Страница 7 из 17
Функции соли:
1. Вкус – необходимо применять морскую соль мелкого помола, потому что она имеет ярко выраженный и четкий вкус. Мелкий помол важен для приготовления теста потому, что соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль. Но при этом избегайте добавлять йодированную соль, которая имеет горький, химический вкус.
2. Сохранение – соль действует как консервант, предохраняет тесто от окисления и изменения цвета.
3. Укрепление – соль усиливает глютеновую сеть повышая ее толщину и прочность, делая тесто сильнее и более эластичным. Вот почему, мы всегда добавляем количество соли в три раза больше в тесто для акробатики, по сравнению с тестом для пиццы.
4. Деактивация – соль замедляет ферментацию, потому что вытягивает дополнительно воду из дрожжевых клеток, что делает их менее активными. Тем самым соль увеличивает время созревания теста. Вот почему нельзя вносить соль вместе с другими ингредиентами на первом этапе производства теста. Мы вносим соль только на заключительном этапе приготовления теста.
5. Контроль – соль контролирует (замедляет) рост дрожжей изменяя осмотическое давление и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации, роста теста, то есть, увеличения его объема.
6. Действует как антиоксидант.
7. Оказывает антибактериальное действие.
Часто при приготовлении теста для американских блюд в него вносится растительное масло или кулинарный жир. Но для американского теста это не такое обязательное условие, как в рецептурах для приготовления итальянских видов теста.
Содержание жира варьирует от добавления небольшого количества вносимое в относительно постное тесто для пиццы нью-йоркского стиля, до очень большого количества в некоторых рецептурах для теста для пиццы чикагского стиля. В конце концов, жиры и масла придают выпеченной корочке нежный, ароматный вкус в ротовой полости. Кроме того, они помогают увеличению объема теста, не дают влаге поступать из топпингов в корочку во время выпекания и, таким образом, предотвращают образование в корочке вместо мякиша полоски непропеченного «глютена», серого цвета, имеющего резиновый вкус. Кроме того, животные жиры, такие как, сало, животный твердый жир и сливочное масло предоставляют корочке уникальный аромат, также, как и растительные жиры, такие как, маргарин и кулинарный жир. Растительные масла (кукурузное, каноловое, соевое и арахисовое) имеют слабо выраженный вкус и не придают выпеченный корочке какого-то аромата. С другой стороны, оливковое масло придает выпеченной корочке выраженный и отличительный аромат.
Большинства во своих видов теста изготавливается с оливковым маслом extra virgin, которое помогает образованию глютеновой сети, эмульгированию ингредиентов, созданию однородной текстуры и более мягкого теста, а также немного помогает в придании корочке коричневой окраски. Это же касается любого вида жира используемого при производстве теста, таких как разные виды растительного масла (соевое, подсолнечное, кукурузное), масло сливочное (несоленое), сало, кондитерский жир, сливки, молоко и яйца. Масло обычно добавляется в конце процедуры смешивания. Если вы добавляете масло слишком рано, то оно может образовать барьер, который будет препятствовать абсорбции и гидратированию (гидратации) муки. Производство теста подобно созданию двигателя. Вы собираете все части вместе и затем в конце вы добавляете масло для того, чтобы запустить его.
Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:
1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски
2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто
3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.
В основном, мы добавляем на 1 килограмм воды следующее количество масла:
1. 50–60 граммов
2. около 100 граммов, если мы хотим иметь более мягкую корочку
3. до 150 граммов, если имеет дело с твердым тестом.
1.2. Менеджмент теста
Эффективная система менеджмента теста является основным условием изготовления теста, которое будет иметь постоянные характеристики на протяжении всего периода жизни. Вы также ожидаете минимальных потерь теста, что приводит к снижению затрат на производство теста.
Есть три основы качественного менеджмента:
– взвешивание ингредиентов
– отличный термометр
– необходимость придерживаться заранее установленному временному графику изготовления, созревания и использования теста.
Прежде всего, давайте пройдемся по основным этапам изготовления теста, а на деталях остановимся в тех разделах книги, которые посвящены приготовлению того или иного конкретного вида теста. (1)
1. Неотбеленная мука всегда более предпочтительна чем отбеленная мука потому, что в ней по-прежнему содержатся пигменты бета-каротины, которые придают тесту более лучший вкус и аромат. Если вы пользуйтесь только отбеленной мукой, вы все еще можете следовать рецептуре, но мы предлагаем перейти на неотбеленную муку в будущем и вы сразу почувствуете разницу.
2. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.
3. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 16°С-18°С приведет к температуре готового теста 22°С-25°С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты.
4. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите масло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8–10 минут.
5. Если вы используете электрический тестомес, то поместите все ингредиенты для теста в дежу и с помощью крюка начните перемешивать тесто на низкой скорости. Для «мокрого» теста (теста с высоким коэффициентом гидратации), вы можете начать смешивание теста укрепив лопатку вместо спирали. Это необходимо для того, чтобы собрать все ингредиенты в шар теста, а затем уже укрепить спираль. Таким образом можно минимизировать негативное влияние на тестомес и уменьшить развитие процессов окисления в тесте тем, что даем тесту отдохнуть после того, как все компоненты объединились в тесто в деже тестомеса. В общем-то, смешивание вызывает окисление, которое снижает содержание вкуса и аромата в пигментах бете-каротинах. Чем меньше окисление, тем лучше вкус и аромат теста. Время отдыха также позволяет ингредиентам полностью впитать воду (гидратировать). После отдыха тесто, можно вновь начать смешивание в течение нескольких дополнительных минут.
6. Липкое тесто не будет прилипать к мокрым рукам или смоченным водой поверхностям оборудования и инвентаря. Если вы смешиваете тесто руками, периодически окунайте одну руку в чашку с водой и или добавляйте на верхнюю поверхность теста ложку воды комнатной температуры (или холодной водой, если это необходимо по технологии) и используйте эту руку как спираль тестомеса, интенсивно смешивая тесто в гладкую массу, в это время вращая чашку другой рукой. Обычно процесс смешивания занимает примерно 6 минут для того, чтобы сформировать тесто и для развития глютеновой сети. Если вы чувствуете, что тесто ведет себя те так как описано выше, то есть, тесто или слишком плотное, или слишком слабое и липкое), то обязательно вносите соответствующие поправки. В конце концов, именно состояние теста должно диктовать количество воды или муки вносимое в тесто, а не точные цифры, написанные в рецептуре.