Страница 6 из 9
Cornish Pasty, или Корнуоллский Пирожок
Историю про Корнуоллский Пирожок, или Cornish Pasty следует начинать как сказку. Давным-давно, когда горгульи на Вестминстерском аббатстве еще были юными летающими мышками с пушистыми ушками, а если точнее, то веке в XIII богатые жители Корнуолла могли себе позволить закатать в кусок теста морепродукты с овощами, запечь все это удовольствие и слопать по дороге, не сходя с лошади, пока путешествовали по своим рыцарским или купеческим делам. И это было очень удобно, ведь в отличие от нормального обеда с первым, вторым, третьим и компотом пироги не требуют сервировки и их можно запросто положить в карман. Спустя несколько столетий Корнуоллский Пирожок упростился до обычных людей, и вместо морепродуктов в начинку пошло все недорогое: мясо-ливер-требуха, тушеное-перетушеное до состояния тушенки с подливкой, и дешевые овощи: картошка, брюква, лук, морковка и, конечно же, зеленый горошек, куда без него?
Однако настоящей легендой наш пирожок стал в XVII веке, когда перекочевал в карман к корнуоллским шахтерам. Тут он стал и первым, и вторым, и компотом, потому что выдавался шахтеру женой на целый день работы киркой под землей и был с одной стороны мясной, а с другой – сладкий. А еще за долгие столетия жизни в шахтах Корнуоллский пирожок оброс шахтерскими суевериями. К примеру, корнуоллцы верят, что пока на их кухнях пахнет свежевыпеченными пирогами, дьявол ни за что не пересечет границу графства, хотя бы из опасения стать начинкой для пирога, ибо корнуоллские жены славятся умением делать пироги из всего, что подвернулось им под горячую руку. А еще каждый шахтер Корнуолла знает, что толстую корочку-косичку, что идет по краю пирожка, есть нельзя! Ее следует оставить в шахте в качестве подарка Корнуоллским Ноккерам, или Cornish Knocker, волшебным родственникам не менее волшебных ирландских Лепреконов и англо-шотландских Брауни. Этот маленький народец живет глубоко под землей, в шахтах. В шахтерских семьях поговаривают, что на самом деле Ноккеры – это души погибших шахтеров, а если оставить им корочку от пирога, они стуком предупредят братьев-шахтеров о неминуемых обвалах, утечках газа и прочих бедах в шахтах. Поэтому некоторые особо суеверные корнуоллские жены пекли пироги с инициалами мужа на корочке, так, на всякий случай. Пусть сытый Ноккер прочитает эти инициалы и в благодарность спасет именно ее мужа. Хотя некоторые прагматичные бритиши утверждают, что эту корочку не едят по иной, совершенно прозаической причине. Просто руки от угольной пыли в шахте помыть было негде, и корочка, за которую шахтер держал пирожок, всегда была черной и грязной, кто же ее есть-то будет?
Ну а в наше время угольные шахты Корнуолла закрылись, спасибо миссис Тэтчер, а знаменитый шахтерский пирожок утратил свое сакральное предназначение, и его можно запросто слопать вместе с корочкой не только в Корнуолле, но и на всех вокзалах Лондона примерно за 4–5 фунтов и лопнуть от количества калорий, рассчитанных на день работы киркой в забое.
Pie & Mash, или Пироги восточного Лондона
Хотите узнать, что ели работяги лондонского Ист-Энда лет 200 назад? Тогда вам добро пожаловать в восточный Лондон, в этом плане там ничего особо не изменилось, и вы по-прежнему найдете там дешевые рабочие пабы-столовки с прямолинейным названием Pie & Mash. Под словом Рie тут понимается круглый пирожок с классической начинкой из говяжьего фарша с подливкой. А поскольку эта еда предназначалась для тяжело работающих докеров Ист-Энда, то пирог всегда, чтобы посытнее, сопровождается картофельным пюре, что и составляет вторую часть названия Mash. Вся эта красота щедро поливается бледным соусом на воде из лука-порея с вкраплениями петрушки плюс плесните поверх побольше темного солодового уксуса, и вот вы уже на пороге нового вкусового открытия. Скажем честно, пробовать это можно только из любви к истории или чтобы поставить галочку в списке «что я должен попробовать перед тем, как умереть», будет что потом рассказать друзьям. Можно будет, к примеру, сказать: «Бог футбола Дэвид Бэкхем вырос в восточном Лондоне на пирогах Pie & Mash, вот и я тоже, помнится, их едал». Однако галочку поставили, и можно выплюнуть, ибо не наша это еда, не наша или, как говорят бритиши, «it’s not my cup of tea», что в переводе с их иноземного означает «какая гадость эта ваша заливная рыба!».
