Страница 2 из 5
А теперь буквально несколько слов об особенностях разделки некоторых видов рыб.
У камбалы обязательно нужно срезать темную кожу, иначе при тепловой обработке она будет дурно пахнуть.
Лучше удалить кожу и у наваги, так как она неприятна и на вкус, и на вид. Отрезают нижнюю челюсть рыбы, кожу надрезают вдоль спины и снимают «чулком» от головы к хвосту. При этом лучше разделывать рыбу в мороженом виде.
Не полностью при разделке следует оттаивать также треску и пикшу.
Чешую и слизь у линя снять гораздо легче, если на мгновение опустить рыбу в кипяток, а потом в холодную воду. Чистить эту рыбу лучше тупой стороной лезвия ножа.
И еще несколько советов. Чтобы рыба была более вкусная, ее подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет сочным, запах приятным. Чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны.
Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.
Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, пристипому, мелкого морского окуня, карасей.
Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком вниз, а звенья осетровых – кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками. Их укладывают в посуду в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах на них делают небольшие надрезы.
Следующий способ тепловой обработки рыбы – припускание. По существу, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.
Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой ее выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. В домашней практике чаще всего используют растительное масло.
Для жарки во фритюре лучше использовать более стойкие жиры: кулинарный, жировые смеси из растительного масла и животного жира.
Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре. Для приготовления кляра просеянную муку разводят теплым (80–40 °C) молоком, тщательно размешивают, добавляют растительное масло, соль и оставляют на 15–20 мин. для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и массу осторожно перемешивают. Можно приготовить кляр и другим способом: взять 1 банку майонеза, добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Затем смесь размешать с мукой до густоты сметаны. Перед тем как окунуть кусочек рыбы в тесто, его следует обвалять в муке. Эта нехитрая операция способствует более плотному приставанию теста к рыбе.
Рыбные блюда готовят и подают с разными соусами. Как их приготовить, читайте в конце этой главы.
Гарниры к рыбным блюдам
Использование гарниров к рыбным блюдам в значительной степени обеспечивает более полное и легкое усвоение организмом человека рыбы и других морепродуктов. При этом повышается калорийность рыбного блюда, в основном за счет того, что при приготовлении гарниров используется дополнительное количество жиров.
Выбор того или иного гарнира к холодным или горячим блюдам в основном зависит от правильного, гармоничного сочетания основного и дополнительных продуктов.
В течение длительного времени сложилось много популярных сочетаний блюд и закусок с гарнирами. Это происходило либо благодаря сходным вкусовым особенностям, как, например, при использовании картофельного пюре к отварной рыбе; либо от свойства гарнира смягчать излишнюю солоноватость или остроту вкуса, как, например, при сочетании килек или другой рыбы пряного посола с крутыми яйцами.
Сложилось также устойчивое мнение, что гарниры, обладающие выраженным кисловатым вкусом, хорошо подходят к рыбе, содержащей большое количество жира. Вот почему так часто используется лимон для гарнирования лососины, семги, икры, сардин, шпрот. Ко многим блюдам и закускам из жирной рыбы подходят также маринованные плоды и овощи.
Некоторые гарниры способны придать рыбному блюду выразительность, остроту и пикантность. Так, например, соленые и маринованные огурцы, помидоры, каперсы, маслины обогащают вкус пресноватых кушаний. Таким образом, основное назначение каждого гарнира, кроме повышения питательной ценности, улучшать вкус и аромат рыбных изделий.
Искусство кулинарии заключается в том, чтобы гарнир гармонировал с основным компонентом. Не подходящий по вкусу и аромату гарнир может значительно снизить качество основного компонента, уменьшить его аппетитность и даже пищевую ценность.
Например, квашеная капуста – это отличный гарнир ко многим рыбным блюдам, но к некоторым она не подходит. Если вы подадите квашеную капусту к отварной или паровой стерляди, вы безнадежно испортите это блюдо.
Благодаря своим высоким пищевым, вкусовым и ароматическим достоинствам особую популярность в качестве гарниров к рыбным блюдам приобрели овощи. Овощи не только снабжают организм необходимыми для жизнедеятельности веществами (углеводами, органическими кислотами, минеральными солями, витаминами, ароматическими веществами), но и способствуют более полному и легкому усвоению белков и жиров, содержащихся в рыбе.
В ассортимент овощей для гарниров к рыбным блюдам входят: картофель и капуста, морковь и свекла, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, репа, брюква, огурцы и помидоры, стручковый сладкий перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек и стручковая фасоль, хрен, маслины и другие овощи. Для приготовления салатов из рыбы используются также и сырые овощи.
К рыбным блюдам чаще всего готовят отварные или жареные овощи.
Отваривать овощи для гарниров рекомендуется в небольшом количестве жидкости, которую в дальнейшем можно и нужно добавлять в супы или использовать для соусов.
Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Овощи жарят либо на сковороде с небольшим количеством жира, либо погружая в большое количество сильно разогретого жира (во фритюре). Кстати, наилучшими для жарения во фритюре являются: топленое свиное сало, растительное масло или смесь этих жиров, а также столовый маргарин. Лучшей посудой для жарения овощей является глубокая посуда с толстыми стенками и дном.
К некоторым рыбным блюдам подходят овощи тушеные, которые следует тушить в небольшом количестве воды, с добавлением жиров и специй.
Среди всех овощей, пригодных для гарниров к рыбным блюдам, особое место занимает картофель, вкусовые качества которого особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных блюд, рыбных продуктов. К тому же картофель относится к тем продуктам, которые даже при частом употреблении при нашем повседневном питании не приедаются. Кроме того, картофель, правильно приготовленный, содержит много полезных для организма веществ, в частности витамина С.