Страница 6 из 8
– сливочный соус «Альфредо»
– сливочный соус «Альфредо со шпинатом»
– соус «Ранч»
– соус «Цезарь»
– соус «Рикотта»
– соус «Чесночный»
– соус «Сырный»
– соус «Горчичный»
Большинство из «белых соусов» сделаны на основе растительных масел. Все «белые» соусы наносятся на поверхность пиццы при помощи сквиз бутылок (пластиковых дозаторов).
Часть 3. Работа с соусами при приготовлении пиццы
Мы уже говорили о том, что соусы варьируют от простых до сложных, от полного отсутствия термической обработки до разного уровня варки и жарки томатных продуктов. Попробуйте один томатный продукт или все, и выберите любимый, или используйте один из своих собственных вариантов соуса.
Ключевым словом для понятия соус должно быть слово яркость. Вкус соуса, особенно томатного соуса, должен вызывать ощущение яркость или вибрацию. Две простые уловки способствуют яркости соуса.
Одной из них является кислотность.
Добавление лимонного сока или красного виноградного уксуса могут усилить яркость «пустого» соуса.
Второй уловкой является то, что нельзя переваривать томаты. Дело в том, что томатная пульпа и томатное пюре поступают от производителя уже прошедшими термическую обработку, то есть, являются вареными. Они, конечно, не достаточно сварены для того, чтобы быть соусом для пасты, в котором вкусы добавленных трав и овощей должны проявиться и смешаться при варке томатного соуса в течение определенного времени. Но первичная термическая обработка на заводе вполне достаточна для пицца-соуса, потому что соус повторно варится в печи и именно в время выпекания пиццы происходит полное насыщения вкуса пицца-соуса.
Мы используем один из двух нижеприведённых томатных пицца-соусов при приготовлении любых видов пиццы, требующих нанесение именно томатного пицца-соуса. Иногда я использую свежие томаты или нарезанные слайсами, или кусочками. Оба соуса могут быть приготовлены быстро, а затем храниться в холодильнике, пока не потребуются. Если вы не планируете использовать приготовленный пицца-соус в течение недели, то его можно заморозить в воздухонепроницаемом мешке и хранить в течение нескольких месяцев.
Некоторые производители томатных дериватов, делают свои продукты с повышенным содержанием соли по сравнению с другими. И вам будет необходимо правильно подобрать количество соли, добавляемой в вашу рецептуру пицца-соуса. Вы можете купить томатную пульпу в банках или целые помидоры в банках и разломать их пальцами до состояния томатной пульпы. Можно добавить базилик и орегано, а вот жители Неаполя, когда делают соус для пиццы маринара, то вносят в пицца-соус только орегано. Вкус трав и чеснока повышается во время выпекания пиццы, поэтому стремитесь не повышать их количество, добавляемое в пицца-соус.
1. Плита нагревательная
2. Холодильник
3. Морозильник
4. Иммерсионный блендер – лучше всего подходит для измельчения соусов в блендере, особенно для небольших количеств. Он более удобен, чем настольный блендер и, кроме того, если вы начинаете им пользоваться, то лучше ощутите структуру получаемого соуса.
5. Кухонный комбайн.
6. Стол рабочий
7. Сотейник (средний, большой)
8. Кастрюля (малая, средняя, большая)
9. Сковорода (малая, средняя, большая)
10. Нож для снятия кожицы
11. Нож (малый, средний, большой)
12. Мельница для перца
13. Доска для нарезания
14. Сито
15. Чашка металлическая (малая, средняя, большая)
16. Контейнер пластиковый (лексан) – 1/2, 1/3, 1/6.