Кстати, заливная рыба – это второе классическое блюдо восточного Лондона, и самые смелые всего за 3,40 английского фунта могут также приобщиться к кулинарной культуре Ист-Энда и знаменитых кокни, заказав Jellied Eel, или угря в желе в том же пабе. Попробуйте и, возможно, вы почувствуете себя настоящим странником морей, который вернулся на свой милый остров после полугодового морского похода куда-нибудь в страну, где много-много диких обезьян, заказал заливного угря, пару пинт пива, зычно похохатывая, хлопнул хозяйку заведения по интересному месту и сплюнул жевательный табак на пол – вот она жизнь старого морского волка, хотя по-английски это будет звучать как Old Sea Dog, или «Старый морской пес», смотрите не перепутайте, а то окружающие вас не поймут.
Однако, как мы уже сказали, особо не обольщайтесь! Все же это еда рабочего класса, все дешево и сытно, но о вкусе и сервисе никто особо не заботится. Так что эти аутентичные пабы-столовки, как правило, привлекают только настоящих англичан, для которых это вкус детства и ностальгия по старой доброй Англии.
Fish & Chips, или Рыба в кляре с картошкой фри
Если вы заметили, англичане живут на острове, а вокруг острова есть моря и океаны, а в них водится видимо-невидимо всяческой рыбы, так что было бы логично, если бы на столах милых бритишей было много рыбных блюд, однако у них своя логика. Если и есть в их островной кухне рыбное блюдо, заслуживающее упоминания, то это только легендарный Fish & Chips, или рыба с картошкой, национальная еда рабочего класса индустриальной северной Англии, но, скажем честно, рафинированный юг ею тоже не брезгует.
По сравнению с английскими пирогами, изобретенными как минимум 600 лет назад, фиш-н-чипс совсем молодое блюдо, ему и 200 лет не исполнилось, а уже символ Британии. И что еще более символично – счастливая мысль соединить обжаренную в кляре дешевую рыбу треску и обжаренную во фритюре дешевую картошку в одно блюдо пришла в голову испанско-еврейскому эмигранту Джозефу Малину, чей магазинчик, открытый в Лондоне в 1860 году, считается родоначальником этого бизнеса. Правда, суровый север Англии спорит, что это семейство Ли, что из городка Мосли под Манчестером, догадалось открыть первый магазинчик с фиш-н-чипс на вынос первым, но кто там теперь уже разберет за давностью лет? Просто все так удачно сложилось, что англичане одновременно изобрели траулеры для промышленной ловли рыбы и железные дороги, чтобы эту рыбу быстро и дешево по всему острову развозить, и с тех пор эта рыба с картошкой исправно кормила голодную Британию и в суровые викторианские, и в тяжелые военные времена и прочно вошла в кулинарную культуру империи.
На этой фотографии вы можете увидеть, что именно вам предложат в любом самом завалящем кафе со словами «Fish & Chips» на вывеске. А предложат вам там везде одно и то же – тот самый Фиш-н-Чипс, или треску (Cod) в кляре и картошку фри с гороховым пюре, взбитым с маслом, сливками, солью и перцем. В приличном кафе рыба должна быть сочная, а картошка непересушенная и вот без этого фритюрного масла, текущего по подбородку. Совет дня: берите не треску, а рыбу с загадочным названием пикша (Haddock), она нежнее и сочнее. Любители здорового образа жизни, конечно, могут оттопырить пальчик, отодвинуть кляр и выковырять саму рыбину без вреда для вашего здоровья, только тогда вы не поймете всей этой комбинации вкусов и смысла Фиш-н-Чипс. Так что будьте уже отважными и смело ешьте все, что дают, а не ковыряйтесь в тарелке, как дети, ей-богу. Выжимайте лимон поверх горячей корочки кляра, разломите его с хрустом и подцепите вилкой белую дымящуюся еще рыбную мякоть. Следом за рыбиной следует картошка, берите ее прямо руками и обмакните последовательно сначала в соус тартар, а потом уже в кетчуп (англичане ведь все едят с кетчупом). И завершает обряд ложка горохового пюре. Все, вы прошли инициацию английской кухней. Кстати, чтобы ее распробовать, иногда требуется не один раз, пока вы перестанете ужасаться и причитать «фу!» перед каждым приемом пищи. Но пройдет время, и вы будете мечтать о том, чтобы опять согрешить этим ужасно калорийным и ужасно нездоровым Fish & Chips, ну вот еще один разочек и все, больше честно-честно, никогда-никогда!