Страница 16 из 17
Какой результат? Тесто, сделанное небольшими замесами в условиях домашней кухни, лучше окисляется, и, таким образом, никогда не имеет такого хорошего вкуса, как тесто, сделанное большими замесами в пиццериях. Произведенное тесто должно каждый раз проходить «тест оконного стекла». Меньшее время перемешивания теста означает меньшее окисление теста и, соответственно, лучший вкус теста. Тесто растет потому, что ферменты дрожжей потребляют простые сахара, присутствующие в муке. При этом, образуются этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа попадают в глютеновые сети, образованные белками пшеницы. Чем сильнее, протеиновая структура, тем лучше удерживаются пузырьки газа и тем больше поднимается (заквашивается, растет, бродит) тесто. Как и ожидалось корочка из недостаточно промешенного теста получается с ужасно неадекватной текстурой. Корочка плотная и похожая на корж в торте, тем не менее, имела выраженный пшеничный аромат.
Тесто для пиццы нью-йоркского стиля – это разновидность теста для неаполитанской пиццы, такая же тонкая корочка, но слегка толще чем у итальянского кузена. Корочка получается крепкая, она не похожа на крекер, а вместо этого хорошо пережевывается, благодаря добавлению масла в рецептуру. Ниже приводится рецептура теста для пиццы с корочкой средней толщины, которую вы можете найти в Нью-Йорке, любом университетском городке или там, где пицца продается кусками (слайсами). Для растяжки тесто может подбрасывать в воздух или растягиваться на рабочем столе до размера большого диска. Тесто готовится из муки с высоким содержанием белка с добавлением некоторого количества жира или масла для смазывания и смягчения теста. Это тесто предназначено для выпекания корочки, которая может нести тяжелые топпинги. Поэтому тесто должна растягиваться до толщины 6 мм. Ключевой особенностью этой пиццы является то, что после того, как она выходит из печи и нарезается, носик каждого слайса свисает вниз и нужно его завернуть назад к центру куска. Каждый кусок может быть повторно разогрет в горячей печи, чтобы вернуть корочке первоначальный хруст и поджаристость.
Вариант 1. (7)
Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.
Время приготовления теста – 30 минут.
Общее время (приготовление и созревание) – 24 часа.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка или хлебопекарная – 630 граммов
2. Вода, комнатной температуры (21°С) – 420 граммов
3. Сахар или мед – 15 граммов
4. Соль столовая – 10 граммов или соль кошерная – 15 граммов
5. Дрожжи сухие мгновенные – 10 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin или растительное ложки) или твердый растительный кулинарный жир – 30 граммов
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если в тестомесе, то смешивание идёт на медленной скорости в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не содержаться вместе и не образуют плотный шар.
2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не соберётся вокруг шкива и не освободит боковые поверхности и большую часть донной части дежи. Если тесто выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.
3. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла». Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой вращаем чашку.
4. По мере того, как вся мука инкорпорируется в шар, это примерно 4 минуты смешивания, тесто начнет становиться сильнее, затем оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, а затем возобновите перемешивание в течение дополнительных 2–3 минут или до того, как тесто становится слегка липким, а также мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.
5. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла». Если тесто слишком мягкое для того, чтобы держать свою форму, что добавьте больше мука.
6. Сразу же разделите тесто на 3 равных куста.
7. Придайте каждому куску округлую форму и смажьте каждый шар оливковым или растительным маслом.
8. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры.
9. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.
10. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на не менее 2 часов.
11. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны тесто согрелось, а с другой стороны тесто (глютеновая сеть) расслабилось. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев.
Вариант 2. (8)
Тесто, сделанное по этой рецептуре, при выпекании даёт довольно-таки тонкую корочку с плотной и долго прожевываемой текстурой.
Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.
Время приготовления теста – 30 минут.
Общее время (приготовление и созревание) – 24 часа.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука хлебопекарная для пиццы (13.5–14 % или даже больше) – 100 % 2. Вода (с температурой 18°С, даст готовому тесту температуру от 26°С до 29°С) – от 58 % до 65%
3. Дрожжи сухие мгновенные – 0.5 %-0.75%
4. Масло оливковое extra virgin – 1%
5. Соль – 1.75%
Приготовление теста:
1. Налейте воду в дежу или чашку для смешивания.
2. Добавьте соль и сахар, а затем муку и дрожжи.
3. Смешивайте на медленной скорости в течение 2 минут, а затем на быстрой скорости пока вся мука не будет списана в тесто.
4. Добавьте масло и смешивайте в течение 2 минут на низкой скорости. 5. Затем продолжите смешивать тесто на быстрой скорости до тех пор, пока у теста не появится однородный, атласный внешний вид, в основном, 8–10 минут. Температура готового теста должна быть между 26°С и 28°С.
6. Сразу же разделите тесто на куски необходимого веса и сформируйте шары.
Вес шаров теста:
Для корочки диаметром 30 см – 308 граммов.
Для корочки диаметром 35 см – 420 граммов.
Для корочки диаметром 40 см – 546 граммов.
7. Смажьте шары теста салатным маслом и поместите шары в пластиковый лоток. Убедитесь, что шары теста размещены на расстоянии около 5 см друг от друга.
8. Поставьте открытые лотки с тестом используя метод кросс-стекинга в холодильник на 2 часа. Это необходимо для того, чтобы равномерно и полностью охладились