Жуй, глотай

Именно на этом фоне и появились на сцене «палатанты» (усилители вкуса). AFB разработала ароматизированные пленочные покрытия для прессованных «съедобных подушечек». Мюллер пришел в AFB из Frito-Lay, где в его обязанности как раз и входило создание ароматических покрытий – припудривание сухого корма тем, что придавало ему вкус и запах. «Можно провести, – допускает он, – множество параллелей». Корм Cheeto без нанесенного на него покрытия почти безвкусен и лишен привлекательного запаха[21]. В конце концов, соусы, подаваемые к обычным человеческим блюдам, – это тоже, в сущности, палатанты. Процесс приготовления цыпленка-полуфабриката в микроволновой печи сообщает блюду «дуновение» аромата, которого изначально как будто и не было. Он возникает при разогреве подливки в готовом блюде – и это было заранее предусмотрено. «Нужна простая основа и два-три соуса в добавление к ней, – говорит Мюллер. – Тогда вы можете получить полную продуктовую линию».

Сухие корма на зерновой основе вошли в обиход во время Второй мировой войны, когда упаковочные пакеты стали вытеснять консервные банки – под раздачу попали, в частности, собачьи консервы, производимые из конины.

Корма для домашних животных предлагаются во множестве разновидностей, с различными вариантами вкуса и запаха, потому что такое разнообразие нравится нам, людям[22], и мы думаем, что наши питомцы приветствуют его не меньше нас. Однако мы ошибаемся. «И особенно в отношении кошек, – утверждает Мюллер. – Они хуже переносят перемены в питании, чем его однообразие».

Нэнси Роусон, сидящая напротив меня, – директор AFB по исследовательской работе и эксперт, изучающий вкусовые предпочтения и запахи, привлекающие животных. Опираясь на собственный опыт, она утверждает, что в дикой природе кошки предпочитают «монодиету», то есть склонны придерживаться пищи с одним и тем же вкусом. Даже домашние кошки обычно либо ловят мышей, либо охотятся на птиц, хотя иногда и совмещают оба вида охоты. Однако нам беспокоиться не о чем, потому что основная разница между Tuna Treat и Poultry Platter заключается в названии продукции и картинке на этикетке. «В одном виде корма, – говорит Мюллер, – может быть больше рыбы, в другом – мяса домашней птицы, но специфические вкус и запах могут меняться, а могут оставаться неизменными».

Американцы проецируют на своих четвероногих любимцев собственные страхи и предубеждения, связанные с питанием, поэтому дело порой доходит до абсурда. Некоторые из клиентов AFB принялись продвигать на рынке сухой корм для кошек, на 100 % вегетарианский по составу! Однако представители семейства кошачьих – истинные плотоядные, и их природный рацион не содержит растительной пищи.

Мюллер слегка склонил голову и приподнял брови. Весь вид его говорил: «Чего бы ни хотел клиент, он прав всегда».

Нэнси Роусон знает, как заставить кошку прикончить вегетарианский завтрак. По ее словам, пирофосфаты для кошек почище крэка. Нанесите немного этого вещества на поверхность гранул или подушечек сухого корма, и вы, его производитель, скроете под такой пленкой множество вкусовых изъянов. У Роусон в ее лаборатории есть три разновидности пирофосфатов. Это три обычные бутылки коричневого стекла, но выглядят они так, словно таят в себе нечто смутно-зловещее. Я спросила, нельзя ли попробовать, надеясь прибавить себе несколько очков в игре. Кислый пирофосфат натрия, трепетно называемый SAPP[23] – одно из основных патентных достижений AFB. Но никто из работников компании пока еще не просил разрешения попробовать чудо-вещество на вкус. Нэнси находит подобную просьбу странной. Не берусь возражать, но также допускаю, что окружающие могут находить странными нас обеих – Роусон и меня.

