Страница 1 из 29

Гастрофизика. Новая наука о питании

Спенс Чарльз

Чарльз Спенс

Посвящается Норе Спенс, которая хорошо знала цену образованию, хотя не имела ни единого шанса его получить.

И Барбаре Спенс, которой пришлось прочитать о легендарном Ф. Т. Маринетти больше, чем любой другой преданной жене

Charles Spence

GASTROPHYSICS: THE NEW SCIENCE OF EATING

«КоЛибри»®

Предисловие

Было время, когда все ученые, кроме великого Николаса Курти, считали науку о еде несерьезной, а ее предмет – не заслуживающим внимания. Вздумай я поговорить с ними, изложить свои теории, основанные на наблюдениях и экспериментах на кухне моего ресторана The Fat Duck, они ответили бы мне снисходительной улыбкой, словно желая сказать: «Еду готовишь? Вот и готовь, а мы пока с другими пообщаемся». Кстати, шеф-повара ведут себя ничем не лучше: они упорно твердят, что приготовление пищи никак не связано с наукой. Послушать их – так, к примеру, яйца при варке не свертываются под воздействием высокой температуры, а просто так скачут в воде.

А вот Чарльз не таков. Его сильная сторона – любопытство, он занимается исследованиями на стыке дисциплин и при всей своей научной строгости не ограничивается узкой академической точкой зрения. Во время первой же нашей встречи я обнаружил, что во многом его идеи совпадают с моими. Только мои замыслы возникали на кухне, а его – в лаборатории. Читая эту книгу, вы узнаете о наших совместных исследованиях реакции на пищу: как мы воспринимаем ее зрительно, на слух, на ощупь, как ощущаем ее запах и что чувствуем, отправляя продукты в рот. Мы едим глазами, ушами, носом, памятью, воображением и желудком. У каждого человека свои отношения с едой: у кого-то хорошие, у кого-то плохие, но в конечном счете все дело в эмоциях и чувствах.

На мой взгляд, самый существенный элемент нашего восприятия – диалог между мозгом и пищеварительным трактом, в котором сердце играет роль посредника, а в финале выясняется, нравится нам еда или нет. Данный диалог важнее, чем язык, распознающий не менее пяти вкусов; важнее, чем нос, различающий бесчисленные ароматы. И все это потому, что именно мозг управляет нашими эмоциональными реакциями.

Это чрезвычайно плодотворная, необходимая для понимания самих себя – и очень непростая – тема. Идеальный спутник для знакомства с этим миром – именно Чарльз. Он поможет нам изучить законы и механизмы трапезы – доступно, увлекательно и наглядно. На каждой странице вы найдете идеи, которые дадут вам пищу для размышлений, помогут расширить ваши горизонты и понять, что все мы живем в разных, порой далеких друг от друга вкусовых мирах. И вы сможете сами ответить на вопрос, действительно ли столовые приборы – лучшее средство для перемещения еды из тарелки в рот…

Как говорит Чарльз, перечень того, что мы можем положить в рот, не так велик, как нам кажется; и это главное, что я усвоил из его книги. Нам трудно представить, до какой степени наслаждение едой зависит от наших личных особенностей, насколько это удовольствие влияет на воспоминания, ассоциации и эмоции. Это невероятно увлекательная тема, и первые шаги к ней вы сделаете, читая «Гастрофизику».

Amuse bouche – комплимент от шефа

«Открой ротик!» – произнесла она с очаровательным французским акцентом. И еда оказалась у меня во рту. Именно этот момент, это движение и этот кусок пищи – всё вместе – вызвали у меня смутное воспоминание. Оно про то, как в младенчестве меня кормили с ложки (или это моя фантазия?). Способ подачи кушанья навел меня на мысли о последней трапезе перед тем, как тьма поглотит меня. Итак, если пожелаете, приведу вам всего лишь один пример, показывающий, что еда – гораздо больше, чем просто питание. Подтверждением служит мой рассказ о кусочке лаймового желе, поданного в ресторане The Fat Duck в городке Брэй много-много лет тому назад. Это был невероятно яркий опыт, потрясающий, тревожащий.[1] Но почему? Мне кажется, отчасти оттого, что никто меня не кормил с ложечки уже лет сорок пять.[2] Да, я там был, в том самом ресторане, который вскоре стал лучшим в мире и где меня кормили с ложечки трехзвездочным мишленовским обедом. Ну, по крайней мере, одним блюдом. Этого вполне достаточно, чтобы сделать вывод – трапеза на самом деле гораздо больше, чем просто еда.

Удовольствие от трапезы – в голове, а не во рту.[3] Если вы это усвоите, то вскоре станет ясно, почему приготовление еды (не важно, насколько изысканной) может увести вас далеко. Нужно только понять роль того, что находится «вне тарелки», чтобы определить, что именно делает еду и питье таким приятным, возбуждающим и, что еще важнее, запоминающимся событием. Даже просто откусывая спелый персик, мы на самом деле проделываем невероятно сложный мультисенсорный опыт.

