Страница 4 из 8
Благодаря уменьшению количества органических кислот плод становится менее терпким, по мере разрушения пектина – более мягким, а под влиянием синтеза летучих ароматических соединений приобретает характерный аромат. Брикс – чрезвычайно полезный и объективный маркер зрелости». Градусы Брикса – это количество твердых веществ, растворенных в жидкости. Дистиллированная вода, например, не содержит твердых субстанций, вот почему она имеет показатель, равный 0 градусов Брикса.
Свежий томат, если его выжать, имеет показатель, равный 4–5 градусам Брикса. Это связано с тем, что в томатах помимо воды находятся еще такие субстанции, как сахара, соли и другие питательные вещества. Таким образом, сок, который вы получите, выжав помидор, имеет показатель выше 0 градусов Брикса. Если же только что выжатый томатный сок подвергнуть нагреванию, то часть воды испаряется и получившийся продукт (соус) становится более концентрированным. Градус Брикса соуса увеличивается в связи с тем, что возрастает процент содержания твердых веществ по отношению к целому продукту.
Итак:
– дистиллированная вода – 0°
– томаты свежие – 4–5°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких минут, – 6–7°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких часов, – 28–30°.
Классификация продуктов, получаемых из томатов:
1. Концентрированные продукты (Брикс >8°) – свежие томаты раздавливаются, перемещаются в концентратор, где они подвергаются нагреванию в течение нескольких часов. При этом часть воды испаряется, концентрация сухих веществ, а значит, и градус Брикса увеличиваются. В этом процессе могут применяться любые томаты, даже зеленые или перезревшие, так как в процессе концентрирования цвет полученной массы становится однородным.
2. Свежие томаты (Брикс <8°) – сначала тщательно сортируются, из них убираются зеленые и перезревшие. Затем свежие томаты раздавливаются, помещаются в упаковку, которая уже нагревается в течение необходимого времени, чтобы продукт подвергся стерилизации.
Для продуктов в асептических мешках это время составит 12 минут, а для банок – 30 минут. Если необходимо повысить концентрацию готового продукта, то в него добавляется томатное пюре, но во всех случаях его количество составит менее 30 %. Это необходимо для соблюдения свежести и качества конечного продукта:
– томатная паста (Брикс 28–30°) – применяется, например, для приготовления томатных хлебных палочек;
– томатное пюре/пицца-соус (Брикс 10–14°) – применяется для приготовления пиццы, пасты и томатного супа;
– очищенные томаты (Брикс 5,5–6,5°) – применяются для приготовления лазаньи;
– томатная пульпа (Брикс 5,5–6,5°) – применяется для приготовления пиццы и пасты;
– томатная пульпа fine (Брикс 6,5–7,5°) – применяется для приготовления пиццы. Концентрация любого продукта и его значение Брикса увеличиваются при его приготовлении (варке).
Однако сам процесс приготовления имеет ряд отрицательных моментов, которые оказывают прямое действие на качество готового продукта:
– теряется ощущение свежести
– вкус становится «сваренным» и более кислым
– теряется запах
– теряются питательные вещества
– цвет становится темнее.
Добавление воды приводит к снижению показателя Брикса, но это не способствует восстановлению качественных характеристик, которые были утрачены во время процесса концентрирования (готовки).
Золотое правило: свежий продукт всегда будет более качественным по сравнению с консервированным, разведенным водой для уменьшения показателя Брикса.
Всегда помните, что:
– продукты из томатов классифицируются в зависимости от показателя Брикса в концентрированных и свежих продуктах.
– в соответствии с рецептурой в то или иное блюдо добавляются разные продукты, полученные из томатов с разным значением показателя Брикса.
– свежие продукты из томатов могут с легкостью заменять друг друга, потому что у них схожие показатели концентрирования (Брикса).
– если вы захотите использовать томатную пасту для приготовления пиццы или пасты, то вы должны развести ее до необходимого значения показателя Брикса (5,5–7,5). Однако полученный при разведении продукт будет более низкого качества из-за того, что он потерял свежесть и натуральный вкус в процессе концентрирования.
– таким образом, когда это возможно, используйте свежие, а не концентрированные продукты.
PMQ Pizza Magazine
Состав томатных соусов:
1. Томаты
– целые без кожицы (пелати)
– кусочки (дайсы)
– кусочки (слайсы)
– пульпа – это кусочки разного размера, например 10 мм, 7 мм, 4 мм (fine)
– паста
2. Масло растительное (жиры):
– масло оливковое extra virgin
– масло оливковое virgin.
– подсолнечное масло
J. Kenji Lopez-Alt
Большинство пицца-соусов начинаются с базы, которой является оливковое масло extra-virgin, которое отлично подходит, но есть более интересный вариант. Я говорю об удивительно простом соусе из сваренных на медленном огне томатов, с добавлением сливочного масла, двух половинок луковицы (лук убирается из соуса после варки). В целом получается исключительно мягкий по консистенции, сложный по вкусу и восхитительный соус.
Давно известно, что добавление сливочного масла в соус помогает сглаживать все острые углы и получать во рту более полный и богатый ароматами вкус. И наш соус не является исключением. Просто заменяем одну столовую ложку используемого оливкового масла extra-virgin на неполноте сливочное масло, которое добавляет соусу сладость, комплексность и мягкость вкуса без каких-то дополнительных работ.
3. Соль:
– морская мелкого помола
– кошерная.
– столовая
4. Сыр пармезан
– тертый
5. Чеснок:
– свежий, очищенный в виде зубцов (нарезанный или давленный)
– гранулированный
– порошок
6. Лук белый:
– свежий, очищенный, мелконарезанный
7. Перец черный:
– гранулированный
– порошок
8. Перец красный:
– стручки сушены.
– хлопья.
– порошок
9. Базилик (зеленый):
– свежий, листочки
– порошок
10. Орегано:
– свежий, листочки
– порошок
11. Тимьян:
– свежий, листочки
– порошок
12. Майоран:
– свежий, листочки
– порошок
13. Кориандр:
– порошок
14. Кумин (зира):
– порошок
J. Kenji Lopez-Alt
Типичными приправами в томатный являются сухой орегано, сухой базилик, тертый сыр пармезан, чесночный порошок и сухие хлопья красного перца чили.
В большинстве рецептур соусов для пиццы добавляется или сухой орегано или смесь сухих итальянских трав. Чаще всего это сухое орегано и базилик. Можно заменить сухой орегано на свежие листья, но исследования показывают, что соусы, сделанные из сухой и свежей травы, не показывают больших различий.
Многие пиццамейкеры утверждают, что свежие травы лучше сухих и они правы в большинстве случаев. Большинство трав, содержащих ароматные компоненты, являются довольно-таки чувствительными к содержанию воды. Это означает, что любой процесс, приводящий к потере воды, одновременно ведет к потере и исчезновению аромата.