Сегодня на ней юбка из ткани в цветочек, коричневые ботинки на низком каблуке и легкий свитер сливового цвета. Она высокая и худощавая, скулы у нее широко расставлены, а щеки и подбородок – изящной формы. Порой она выглядит так, словно могла бы работать моделью и выходить на подиум, но была бы несколько смущена, скажи ей кто-нибудь нечто подобное. Она умна и умеет работать. Причем своим делом она занимается с таким увлечением, какое вовсе не обязательно должно быть свойственно людям, занятым производством корма для животных. До AFB она была специалистом по питанию в Campbell’s Soup Company, а прежде исследовала, как звери реагируют на вкусовые ощущения и запахи, сотрудничая с Монелловским центром изучения сенсорных химических раздражителей (Monell Chemical Senses Center).

Роусон откручивает крышку на одной из бутылок и наливает прозрачную жидкость – примерно на палец – в пластиковый стаканчик. Хотя палатанты для корма домашних животных чаще всего хранятся в виде порошков, раствор удобнее тестировать. Чтобы ощутилось своеобразие вкуса, молекулы исследуемого вещества должны находиться в жидком виде. Жидкость проникает в микроскопические отверстия на сосочках языка, контактируя с покрывающими их вкусовыми рецепторами. Вот вам одна из причин, почему нужна слюна. Кроме того, увлажнение помогает понять, отчего всех нас тянет макать сухие пончики в соус.

Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах.

Вкусовые ощущения – суть следствия химического соприкосновения. Клетки, отвечающие за вкус, – это специализированные клетки кожной ткани. Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах. «Они, – Роусон как будто на мгновение перевоплощается в комнатную муху, – опускаются на что-то и сигналят: ооо-ооо! Да тут сахар! И хоботок сам собой устремляется к тому, что можно всосать». Коллега Роусон изучает речных раков и морских омаров, пробующих что-то с помощью усиков-антенн. «Я всегда завидовала тем, – делится Роусон, – кто исследует лобстеров. Достаточно лобстеру прикоснуться к чему-нибудь усиками – и все, он готов пообедать».

Считается, что самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом…

Однако самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом[24]. Просто потому, что у него очень много рецепторов и они рассеяны по всей шкуре. «Сомы, – утверждает Роусон, – это просто плавающие языки». Неплохая адаптация для безрукого существа, которое должно обнаруживать пищу, «продираясь» сквозь нее: ведь многие разновидности сомов находят еду, «просеивая» мусор и органические остатки на дне реки.

Я попыталась представить, что это была бы за жизнь, если бы люди определяли вкус предмета, потирая его о кожу. Эй-эй, попробуйте это мороженое с карамелью! Просто восхитительно. Роусон подчеркивает, что сом вовсе не обязательно «осознает» свои ощущения, «пробуя пищу на вкус». Нервная система этих рыб устроена таким образом, что может напрямую передавать мышцам приказ «схватить и съесть». Сама мысль о возможности попробовать что-то на вкус, обходясь без механизмов перцептивной связи, кажется крайне странной. Однако не исключено, что в данный момент вы и сами проделываете нечто подобное. У людей есть вкусовые рецепторы – в виде специализированных клеток в кишечнике, гортани, верхней части пищевода.

Вкус, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных элементов и позволяющего распознать полезные питательные вещества (соленые или сладкие).

21

Мюллер пробовал Cheeto без наносимой поверх подушечек или гранул пленки, и, по его словам, вкус напоминает неподслащенную воздушную кукурузу.

22

Или мы думаем, что нам нравится. В действительности же, рацион среднестатистического человека составляет обычно не более 30 блюд. Адам Древновски, директор Центра по изучению ожирения при Вашингтонском университете, проводил статистический анализ и считает, что рамки достаточно узкие. Большинство людей повторяют «репертуар» каждые четыре дня.

23

От sodium acid pyrophosphate. – Прим. перев.

24

Вот вам и разгадка того, почему в 1980-е годы на некоторых этажах Монелловского центра витал непонятный запах болотной воды: подвал был превращен в большой водоем, в котором обитали сомы.