Страница 14 из 17
– во вторую – 1800 граммов.
3. Разделяете муку на две части – только для того, чтобы не добавлять сразу всю муку и чтобы тесто не оказалось очень тугим и менее эластичным.
4. Берете три емкости объемом по 500 граммов и взвешиваете:
– соль – 250 граммов
– оливковое масло – 250 граммов
– дрожжи -25 граммов и сахарную пудру – 45 граммов засыпаете в одну емкость.
Выставляете емкости в той последовательности, в которой будете всыпать в тестомес.
5. После того как взвесили все ингредиенты, высыпаете в тестомес с закваской полиш (10000 граммов):
– муку – 2200 граммов
– дрожжи – 25 граммов
– сахарную пудру – 45 граммов
и включаете тестомес.
6. Через 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 250 граммов
– муки – 1000 граммов
на 3–3,5 минуте смешивания добавляете:
– соль – 250 граммов
– муку – 800 граммов.
Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру; она должна быть 21°С–25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на стол, накрываете пищевой пленкой и даете отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса:
– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение последующих 7 дней и его температура от 22 до 24°С, то оно должно отдыхать 10–15 минут.
8. После отдыха снимаете пленку, нарезаете тесто на необходимые по весу куски и формируете шары.
Укладываете их в лотки, исходя из веса:
– 200–250 граммов – 12 штук в лоток
– 300–350 граммов – 8 штук в лоток
– 400–500 граммов – 6 штук в лоток.
9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.
Вариант 2.
Вес закваски – примерно 100 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления закваски – 20 минут
Ингредиенты:
1. Мука, использованная при приготовлении теста – 47 граммов.
2. Вода холодная питьевая – 47 граммов.
3. Дрожжи активные сухие – 0,12 граммов или 0,36 граммов живых дрожжей, измельченных до мелких частиц.
Приготовление закваски:
1. Поместите дрожжи в небольшую чашку, добавьте холодной воды и энергично перемешайте в течение 30 секунд. На смеси должны появиться пузыри. Если пузырей нет, а кусочки дрожжей плавают на поверхности воды, то дрожжи мертвые и этот раствор подлежит утилизации. Приготовьте новый используя другую воду и дрожжи.
2. Добавьте к раствору дрожжей муку и перемешивайте резиновой ложкой, пока мука не растворится. Консистенция теста будет довольно-таки толстая, напоминающее густое жидкое тесто для блинов.
3. С помощью скребка очистите боковые поверхности дежи от теста, накройте саму дежу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.
4. Слегка охладите в холодильнике в течение 30 минут перед применением. Если вы не используете закваску прямо сейчас, то вы можете хранить ее в холодильнике, срок хранения должен быть не более 8 часов.
Перед использованием поместите закваску в холодильник.
Приготовление теста
Вес готового теста – примерно 820 граммов теста, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 40 минут.
Ингредиенты:
1. Мука с высоким содержанием белка (13 %-14 %) – 453 граммов
2. Вода ледяная – 210 граммов, плюс столько сколько еще потребуется
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
4. Дрожжи сухие, мгновенные – 2 грамма
5. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 10 граммов
7. Солод диастатический – 10 граммов
8. Закваска полиш (также можно работать и с бига) – 90 граммов
Приготовление теста:
1. Смешайте муку и солод (сахарную пудру) и дрожжи в деже спирального тестомеса.
2. Включите тестомес на малую скорость и добавьте в дежу ледяную воду. Смешивайте ингредиенты примерно 15 секунд, затем остановите тестомес и добавьте закваски полиш или тига.
3. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
4. Остановите тестомес.
5. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
6. Проверьте также нижнюю поверхность дежи на наличие сухой, непрореагировавшей муки.
7. Переверните тесто и прижмите его к нижней поверхности дежи для того, чтобы собрать всю эту муку. Если же тесто не выглядит одним большим куском, то добавьте небольшое количество воды, для начала, примерно 10 граммов и продолжайте смешивать до тех пор, пока тесто не перестанет быть сухим и не станет одни одним куском.
8. Добавьте соль и снова смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты. Остановите тестомес, освободите спираль от прилипшего теста и добавьте масло.
9. Продолжайте смешивание еще 1–2 минуты, периодически останавливая тестомес для освобождения спирали и очистки боковых стенок от теста, пока масло не растворится в тесте. Тесто не выглядит совершенно однородным.
10. С помощью скребка перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность стола, не покрытую мукой, а затем помесите его в течение 2–3 минут, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
11. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.
8. С помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре). Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.
12. Сформируйте из кусков теста шары.
13. Поместите шары в пластиковые лотки, оставляя между ними расстояние в 7,5 см.
14. Лотки промаркируйте и поместите в холодильную камеру на 24–72 часа.
15. Если вы планируете выпекать пиццу из этих шаров в разные дни, то поместите каждый шар в отдельный небольшой противень.
16. Закройте противни двойным слоем пищевой пленки, исключающей поступление, заклеив края пленки под противнем.
17. Поместите противни на полку в холодильнике и храните их там в течение 24–72 часа.
Закваска полиш жидкая, очень липкая и, таким образом, с ней сложно работать, как с резиновой лопаткой, так и скребком для теста. Когда вы достаете ее из дежи тестомеса для того, чтобы измерить количество или добавить в тесто, действуйте руками, предварительно смочив их в ледяной воде. Закваска не будет прилипать к ваших мокрым и холодным рукам.
1.3.3. Тесто «Американа»
Это тесто широко представлено на пицца-рынке Америки, потому что большинство сетевых структур выпекают свою пиццу именно на нем. Такое же широкое распространение этот вид теста имеет и на территории России. Именно большая американская «пицца-тройка» (Пицца Хат, Доминос, Папа Джонс) принесли этот вид теста в нашу страну, породив большое число клонов пицца-предприятий, копирующих более или менее успешно и рецептуру, и технологию производства и этого вида теста, и пиццы, выпекаемые на этом тесте. Только это направление в пицца-бизнесе может конкурировать с бургерами и успешно делает это. Конечно, у каждой пиццерии или сети своя собственная рецептура теста, но в, в основном, это одно и тоже тесто. Что делает его успешным?