Страница 16 из 17
Готовят его из особого сорта мяса – кьянины. Коровы пасутся в долине Кьяна, у Кортоны, едят особые травки, и мясо получается тоже особое.
Сверху на жарящееся мясо бросают веточки розмарина, любимой тосканской травки, на его ветки и креветки для жарки можно нанизать. Только с лавровым листом розмарин не сочетается, тут уж или–или.
– Ты знаешь, что когда заказываешь флорентийский бифштекс, то надо доверять хозяину ресторана? – сказал мне как-то знакомый флорентиец. – Не только туристам, но и нам самим вместо кьянины могут пожарить мясо из Австралии, а разница-то огромная!
«Надо же, – подумала я, – а у нас австралийский рибай в почете!»
Флорентийский бифштекс мне понравился, только размерами напугал. Даже вдвоем съесть этот огромный кусок мяса, для которого в ресторане приставляют отдельный столик к вашему столу, это проблема!
Но должна признаться, что мясо с розмарином, который готовят на решетке в чертальдовском ресторане «Антика Фонте», ничуть не хуже. Дерзну даже сказать – лучше!
Конечно, рецепты меняются от области к области, даже от кухни к кухне, у каждой хозяйки свой способ.
В приморской Тоскане популярны рыбные блюда, в центральной – мясные, множество средневековых блюд до сих пор живы в маленьких, окруженных лесами деревеньках в Апеннинах и даже во Флоренции.
Но в целом дух простой крестьянской еды неизменен.
Есть и курьезные моменты. Знакомая рассказывала историю, как кормила овощами регулярно приходящих к ее двери в маленькой деревушке дикобразов. А потом они пропали.
– Соседи, наверное, съели, – вздыхает знакомая.
Да-да, именно дикобразов. Это я вам еще про блюдо, где воробей запекается в поросенке, а поросенок в туше коровы, а все вместе в глубокой яме, не рассказывала.
Нет никаких рецептов, скажут вам в Тоскане, есть способ приготовления блюд, унаследованный от мамы и бабушки, а сколько чего класть и почему то или другое – никто не сможет объяснить, все привычно с годами, все идет от сердца.
В наше время всеобщей усредненности, одного и того же фастфуда на римском вокзале или в центре Флоренции, китайских официантов в венецианских кафе, в провинциальной Италии ширится движение “Slow food” и “Slow town” – медленная еда, медленный город. Люди сохраняют свои традиции, не пускают глобализацию в свои маленькие деревеньки и в свои тарелки. И многие тосканские города гордо вывешивают на интернет-сайтах своих мэрий: «Мы – “slow town”!»
– Пошла готовить паппардалле аль рагу по рецепту синьоры Фьореллы, – сказала я как-то.
– Не посягай на святое, – откликнулся муж.
«Кьянти дьявольского ручья»
Той весной я едва убежала от ошеломляющей грозы в полях Чертальдо. Небо стало угольно-черным, раскаты грома подбирались все ближе, встречные махали руками и кричали – бегите скорее, видите, какая гроза идет!
Успела, добежала до любимой остерии на виа Боккаччо, пока все ниже спускались тучи над долиной.
– Видите, над замком флаг подняли? – спросил хозяин таверны. – Сильную ждут грозу.
Темное бархатное «Кьянти Дьяволо» медленно наливалось в бокал. Orma
Год назад в феврале моя знакомая собиралась в тур по Италии, в программу входило посещение Кьянти.
– Расскажешь! – позавидовала я.
А рассказывать оказалось нечего. Они чуть отъехали от Флоренции и попали на одну из виноделен, где приобрели вино слегка дороже, чем это можно было сделать в обычных флорентийских магазинах.
В Кьянти надо теряться, забредать в крохотные деревеньки, сидеть на маленькой средневековой площади в городке, где живет человек триста, а то и меньше, лениво наблюдать за неспешной жизнью вокруг, пока солнце согревает вино в бокале.
Считается, что кьянти должно производиться из сорта санджовезе, получается вино с нотками земляники, тосканских трав, пыльной земли. Хотя последнее время производители смешивают санджовезе с другими традиционными сортами.
