Страница 15 из 19
«Попробуй – понравится!» – как обещала реклама хлопьев «Лайф»[79]. Родители, как правило, не обладают терпением исследователей (да и к гастроназальным зондам они вряд ли будут прибегать). Часто они уже после третьего-четвертого раза прекращают попытки приучить детей к новой пище. В английском исследовании одной группе пришлось постоянно есть шпинат, который в Англии не считается деликатесом. Другая группа питалась горохом, который обычно любят больше. И шпинат в итоге стал немного больше нравиться людям – особенно тем, кто сначала его совсем не любил. Ну а горох нравился всем и до начала исследования, так что любить сильнее его не стали. Люди любили горох потому, что у них уже была привычка любить горох[80].
Экспозиция наводит на мысль, что нам нравится то, что знакомо. Но, чтобы узнать, сначала нужно это съесть, даже если пища нам не нравится. В одном исследовании люди полюбили изначально не нравившийся им недосоленный суп – после того как несколько раз его поели (суп не обозначался как «недосоленный», поскольку одного лишь обозначения достаточно для создания волны негативной реакции). В другом эксперименте людей кормили порциями консервированного рататуя с добавлением в образцы разного количества острого перца чили. Чем было острее, тем больше люди привыкали к тому, что им нравится этот вкус[81]. Джордж Оруэлл в своем очерке «Чашка отменного чая» (1946) предсказал такой тип вкусовой адаптации: «Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его».
Вкусу можно научиться: эта прописная истина верна как для целых культур, так и для отдельных людей. Действие эффекта экспозиции начинается еще до нашего рождения. Вам нравился в детстве морковный сок? Скорее всего его любила ваша мама. Вокруг вас, в околоплодных водах, которые и были вашим обедом, присутствовали и запахи, и вкусы. Даже обученные дегустаторы вкусов могут определить лишь по запаху околоплодных вод, какая из женщин принимала таблетки с чесночным вкусом. Едва родившись, мы сразу же устремляемся к тому, что любим (т. е. к тому, что нам знакомо), и демонстрируем «гримасы отвращения» по отношению к тому, что нам не нравится[82]. Гримасы – это часть социального опыта в области вкуса и особенно отвращения:[83] мы посылаем сигналы о том, что едим, и принимаем информацию о том, что едят другие.
Простое наблюдение за тем, как кто-нибудь что-нибудь ест, по всей видимости, увеличивает положительную реакцию по отношению к продукту[84]. В классическом исследовании по кормлению детей в женской тюрьме, проведенном в 1930-е годы, на вкусы детей, по всей вероятности, влияло то, кто именно их кормит: «Отказывавшихся от томатного сока детей, как выяснилось, кормили взрослые, которые также не любили томатный сок». В эксперименте с дошкольниками «исследуемого» ребенка, предпочитавшего один овощ другому, сажали обедать с тремя другими детьми, чьи предпочтения были диаметрально противоположными. Уже ко второму дню эксперимента у исследуемого ребенка изменились предпочтения. На наши вкусы влияет и экспозиция по отношению к другим людям, а не только экспозиция самой пищи.
Наши пищевые предпочтения все еще окружены множеством тайн. Задумайтесь, почему иногда вдруг начинает нравиться то, что раньше не нравилось? Мало кому с первого раза нравится кофе или пиво, но впоследствии многим они приходятся по душе. Все вкусы, в сущности, можно назвать «приобретенными». Или, как поправляет Пелчат, «на самом деле нужно говорить – приобретенные склонности».
И когда речь заходит о «приобретенном вкусе», на самом деле речь о «знакомом аромате» (такой термин предложила изучающая нейропсихологию процесса приема пищи Дана Смолл, сотрудник лаборатории им. Джона Б. Пирса Йельского университета). Мы не рождаемся со знанием ароматов пищи вроде кофе; мы можем лишь определить – напиток горький, что означает – плохой. «Горечь – это знак, говорящий, что в пище может содержаться яд, – рассказывает она. – Вы это просто знаете, этому не надо учиться».
Но никто от рождения не любит куриную ножку и не питает к ней отвращения. Наши «охранные» вкусовые системы не отличают ножку от крылышка. Это одна и та же курятина. Еще до того, как пища попадает в рот, первую ее грубую сортировку выполняет культура, устанавливая границы того, что приемлемо и может понравиться. «Французы едят конину и мясо лягушек, а британцы не едят ни того, ни другого», – отмечает Джаред Даймонд. Как случается с любой другой пищей, в какой-то конкретный исторический период люди во Франции были вынуждены «научиться любить» конину как пищу. Но сами по себе вкусы, в отличие от их ароматических оттенков, на удивление, подобны друг другу по всему миру. Как пишет Джон Прескотт в книге «Вопросы вкуса», «сладкий вкус сахарозы считается оптимально приятным в содержании порядка 10–12 % от массы (примерно в такой пропорции сахароза содержится во многих спелых фруктах), вне зависимости от того, откуда вы: так и в Японии, и в Тайване, и в Австралии».
Условный рефлекс по отношению ко вкусам помогает нам любить или не любить сами вкусы. Как говорит Смолл, это дает нам преимущество – «мы приучаемся любить доступную пищу и избегать пищи определенных видов, а не целых классов питательных веществ». В юности она однажды попала на праздник в родном городке Виктория (в канадской провинции Британская Колумбия). Вместе с университетскими друзьями она выпила не один «Малибу» с «Севен-Ап» – а это на редкость приторная смесь сахара с кокосовым ромом и цитрусовой газировкой. «Прошло уже двадцать лет, – вспоминает она. – Я до сих пор не выношу даже намека на запах кокоса, даже в лосьоне для загара! У меня просто голова начинает кружиться».