Существуют пять основных метода построения (сборки) пиццы, то есть, применяются пять разных порядков нанесения ингредиентов и топпингов на тесто (корочку):
Стандартный
1. тесто (корочка парбейк)
2. пицца-соус
3. сыр моцарелла
4. топпинги
5. Украшения
Нестандартный
1. тесто (корочка парбейк)
2. пицца-соус
3. топпинги
4. сыр моцарелла
5. Украшения
Инвертированный
1. тесто (корочка парбейк)
2. сыр-моцарелла
3. топпинги
4. пицца-соус
5. Украшения
Сложный инвертированный
1. тесто (корочка парбейк)
2. сыр-моцарелла
3. топпинги
4. сыр моцарелла
5. пицца-соус
6. украшения
И, наконец, сравнительно новый метод, называемый непрямым.
Этот метод применяется только при выпекании в сковороде (противне).
1. топпинги
2. сыр моцарелла
3. пицца-соус
4. тесто (корочка парбейк)
После выпекания пицца переворачивается тестом вниз.
Одним из ключевых вопросов для получения качественной пиццы является правильное определение (как можно меньшее) количества соуса и сыра, наносимых на пиццу. Слишком большое количество соуса делает тесто мокрым, а слишком большое количество сыра – делает тесто сальным (жирным).
Ниже мы приводим общую процедуру приготовления не вареного пицца-соуса из томатной пульпы.
Конкретный состав ингредиентов и их количество зависит от конкретного соуса и приведены в соответствующих рецептах в главе 4.
Добавляемые ингредиенты:
1. Соль морская мелкого помола
2. Сахар
3. Перец черный
4. Перец красный (паприка) хлопья
5. Чеснок (давленый)
6. Масло оливковое extra virgin
7. Базилик зеленый (листья).
Приготовление соуса:
1. Если вы готовите пицца-соус из томатной пульпы, то откройте банку, перенесите все содержимое в пластиковый контейнер, например, в лексан 1/2.
2. Взвесьте и внесите в лексан необходимые ингредиенты для пицца-соуса: томатную пульпу, масло, перец красный и черный, соль, чеснок, мелкорубленный базилик и орегано.
3. Тщательно перемешайте все ингредиенты в течение 1 минуты.
4. Перенесите приготовленный пицца-соус в промаркированный пластиковый контейнер (лексан).
5. Закройте лексан крышкой и поместите в холодильник на 24 часа.
6. По истечении данного времени добавить тертый сыр Пармезан.
7. Вы можете пользоваться приготовленным пицца-соусом в течение 3–4 дней при условии его хранения в холодильнике.
Для транспортировки, например, в другую пиццерию, вы должны его упаковать, желательно под вакуумом, в пакет на 2–5 кг. На вашем рабочем столе (мейклайн) вы должны иметь лексан с пицца-соусом для приготовления пицц, а в холодильнике/холодильной камере – большой контейнер с готовым пицца-соусом для дальнейшей работы в течение дня или даже нескольких дней. Этот метод пригоден для всех ваших топингов. Он очень практичен, так как вы можете приготовить его заранее и хранить свежим в холодильнике перед использованием. Но примерно 50 % пицца-предприятий не готовят сами свой фирменный томатный пицца-соус. Они применяют уже готовый пицца-соус, изготовленный производителем. На заводе в томатную пульпу fine обычно добавляют соль, сахар и специи (орегано и базилик), после чего продукт подвергается варке и пастеризации. Готовый пицца-соус обычно применяют большинство сетевых пиццерий. Преимущества очевидны: готовый продукт, нет необходимости закупать дополнительные ингредиенты, нет процедуры приготовления пицца-соуса в пиццерии или производственном комплексе, для чего необходимы оборудованное рабочее место, инвентарь, уборка, мойка. Немаловажный плюс – возможность разводить готовый пицца-соус. Обычно добавляется до 20 % воды, поскольку пицца-соус – это концентрированный продукт. Но главное преимущество использования готового пицца-соуса – это постоянно стандартное качество готового продукта. А качество очень зависит от производителя и цены.
1. Необходимое количество пицца-соуса наносится на пиццу с помощью половника или специальной ложки. Количество пицца-соуса зависит от вида и размера пиццы.