Сладкие блюда

В рецептурах сладких блюд значительный удельный вес занимают ягоды, плоды и цитрусовые, а также продукты их переработки. В связи с этим для обеспечения высокого качества сладких блюд большое значение имеет техническая спелость ягод и плодов, которая наступает раньше полной спелости. Например, в ягодах черной смородины наибольшее содержание пектиновых веществ и витаминов наблюдается в состоянии так называемой технической спелости. Если при сборе урожая этот момент упустить, то в ягодах происходит увеличение содержания сахаров за счет снижения пектиновых веществ и витаминов. По внешнему виду ягоды смородины выглядят как доброкачественные, однако приготовить из них желе или джем проблематично в связи со снижением их желирующей способности. Низкое качество сладких блюд получается как из перезрелых, так и из недозрелых ягод и плодов. Но чаще мы встречаемся с наличием перезрелых ягод и плодов, так как при хранении процессы биохимических превращений в них продолжаются. Затормозить эти процессы в какой-то мере удается хранением ягод и плодов в холодильниках.

На производстве для приготовления сладких блюд предоставляются отдельные столы, кухонные посуда и инвентарь, индивидуальный холодильный шкаф.

В ресторанах и кафе первого класса перед подачей сладких блюд столы сервируют десертными приборами.

Холодные сладкие блюда

Свежие ягоды и плоды

1. Ягоды и плоды свежие натуральные. Свежие ягоды и плоды перебирают, ягоды освобождают от плодоножек и остатков цветков, моют, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой. Подают в виде ассорти, в состав которого должно входить не менее трех наименований.

Основной принцип подготовки ягод и плодов заключается в том, чтобы освободить их от несъедобных частей и нарезать так, чтобы было удобно есть. Так, яблоки очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семенную коробочку, нарезают кубиками с гранью 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанных яблок их на несколько секунд погружают в 1 %-ный водный раствор лимонной кислоты.

Аналогично обрабатывают груши и айву. Абрикосы, сливы и персики разрезают на две половины, удаляют косточки, мелкие сливы оставляют в виде половинок, а крупные сливы и персики нарезают кубиками. Черешни, вишни освобождают от плодоножек, виноград подают в виде кисти, при необходимости крупные кисти разрезают ножницами на части. Мандарины очищают и разделяют на дольки, апельсины в состав ассорти не включают в связи со значительными потерями сока при нарезке. Бананы очищают и нарезают кружочками толщиной 5 мм.

Масса одной порции ягод и плодов – обычно 150–200 г, обработанные фрукты укладывают в вазочки или на десертные тарелки. Сахарную пудру или мелкий сахарный песок подают отдельно в розетке или в вазочке.

Рецептура (г): яблоки 75/50, земляника свежая садовая 60/50, черешня свежая 55/50, сахар 20, выход 170.

2. Ягоды свежие в сиропе. Свежие ягоды перебирают, промывают проточной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой, раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сахарным сиропом, ароматизированным десертным виноградным вином.

Рецептура (г): черешня, вишня 190/180, или садовая земляника, малина 210/180, или клюква 80/75, сироп сахарный ароматизированный (рецептура № 3) 50, выход 240.

3. Сироп сахарный ароматизированный. Сахар растворяют в горячей воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, нагрев прекращают, добавляют вино, охлаждают.

Рецептура (г): сахар 650, вода 400, кислота лимонная 2, вино виноградное десертное 200, выход 1000.

4. Ананасы с сахаром. Верхнюю и нижнюю части плода срезают, плод разрезают поперек на круги шириной 10–15 мм, вырезают и удаляют сердцевину, очищают от кожуры. Ананас подают в виде колец, полуколец или нарезают кубиками с ребром 10 мм. Укладывают на десертную тарелку или в вазочку, посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): ананас 180/100, пудра рафинадная 30, выход 130.

5. Апельсины в сиропе. Апельсины моют, очищают, нарезают кубиками с ребром 10 мм, укладывают в вазочку и заливают сиропом.