С помощью сложной цепочки мозговой активности, рассказывает она, мы познаем «вкусовые объекты» – возникает «перцептивный гештальт» тактильных, вкусовых и обонятельных ощущений от всего, что мы едим. «Мне от этой пищи стало плохо? Эта пища придала мне сил? Вы усваиваете предпочтения на основании вкусового объекта в целом». Вкусовой объект сам по себе «создается» целой сетью нервной деятельности, описываемой как «распределенная цепь, включающая представления об обоняемых объектах на уровне нервов, а также однородные клетки вкусового восприятия, однородные оральные соматосенсорные клетки, сложные клетки и «связующий механизм». Вы не просто «пробуете» клубнику – она фактически начинает существовать в вашем воображении.
Кофе – реальное вещество – ничуть не менее горек и в сотый раз после того, как мы впервые его попробовали. Но что-то происходит. «Кофе превращается в «кофе», – говорит Смолл. – Мозг узнает, что кофе – это не сигнал потенциальной опасности». Многие, начиная пить кофе, добавляют в него то, что нам нравится: молоко и сахар. Эти вещества не только снижают горечь, но и помогают выстроить позитивные ассоциации с кофе. Связь здесь односторонняя, отмечает Джон Прескотт: мы не приучаем себя любить сахар, выпивая чашку кофе, мы приучаем себя любить кофе, добавляя в него сахар. Добавьте сюда внутренний сигнал после попадания в организм кофеина, и вот он, любимый напиток – любимый почти вопреки нашим собственным предпочтениям. Можно подумать, что получаемое от кофеина или от спирта удовольствие само по себе достаточно для объяснения, почему нам рефлекторно нравится кофе или виски. Но почему бы тогда просто не добавить эти вещества в то, что нам и так нравится? Почему то, что меньше всего нравится при первом знакомстве, становится тем, что люди любят больше всего?
79
Как написал ресторанный критик Джеффри Стейнгартен, «после того как я попробовал десяток из шестидесяти вариантов национального корейского блюда «кимчи», моим национальным блюдом тоже стала «кимчи». См.: Джеффри Стейнгартен. Человек, который попробовал все. Нью-Йорк: Альфред Кнопф, С. 4.
80
Что можно сказать о тех, кто не любит шпинат? Является ли простая экспозиция формой выработки предпочтения, либо она лишь отражает «слабость нелюбви»? Психолог Кристиан Кренделл решил выяснить ответ в инновационном эксперименте на заводе рыбных консервов на Аляске. Вместо того чтобы вводить в меню что-то незнакомое, он в жестко контролируемых условиях ввел то, что уже нравилось, пусть и было новинкой на заводе: пончики! Чем дольше не кончался запас пончиков в заводской комнате отдыха, тем больше люди их ели. Обдумывая другие объяснения, Кренделл утверждает, что исключительно из чувства скуки рабочие на заводе стали есть больше сладкого, хотя в тот период не возросло параллельное употребление других десертов. При этом возникает вопрос: не сработал ли здесь эффект новизны и не стало ли бы со временем потребление пончиков стабилизироваться и даже снижаться? Хотя возможно, что пончики просто всем нравятся на подсознательном уровне и даже вызывают привыкание. См.: Кристиан Р. Кренделл. Пристрастие к пище в результате экспозиции: поедание пончиков на Аляске / «Журнал социальной психологии», 1995, № 125(2). С. 187–194.
81
Ричард Д. Стивенсон и Мартин Р. Йоманс. Понравится ли жгучий перчик, если есть его почаще? / «Аппетит», 1995, № 24. С. 107–120. Авторы отмечают, что «никому из участников исследования не было специально указано на выработку особого предпочтения как на цель эксперимента. Но некоторые участники подозревали, что эксперимент касается выработки сенсорной адаптации к жгучему перцу». Сразу возникает вопрос: не было ли это само по себе основанием для того, чтобы участники оказались «предрасположены» полюбить перец тем больше, чем больше его жгучесть, чтобы подыграть исследователям либо доказать собственную храбрость? Но до и после испытания участники пили смесь томатного сока с капсаицином, отмечая, что она нравится им все больше.
82
Реакции взрослых людей не так важны, но все же имеют значение: в одном из экспериментов оборудование, считывающее выражение лица, могло определить, когда участники исследования пили апельсиновый сок, который, как они утверждали, им не нравится. Но с соками, которые нравятся, такого результата достичь не удалось. См.: Лукас Даннер, Людмила Сидоркина, Макс Йохль, Клаус Дюршмидт. Скорчи рожу! Внутреннее и внешнее измерение выражений лиц во время испытания апельсиновым соком при помощи технологии определения выражения лица / «Качество пищи и предпочтения»: URL: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.01.004 .
83
В одном исследовании было обнаружено, что лишь нелюбимая пища запускает «микровыражение негативных эмоций», и особенно при первой пробе. См.: Рене А. Де Вийк. Включение автономных ответов нервной системы и выражений лица при виде, запахе, вкусе любимой и нелюбимой пищи / «Качество пищи и предпочтения», № 26, 2012. С. 196–203.
84
Особенно если эта пища рассматривается как полезная. В исследовании Моргана Пура участники оценивали шоколад выше, когда видели только изображение шоколада, а не едящих шоколад людей; в случае с яблоками результат был противоположный. См.: Морган Пур, Адам Дюхачек и Г. Шанкер Кришна. Как вид других потребителей влияет на последующие вкусовые ощущения / «Журнал маркетинга», ноябрь 2013. Т. 77, № 6. С. 124–139.