Страница 14 из 16
На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается просветленным, но нет в нем стерильной прозрачности европейских желе.
В простых семейных и деревенских холодцах употребительны также ливер, курятина, гусятина, индюшатина, птичий потрох. Многие хозяйки просто отваривают кости (полные желатина), а потом добавляют в бульон измельченное мясо, потроха, а совсем ленивые – колбасу или ветчину.
Украшают холодец морковными звездочками, крутыми яйцами, порезанными кругляшами, лимонными дольками, петрушкой-сель дерюшкой, мелко рубленным или тертым чесноком, изредка клюквой и никогда не подают без острых приправ – горчицы, хрена, аджики или какой другой хреновины.
Хорош холодец и на завтрак (особенно зимой), и как закуска к водке, и как аперитивная закуска в первой перемене обеденных блюд. Это значит, что студень хорош в любое время дня, но все-таки нет ничего интересней студня с холодным соленым огурцом морозным похмельным утром; и чтоб окна непременно были покрыты ажурными узорами изморози, на подоконнике, за белой занавеской горько пахла мохнатая герань, а в печке первые завитушки огня с треском выгоняли из березовых полений жаркий настой не покидающего нас детства.
Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение «стюдень». Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвеликопостное.
Копченые корейка и грудинка, копченое колено
Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а, в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол: на них не очень-то набрасываются, а, следовательно, закуска все-таки есть.
Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то – корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та, и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…
Бывают у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «вепршово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе именно коленка – идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там – одно из редких интеллектуальных удовольствий.
Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная»? Ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех человек.
Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на хрущевские), но приготовленный по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется, Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть на черном хлебе кусок наф-нафинки, твердой, соленой и бодряще вкусной.
Говядина и телятина
У нас принято считать, что говядина и есть мясо. «Мяса в магазине нет?» – «Нет. Одна свинина». И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина – это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина – это ангел небесный, «царевич Димитрий» коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина – всегда старое мясо, а телятина – скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.
Теперь присмотримся к туше. Всю описывать не будем, а только наиболее заметные детали и части. Зарез – часть шеи, место, где отрублена голова. Мясо низкосортное, рваное, перенасыщенное кровью. Путовый су став – вовсе даже не мясо, хотя и продается вместе с мясом и по цене мяса: увесистая кость, позволяющая мяснику неплохо жить. Пашина – полумясо-полужилы; пашину в чистом виде редко предлагают, чаще в нарубленном виде подсовывают под другие куски. Голяшка – кость, обтянутая мясом, годится на холодец, но не по цене же мякоти (а в Америке мякоть в два-три раза дешевле костей)?! Верхняя часть задней голяшки, наиболее удаленная от путового сустава, лучшее мясо для борща: сахарная кость, мясо плотное, упругое, с прожилками клейковинного желатина.
Реберная часть (грудинка) – если это не чисто скелетное представление (а голыми концами ребер тоже умудряются торговать), то прекрасное суповое мясо. В супе также хорош завиток. Лопатка – ходовое мясо, мощный мускул, идущий на котлеты и тушение. Окорока (вырезка), а также филей (филей с косточкой – говяжья отбивная) – деликатесные части, в открытую продажу не поступают, бывают только на рынке. И, наконец, сокровенное. В каждой туше имеется примерно полтора килограмма, которые ценятся в 15 раз дороже обычного мяса. Расположен тот кусок в самом конце позвоночника, перед крестцом. Это мясо для самого любимого и дорогого начальства, простой смертный зав секцией лишь изредка может урвать себе заветный кусманчик. Собственно, ради него некоторые меняли чистую совесть на партбилет.
Самое простое употребление говядины – в супе. Оттого и холодная отварная говядина вкусна и популярна, особенно, если она – телятина, да с хренком, да под водочку, да с утреца, да после вчерашнего, – очень освежает.
Холодная говядина все-таки наилучшим образом идет в виде ростбифа. Приготовляется ростбиф из той же части говяжьей туши, что и буженина. Запекается столько же времени и в такой же упаковке, то есть в тесте, хотя можно и в фольге (только будет не так сочно). Шпиговать ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам – и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь – оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше).
На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый сустав – все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее – мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминках. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное – по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.
Специфическими говяжьими блюдами являются: лангет, филе, бифштекс, ромштекс и антрекот.
Ромштекс – это хорошо избитый кусок мяса в панировке (в том смысле, что получился тонкий листочек мяса, а все остальные тонкости здесь уже ни к чему). Если вместо говядины к вам под панировку попала свинина, то назовите блюдо эскалопом и успокойтесь.