Рецептура (г): апельсины 150/100, сироп 40 (рецептура № 3), выход 140.

6. Ягоды и плоды быстрозамороженные в сиропе. Фрукты распаковывают, отепляют на воздухе 10–15 мин (полностью не размораживают!), раскладывают в вазочки, поливают ароматизированным сахарным сиропом (рецептура № 3).

Рецептура (г): ягоды и плоды быстрозамороженные 100, сироп сахарный 50, выход 150.

7. Лимон с сахаром. Лимон выдерживают в теплой воде несколько минут, нарезают тонкими кружочками, укладывают на десертную тарелку, посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): лимон 40, пудра сахарная 20, выход 55.

8. Земляника или малина со сливками. Землянику или малину перебирают, зачищают от плодоножек, промывают проточной и кипяченой водой, обсушивают, укладывают в вазочку, посыпают сахарной пудрой, сливки подают отдельно.

Рецептура (г): земляника садовая или малина 150/125, пудра сахарная 25, сливки 100, выход 250.

9. Яблоки или груши со сливками и орехами. Яблоки или груши с помощью специальной выемки освобождают от семенной коробочки, очищают от кожицы, разрезают на дольки, проваривают несколько минут в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, укладывают в вазочки, покрывают взбитыми сливками, смешанными с дроблеными орехами и сахарной пудрой. Ядра миндаля или орехов фундук обжаривают, оболочку отделяют, ядра дробят в ступке. Одну половину дробленых орехов смешивают со сливками, другую – используют для посыпки блюда при подаче.

Рецептура (г): Яблоки или груши 110/100, кислота лимонная 0,1, сироп сахарный 50 (рецептура № 3), сливки 35 %-ной жирности 60, миндадь или орехи фундук 20, пудра сахарная 20, выход 230.

10. Арбуз или дыня свежие. Арбуз или дыню моют, обсушивают. Арбуз разрезают на части, а затем на ломтики определенной формы, удаляют семена и кожуру. Дыню разрезают вдоль на две половины, удаляют семена, разрезают на ломтики определенной формы, удаляют кожуру. Подают на десертных тарелках. Отдельно подают сахарную пудру.

Рецептура (г): арбуз 280/250 или дыня 260/200, пудра сахарная 30, выход 280.

11. Плоды киви с сахаром. Плоды киви промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в вазочку, посыпают сахарным песком.

Рецептура (г): плоды киви 150/100, песок сахарный 30, выход 130.

12. Бананы со сливками или молоком. Бананы очищают, нарезают кружочками толщиной 5 мм, укладывают в вазочки, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сливки или пастеризованное молоко.

Рецептура (г): бананы 170/100, пудра сахарная 10, сливки 100, выход 210.

Компоты

13. Компот из яблок, груш или айвы. Плоды моют, разрезают на части, удаляют плодоножку, семенную коробочку, нарезают кубиками с ребром 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанные плоды на несколько секунд погружают в подкисленную воду. Затем в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения, закладывают нарезанные плоды, снова доводят до кипения, после чего нагрев прекращают. Готовый компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя фрукты, охлаждают.

Рецептура (г): яблоки, или груши, или айва 340, вода 710, сахар 150, кислота лимонная 1, выход 1000.

14. Компот из вишен. Ягоды перебирают, освобождают от плодоножек, моют. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, доводят до кипения, закладывают подготовленные вишни, снова доводят до кипения, после чего нагрев прекращают. Компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя вишни.

Рецептура (г): вишня 320, вода 650, сахар 145, выход 1000.

15. Компот из слив, персиков или абрикосов. Из мелких слив компот варят так же, как из вишен. Крупные сливы, персики и абрикосы промывают, разрезают вдоль на две половины, удаляют косточку, а половинки при необходимости разрезают на части. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, доводят до кипения, закладывают подготовленные фрукты, снова доводят до кипения, нагрев прекращают, компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя фрукты. Если плоды перезревшие, то их обрабатывают, как указано выше, раскладывают в свежем виде в вазочки или стаканы и заливают горячим сахарным сиропом.