – это одно из самых уютных и домашних блюд. Идея упаковать фарш в листья не нова, у неё есть масса вариаций в разных кухнях мира: начинку заворачивают в листья винограда, в лепестки цветов кабачка, в перцы, в пальмовые листья… А вот у нас отлично прижилась традиция фаршировать капусту. По свидетельству историка русской кухни Павла Сюткина, рецепт пришёл к нам откуда-то с Востока, причём не так давно. Впервые он упоминается в 1842 году в сочинении Екатерины Авдеевой «Ручная книга опытной русской хозяйки». Ни в каких основных разделах этого блюда нет, оно находится в конце, в главе «Кушанья, которые пришли в русскую кухню от других народов». Если верить этой кулинарной книге, «свёртки из капустных листьев» не варили, а запекали, предварительно фаршируя варёную капусту телячьим фаршем с яйцом и луком.
Есть предположение, что прародителем наших голубцов является долма – то есть фарш, завёрнутый в виноградные листья. По одной из версий, виноград выбрали из-за его бактерицидных свойств – попросту говоря, в виноградных листьях мясо дольше сохраняет свою свежесть и безопасность. В нашей программе мы даже провели эксперимент: оставили на двое суток в тепле просто кусок варёного фарша, голубец и долму. Первые два образца через пару дней безнадёжно испортились и соответствующе пахли, на фарше даже выросла плесень, а вот с долмой действительно ничего не произошло.
Виноградные листья хороши со всех сторон – и заворачивать в них удобно, и свежесть они сохраняют, и кисленький вкус приятный. В Ереване есть даже целые рестораны, где подают почти одну только долму – по-армянски, кстати, говорят через «т» – «толма».
Глава организации по сохранению кулинарных традиций Армении Седрак Мамулян показал мне, как готовится постная долма родом из IX века – её рецепт сохранили выходцы из Армении, живущие сейчас на территории Румынии. Они, кстати, заменили на новом месте виноградные листья на более доступные капустные – и заворачивают в них обжаренные с луком грибы. Эта то ли ещё долма, то ли уже голубцы плотно укладывается в глиняную посуду, прижимается грузом и готовится в духовке или печке на медленном огне. Такое современное блюдо наука однозначно одобряет! А уж как это вкусно… вспоминаю и облизываюсь!
Ещё один популярный вопрос, который нам задают телезрители после сюжетов о вреде красного мяса: стоит ли его заменять рыбой? Ответ скорее положительный: всё-таки рыба для организма более лёгкий продукт, чем мясо. К тому же в рыбе содержится большое количество таких веществ, которых в мясе нет, – прежде всего страшно полезные ненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Проблема в том, что самую весомую пользу для организма приносит морская жирная рыба – такие виды как скумбрия, лососевые, палтус. Это не всем доступно, а зачастую и дорого.
Наша речная рыба – это скорее спорт, чем еда, по крайней мере для меня. Я с детства люблю рыбалку и могу сам приготовить пойманную рыбу – это тоже удовольствие. Но я понимаю, что пресноводная рыба не приносит организму особой пользы, потому что морская рыба набирает из моря множество микроэлементов, которых нам в России очень не хватает. В пресноводной рыбе такой пользы нет, и хороша она только тем, что это белок менее вредный, чем мясо. Правда, в ней могут содержаться неприятные вещи – например, паразиты (особенно в карповых рыбах) или тяжёлые металлы (из-за того, что она обитала в не самых чистых водоёмах). Поэтому морской рыбы я не боюсь, а пресноводную ем редко – только если выбираюсь на рыбалку.
Это ведь удовольствие ни с чем не сравнимое! В детстве я с коллегами моего папы, типичными советскими (тогда уже постперестроечными) инженерами, ходил зимой ловить на блесну судака на Аргазинское водохранилище в Челябинской области. Сначала сверлишь кучу лунок, а на Урале толстенный лёд намерзает, иногда по полтора метра! Потом бегаешь по морозу между ними, ищешь рыбу. Если удаётся хоть одного судачка поймать, это такое счастье, такой восторг! А мама его потом в сметанке приготовит… Когда рыба свежая, пожаренная не до состояния жёсткости, – это, конечно, очень вкусно. Но сейчас, когда я уже знаю столько много о еде, я понимаю, что ничего особо полезного в пресноводной рыбе нет. И это знание, если честно, перебивает аппетит, тем более что обилие костей в пресноводной рыбе тоже доставляет мало радости.