Страница 2 из 3
Хранить овощи рекомендуется во влажных прохладных помещениях в темноте. На свету картофель зеленеет. В нем накапливается ядовитое горькое вещество соланин. Зеленый цвет связан с синтезом хлорофилла, который тоже имеет горький вкус. Очищенные овощи можно хранить при комнатной температуре в пределах 2 ч, очищенный картофель в виде целых клубней в холодной воде – до 5 ч.
Обработка овощей включает следующие операции. Картофель и корнеплоды – свеклу, морковь, репу, петрушку, сельдерей корневые и др. – моют, очищают, повторно моют и после этого используют но назначению. Белокочанную капусту зачищают, моют. Репчатый лук очищают, моют. Зеленый лук вначале очищают, а затем моют в большом количестве воды. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, базилика, салата и др. перебирают, погружают для мытья в ванну с большим количеством воды, осторожно перемешивают, перекладывают на сито, после чего промывают проточной водой. Свежие огурцы и помидоры, кабачки, баклажаны моют, после чего обрабатывают.
В рецептурах расход овощей указан дробной цифрой: в числителе – расход массой брутто (необработанные), в знаменателе – массой нетто, а иногда и полуфабриката.
Можно заменять жиры, предусмотренные для жарки продуктов, кроме сливочного масла, предусмотренного на полив готовых изделий.
Особые указания в отношении блюд из картофеля заключаются в том, что свежеприготовленный картофель нельзя хранить в горячем состоянии под крышкой, так как вкус и запах картофеля при этом ухудшаются. Причина этого явления еще окончательно не выяснена, есть основания полагать, что ухудшение вкуса и запаха в закрытом пространстве связано с наличием в вареном и жареном картофеле летучих соединений серы, которые должны иметь выход наружу.
Отварные картофель и овощи
1. Картофель молодой отварной. Отбирают клубни примерно одинакового размера. Очищенные промытые клубни в целом виде погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности при кипении 15–20 мин. После варки воду сливают, картофель выкладывают на подогретое фарфоровое блюдо, поливают нерафинированным подсолнечным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно к картофелю подают: сметану, йогурт, мацони (мацун), малосольные огурцы и помидоры, сливочное масло, салаты из свежих овощей и зелени, соус грибной № 2. Отварной картофель хранению не подлежит.
Рецептура (г): картофель молодой 266/213, масло подсолнечное 20, соль, зелень петрушки 3, выход вареного картофеля 200, сметана, или йогурт, или мацони, или соус 50, или масло сливочное 30, или овощи малосольные 100, или салаты 100.
2. Соус грибной. Грибные соусы приготовляют из сушеных белых грибов. В процессе сушки в ткани белого гриба под действием внутренних ферментов протекают сложные биохимические процессы, в результате чего образуется комплекс вкусоароматических веществ, которые не образуются при сушке грибов другого вида.
Белые сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 4 ч. Затем грибы варят в этой же воде 1,5–2 ч до мягкости. Вареные грибы отделяют от отвара, промывают теплой водой. Отвару дают отстояться 20 мин, после чего осторожно сливают, одновременно процеживая через полотняную ткань. На дне посуды остается мелкий песок. В горячий бульон вводят пассерованную муку, варят около часа, процеживают, затем закладывают мелко нашинкованные и обжаренные с луком грибы, соль и варят 15 мин. Заправляют соус сливочным маслом.
Рецептура (г): грибы белые сушеные 40, лук репчатый 350, вода 1200, мука пшеничная в/с 40, масло сливочное 60 + 40, выход 1000.
3. Картофель отварной с луком и грибами. Обработанный картофель нарезают в виде долек, варят до готовности с добавлением соли, воду сливают, вареный картофель выкладывают на подогретое фарфоровое блюдо. На картофеле равномерно раскладывают жареные грибы и лук, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки и укропа. Молодой картофель варят целыми клубнями.
Рецептура (г): картофель 207/155 или картофель молодой 200/160, шампиньоны свежие 105, лук репчатый 24, масло сливочное 20, зелень 3, выход 210, масса жареных грибов с луком 50.
4. Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками размером 10×10 мм, проваривают в воде до полуготовности (7–8 мин), воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят до готовности. При подаче картофель поливают растительным сливочным маслом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Подают как горячее овощное блюдо и как гарнир к жареному мясу.
Рецептура (г): картофель 187/140, молоко 60, масло сливочное 8, соль, зелень 3, выход 200.
5. Пюре картофельное. Картофель варят в подсоленной воде целыми клубнями до готовности (30 мин). Воду сливают, горячий картофель протирают на протирочной машине или вручную через металлическое сито, небольшими порциями приливают горячее кипяченое молоко, хорошо вымешивают, затем добавляют растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешивают. При подаче пюре поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки и укропа.
Рецептура (г): картофель 233/175, молоко 32, масло сливочное 15, зелень 3, выход 210.
Пюре получается низкого качества, если картофель протирать охлажденным. За счет выхода из растительных клеток крахмального клейстера пюре получается клейким, тягучим. Картофельное пюре подают как блюдо и как гарнир.
6. Капуста цветная в сухарном соусе. Кочан цветной капусты зачищают от листьев и выступающей кочерыжки, промывают, варят в подсоленной воде до готовности около 20 мин. Затем воду сливают, капусту перекладывают в баранчик с крышкой, поливают сухарным соусом. При подаче крышку снимают.
Рецептура (г): капуста цветная 321/167, соус сухарный (№ 7) 35, выход 185.
7. Соус сухарный. Сливочное масло расплавляют, кипятят до полного выпаривания воды, соединяют с пшеничными поджаренными сухарями, добавляют лимонный сок, соль. Панировочные сухари, имеющиеся в продаже, для этого блюда непригодны. Сухари сушат из свежего пшеничного хлеба высшего сорта, освобожденного от корок, размалывают на специальной мельнице или в мясорубке, просеивают для отделения мучели и сушат в жарочном шкафу при температуре 180° С несколько минут.
Рецептура (г): масло сливочное 900, сухари 200, сок лимонный 70, соль, выход 1000.
8. Капуста брюссельская отварная с молочным соусом. Кочанчики капусты при необходимости зачищают, промывают и варят в подсоленной воде до готовности около 15 мин. Затем воду сливают, капусту перекладывают в подогретый баранчик, поливают молочным соусом. Молочный соус можно также подать отдельно.
Рецептура (г): капуста брюссельская (кочанчики) 271/176, соус молочный (№ 9) 75, выход 225. Отварную брюссельскую капусту можно использовать для гарнира.
9. Соус молочный основной. Муку пассеруют около часа в жарочном шкафу при температуре 110° C, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Затем муку смешивают с размягченным сливочным маслом, соединяют с горячим кипячёным молоком, приливая его небольшими порциями при постоянном перемешивании. Соус варят 10 мин, процеживают, заправляют солью и сахаром.
Рецептура (г): молоко 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль 5, сахар 10, выход 1000.
Для приготовления сухарного соуса сливочное масло растапливают, кипятят для удаления влаги, добавляют соль и лимонный сок.
10. Капуста белокочанная отварная с голландским соусом. Небольшие кочаны ранней белокочанной капусты (сорта Московская, Слава) зачищают, моют, разрезают кочан на 8 долей так, чтобы в каждой доле была часть кочерыжки, удерживающей листья. Капусту варят с добавлением соли до готовности 10–12 мин. Затем воду сливают, дольки капусты перекладывают в подогретый баранчик, поливают голландским соусом.
Рецептура (г): капуста белокачанная 209/167, соус голландский (№ 11) 35, выход 200.