Говорят, что добавление мерло и даже каберне совиньон обогащает вкус и придает новые оттенки. Такие новые модификации кьянти позволяют вину развиваться и двигаться дальше по сравнению с простыми винами прошлого.
Чертальдо – это тоже территория кьянти, просто не относящаяся к консорциуму дорогого «Кьянти классико» с петухом на бутылке. Поэтому его вино официально имеет право называться кьянти. И домашнее вино из плетеной бутылочки «Кьянти ди Чертальдо», которое ни по престижу, ни по цене не сравнится с «Кьянти классико», мне нравилось гораздо больше иных знаменитых марок.
Тенута Орманни, где производят «Кьянти Борро дель Дьяволо» («Кьянти Дьявольского Ручья»), не входит в запатентованные туристические маршруты, однако место знаменитое, известное уже более тысячи лет.
Орманни упомянул Данте в «Божественной комедии».
После семьи Орманни дома и земли отошли семье Скарлатти, а затем Медичи, чей герб до сих пор красуется на главном входе в поместье.
В собственности семьи Брини Батакки виноградники находятся с 1800 года, нынешний владелец и глава производства – инженьере Паоло Брини Батакки. Тенута с ее зданиями и землями находится около живописной крохотной деревеньки, где до сих пор жители живут просто, как столетия назад, обрабатывают землю, ведут свое хозяйство.
«Кьянти Дьяволо» производится из чистого винограда санджовезе, без добавок и смешиваний. Сбор винограда идет только вручную.
Двенадцать месяцев вино выдерживается в дубовых бочках, и если речь идет о вине «резерва», то оно еще около полугода или даже восьми месяцев дозревает уже в бутылках, перед тем как поступит в продажу.
Производят его не так уж и много, около 11 тысяч бутылок в год, темно-рубиновое вино экспортируется в США, Англию, Швейцарию, Германию, Австрию, Данию, Японию, к сожалению, России в этом списке нет.
Во Флоренции «Кьянти Дьяволо» можно попробовать в ресторане отеля «Дельи Орафи» напротив Понте Веккьо, у отеля с винодельней эксклюзивный договор.
Бочки с вином, где оно выдерживается, прежде чем попасть в стальные танкеры, а потом в бутылки, хранятся в подземных погребах XVIII века, под садом виллы Орманни. Вокруг оливковые деревья и виноградники, потрясающая панорама тосканских полей.
По традиции, в мире существуют две основные системы правил потребления вина.
Первая из них, конечно, французская, и ее основные принципы, весьма строгие, всем известны:
Ни белое, ни ликерное вино не могут подаваться с красным мясом.
Красное вино высокого качества не может подаваться с рыбой, ракообразными, моллюсками.
Белые вина должны подаваться перед красными винами.
Легкие вина подаются до крепленых вин.
Молодые вина должны подаваться комнатной температуры.
Вина должны подаваться с увеличением градуса алкоголя.
Каждое блюдо требует соответствующего вина.
Вина подаются по сезону.
Различные вина разделяются бокалом воды.
Лишь одно вино высокого качества может быть подано за трапезой.
Итальянские правила совершенно другие, и они больше говорят о настроении, чем о строгих канонах. Сочетаются вина и типичные блюда определенной территории, с учетом местных традиций, но в первую очередь учитывается психологическое соответствие: ситуация и контекст, в котором происходит сочетание вина и блюда, являются центральными. Таким образом, независимо от трапезы у вас будет дорогое игристое вино, если есть повод праздновать, простое столовое вино для неформального общения с друзьями и так далее.
Еще одно основополагающее правило, это сочетания вина с сезонными продуктами, легкая летняя кухня может сопровождаться белыми винами, насыщенная зимняя – красными.
И точно так же, как сочетание вин с блюдами, итальянцы воспринимают свои вина, давая им человеческие психологические характеристики. Вино из винограда санджовезе в Тоскане назовут мягким и чувственным, а его собрата из Романьи – нервным.