Страница 12 из 17
Вес готового теста – примерно 775 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 40 минут
Общее время – более 24 часов.
Вариант 2.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука, содержащая 13 %-14 % белка – 453 грамма
2. Вода ледяная – 225 граммов плюс столько, сколько еще потребуется
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
4. Дрожжи активные, сухие – 4,5 грамма
5. Солод диастатический – 9 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов
7. Соль морская мелкого помола – 9 граммов
Приготовление теста для пиццы:
1. Выполняйте инструкции, данные для производства основного теста с закваской, опуская добавление закваски полиш или бига и оставляя тесто отдыхать в течение 1 часа, не 20 минут.
2. С помощью скребка перенесите тесто в большую чашку, слегка сожмите его вниз и разотрите небольшое количество воды по верхней поверхности теста.
3. Накройте тесто двойным слоем пластиковой пленки и охлаждайте в холодильнике в течение 24 часов.
4. Достаньте тесто из холодильника и переместите его в дежу спирального тестомеса.
5. Смешивайте в течение 30 секунд на медленной скорости для дегазации теста, убирая воздушные пузыри.
6. Перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность и с помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре).
7. Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.
8. Сформируйте из кусков теста шары и поместите в холодильник на 24 часа, как указано в рецептуре для основного теста.
Сразу хочу заявить, что я не фанат замораживания теста для пиццы, особенно в условиях кухни пиццерии. Но я знаю, что для некоторых поваров в домашних условиях более удобным при приготовлении двух шаров теста один из них заморозить, чтобы использовать позже. Если это вы, то вот, что вы должны делать.
Замораживание теста – это довольно-таки простой процесс. Вне зависимости от того, делали ли вы тесто с закваской или тесто только с дрожжами, которое вы проводили через процедуру ферментации в объеме, замораживание должно происходить только после того, как вы сформировали шары теста, закрыли их пленкой и поместили в холодильник на 24 часа. После того как вы прошли все эти шаги, просто переместите ваши противни с шарами под пленкой в морозильник. Если же вы собираетесь использовать один шар теста, а другой заморозить, то вы можете уменьшить площадь для замораживания путем осторожного перенесения остающегося шара теста в противень меньшего размера и повторного обертывания противня в пищевую пленку перед замораживанием. После того как ваши шары полностью заморозились вы можете достать их из противня и хранить один иди несколько шаров теста в многоразовых пакетах для заморозки до 2 месяцев.
Есть отличный метод «оттаивания воды» для теста, который включает в себя две вещи: он ускоряет процесс оттаивания на полчаса и сохраняет воду в тесте, что приводит к тому, что тесто, в конечном счете, поднимается выше и при выпекании становится более хрустящим.
Наполните глубокую чашку водой с температурой 26°С. В эту чашку должны поместиться шары теста. Снимите пленку с замороженных шаров и поместите их прямо в чашку с водой. Да, шары теста без пленки помещаются прямо в воду. Оставьте их в воде примерно на 15 минут, а затем достаньте их из воды. Шары оттают примерно на четверть от всего процесса и тесто будет еще твердым в центре шара. Поместите шары на противень, накройте их пластиковой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 1/2 – 2 часа, пока они полностью не оттают. Этот процесс может занять и больше времени, в зависимости от температуры на вашей кухне.
1.3.2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш
Закваски – это еще одно секретное оружие, использование которого будет обуславливать большие различия ваших пицц. Производство теста с закваской относится к группе «непрямых методов», потому что все ингредиенты смешиваются в течение более чем одного шага. Закваска – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Закваска может быть густой, как тесто, или жидкой, как тонкое жидкое тесто. Иногда в качестве закваски может выступать даже кусок уже зрелого теста из предшествующего замеса. В своих пиццериях мы используем оба вида заквасок, т. е. сделанные этим путем и закваски, сделанные из муки каждый раз, когда нам нужно тесто. При этом в первый день мы делаем закваску, которая созревает в течение 14–16 часов в закрытом пластиковом при комнатной температуре, а уже на второй день мы делаем тесто и вносим в него созревшую закваску. Применение закваски может применяться при приготовлении разных видов теста и их количество все больше увеличивается, заменяя классические варианты приготовления этих видов теста. Фактически, можно рекомендовать применение закваски в процессе приготовления любого теста, если у вас есть время и место для введения в рецептуру и технологию дополнительного этапа. Самый главный плюс применения закваски – это, что ее использование делает полученное тесто заметно другим, а именно, выпеченная корочка имеет:
– отличную усвояемость и перевариваемость
– великолепный мякиш и текстуру
– более богатый вкус
– замечательный запах свежей выпечки
Закваска (также известная как профермент) – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Дрожжи бывают упакованные и натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей или даже просто находящиеся в воздухе и которые везде вокруг нас. Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, которые можно контролировали и имеющие хорошую консистенцию.
Ниже дается описание двух заквасок: бига и полиш.
В закваске бига содержание воды обычно составляет 50–60 %. Состав закваски полиш, соответствует традиционному равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – 100 %. Закваска всегда изготавливается с добавлением холодной воды, что позволяет снизить скорость ферментативного процесса, чтобы получить богатый вкус своего теста. Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения).
1-й вариант.
Приготовление закваски
Ингредиенты:
1. Мука – 5000 граммов
2. Вода – 2250 граммов
3. Дрожжи «живые» – 25 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.
2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.
3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.
4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.