Просто подумайте об этом мгновении: ваш мозг должен объединить запах, вкус, текстуру, цвет, звук зубов, вгрызающихся в сочную мякоть. Это еще умалчивается об ощущении пушистой кожицы персика в ладони, а потом во рту. Все эти чувственные знаки вместе с нашими воспоминаниями добавляют самому вкусу гораздо больше, чем кажется. И все это соединяется в вашем мозгу.[4]

Растущее понимание того, что вкус, по сути, формируется в мозгу, заставило некоторых шеф-поваров с мировой известностью по-новому взглянуть на те впечатления, которые они предлагают своим гостям. Возьмем швейцарский модернистский ресторан Дени Мартена (фото 0.1). Шеф осознал, что некоторые гости наслаждаются его едой гораздо меньше, чем он рассчитывал, тратя массу усилий на приготовление блюд.[5] Гости нередко держались напряженно и чопорно. Он называл этих людей «Костюмы в кредит». Разве человек, переступающий порог ресторана с кислой миной, получит удовольствие от еды? Он принял простое и гениальное решение: нужно поставить на каждый столик корову!

Гостей рассаживали, принимали заказ, и все шло как обычно до тех пор, пока один из гостей, любопытствуя, что это за швейцарский сувенир стоит перед ним, не то солонка, не то перечница, брал в руки корову. Когда он ее переворачивал, чтобы рассмотреть снизу, корова печально мычала. За столом раздавались смешки. А через несколько мгновений, когда в зале звучал уже настоящий коровий хор, ресторан наполнялся хохотом гостей. Настроение поднималось, и в этот момент из кухни выносили первое блюдо.[6] Эта ментальная очистка вкусовых рецепторов, усиленная радостным ожиданием еды, гораздо эффективнее любого кислого сорбета (традиционного средства для устранения послевкусия от предыдущего блюда). В конце концов, наше настроение – один из наиболее важных факторов, влияющих на ощущение от трапезы. И поэтому лучше его повысить.[7]

Фото 0.1. Это единственная посуда, которую видит гость, садясь за столик двухзвездочного мишленовского ресторана в швейцарском городе Веве у Дени Мартена. Но на что на самом деле вы смотрите и почему этот предмет шеф-повар поставил на каждый стол?

Выяснилось, что шефы-модернисты особенно заинтересованы в новой науке о питании (которую я буду тут называть гастрофизикой): они привыкли соединять ингредиенты новыми и необычными способами, а тут еще и прибавляется возможность поиграть с ожиданиями посетителей.

См.: Cassiday J. A. Sitophilia // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Ed. D. Goldstein. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 614–615.

Кое-что упустили: для полноты картины официантка должна была бы посадить меня к себе на колени, а потом обслуживать! Сомневаюсь, что Хестон и его команда осмелились бы повторить эту интермедию в The Fat Duck сегодня. Это, пожалуй, слишком провокационно, несколько «эксцентрично» для тех гастротуристов, которые могут выложить 295 фунтов за посещение этого ресторана сегодня, когда он прочно утвердился как один из главных храмов модернистской кухни. Но другие, например анфан террибль модернистской кухни Дабис Муньос из мадридского ресторана DiverXO, уже перехватили эстафетную палочку у Хестона и ему подобных. – Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.

Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. См. также видео: R. Tamal и др. «Neuro cuisine: Exploring the science of flavor» (Guardian Online, 23.05.2016)

(https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video).

Как сказал Хестон Блюменталь: «Для меня самый важный ингредиент – это мозг. Мы едим, во-первых, чтобы не умереть, а во-вторых – ради удовольствия. Все, что имеет отношение к удовольствию, требует работы мозга. На еду влияет все – форма ножа, люди, с которыми вы сидите за столом, запах в комнате. Нравится вам это или нет, но все это имеет значение» (цит. по: Ulla G. The future of food: Ten cutting-edge restaurant test kitchens around the world // Eater. 11.07.2017 (https://www.eater.com/archives/2012/07/11/ten-restaurant-test-kitchens.php).

Эти факторы – настроение, наша генетика, история знакомства с различной едой и сочетаниями вкусов – вместе влияют на конечное впечатление от еды. Все они играют свою роль! См. также: Masumoto D. M. Four Seasons in Five Senses: Things Worth Savouring. N. Y.: W. W. Norton & Co, 2003; Ackerman D. A Natural History of the Senses. L.: Phoenix, 2000.

Martin D. Evolution. Lausa

Отметьте также, что гостей в ресторане объединял совместный звуковой опыт (см. главу «Трапеза в компании»).

Spence С., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Само собой, это улица с двусторонним движением; см.: Bongers P. et al. Happy eating: The underestimated role of overeating in a positive mood // Appetite. 2013. № 67. P. 74–80. См. также: Sproesser G., Schupp H., Re