Страница 13 из 15
Англичане, долго удерживавшие рекорды массового национального, долголетия, потребляют херес исключительно как десертное, то есть после еды. Камин, плед и рюмка хереса – детали английского домашнего интерьера хрестоматийны.
Испанцы также предпочитают херес как десерт – но в шумной компании ресторанов и баров пьют его не рюмками, а из пуро – стеклянного «чайника» с длинным носиком. Небрежный взмах – и струя хереса точно попадает в рот. Добрый глоток – и рука мастерски останавливает ток струи. Ни капли – на стол, сорочку или галстук. Попробуйте как-нибудь сами, чтоб убедиться: это искусство постигается испанцами за счет долгих и тщательных тренировок.
Херес – бабуин среди вин и не терпит в своем окружении соперников. Если пьешь херес, то только его и пей. Херес неподходящ для коктейлей и крюшонов. Он слишком выразителен и очевиден, он забивает все остальное.
Херес – вино ночное. В дубовых бочках, под открытым небом (один из четырех годов выдержки проходит на открытых площадках), под сводом звезд, под «Болеро» Равеля, оно таинственный проходит путь. Андалусийские ночи – мягкий бархат и опрокинутый месяц, висящий над океаном. Андалусийские ночи – это не только праздник, который всегда с тобой, он праздник и без тебя.
А потому и пить херес лучше ночью. На вершине Красного Камня над Ялтой, когда над тобой бесконечный ковер звезд, внизу такой же ковер ночного города, а рядом и вокруг тебя пронизывающий снежный холод, когда ты вмерзаешь в дьявольский лед высокомерия, выпей херес и огорчись своей ничтожностью. И полюби распахнувшийся перед тобой, над тобой, под тобой доверчивый мир огней и жизни.
Наша жизнь все более напоминает западную внешней, немного пародийной похожестью. Наши дни давно не наши, а их. И только ночи беспробудно наши. У нас отсутствует ноктюрн-культура, ночная жизнь. Мы замираем и затихаем в своих норах, под одеялами и перед телевизорами, мы зарываемся в тину хрупкого и бессмысленного благополучия, чтобы с утра продолжить дневную скуку чужого образа жизни. Но их-то жизнь – не днем, а ночью, по большей части! У нас – ночи впотьмах, у них – засветло и напролет.
Херес – это путь к инакожитию, жизни ночью. Речь вовсе не идет о богемном или тусовочном существовании с их суматошными клип-напитками, клип-любовью и клип-мышлением.
Проведите эту хересную ночь с любимой. Проведите ее, рассказывая в тесном кругу страшные истории, проведите ее в святочных сказках, в общении интимном и неспешном, и вы поймете, что значит маскарад и карнавал жизни, что наши маски и личины и есть подлинные, а мы, скинув маски, оказывемся интересны только патологоанатому.
Есть много вин – хороших и прекрасных.
Но если на мою долю выпадет казнь и смерть Сократа, я попрошу небольшую рюмочку хереса, разведу в нем указанный в приговоре яд – и буду с наслаждением потихонечку пить убийственную отраву, – а не то ли же самое мы с вами и делаем каждый день?
Токайское
С чем у нас ассоцируется токай? Чардаш, рейтеры, гусары, Сильва, скрипка и мадьяры… Все это колористический, фольклорный ряд, возникающий самопроизольно.
Токайская долина расположена на севере Венгрии, на границе со Словакией, недалеко от нашего Закарпатья, и охватывает низовья реки Богоров, притока Тиссы. Собственно город Токай стоит при слиянии этих двух рек. Очаровательное среднегорье, мягкие почвы, ровный, дышащий покоем климат.
Виноделие пришло сюда, очевидно, вместе с христианством. Из Италии. Более чем тысячелетняя история позволила сформироваться уникальной технологии, но дело, разумеется, не только в опыте, мастерстве и искусстве людей. Вино – это всегда игра на четверых: Бога, природы, человека и случая.
Токайские вина делают из винограда самых поздних сборов – от октября и чуть ли не до декабря. Осенние туманы и сырость покрывают ягоды тончайшей амброй плесени, а в пригожие дни ягоды подсыхают до изюма. Иногда их так и собирают – не гроздьями, а изюминками. Ровная теплая сухая осень – и изюм становится просто сладким. Осенние проливные дожди – и ягода гниет под приливом плесени. Не каждый год выпадает нужная осень, не каждый год зреет виноград нужного состояния…
Технология токайских вин имеет свои особенности и вызревшие в веках изюминки виноделия. Здесь важно все – из какого дуба бочки, и размеры этих бочек (они небольшие в сравнении с другими винодельческими технологиями, всего восьмипудовые), и сколько недолито вина в бочку, чтобы процесс шел обычным и нужным путем, и какова температура и влажность подвала… Знаменитое «Ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. Все зависит от соотношения того и другого. Если на бочку сусла уходит одна корзина (бутен) ягод (12–15 кг), то и «Ассу» будет однобутенное, две – двухбутенное, три – трехбутенное, – и так до шести корзин! Четырехбутенное стоит в два раза дороже трехбутенного, пятибутенное – в четыре раза дороже четырехбутенного, шестибутенное – в восемь раз дороже пятибутенного, принцип понятен? И с каждым разом вино становится слаще, гуще, темней, его приходится выдерживать все большее количество лет… Но и живет такое вино все дольше и дольше, пока не приобретает черты и признаки бессмертия.
Такова, например, знаменитая токайская «Эссенция». «Эссенция» – иссушенный до состояния кожи изюм, выдавливающий под собственной тяжестью драгоценные капли. Это – экзистенциальное вино. Токайская эссенция творится 15–20 лет, но не имеет сроков хранения – она переживет если не все, то многое. И потому венгерское правительство объявило (а ЮНЕСКО поддержало это решение) токайскую «Эссенцию» национальным богатством и строго следит за вывозом ее.
Кстати, обратите внимание: не климат или почвы, не подвалы и виноградники национальное достояние, а продукт труда человеческого и его мастерства. Это очень поучительно для нас, пренебрегающих трудом мастеров, но вопиющих о разграблении недр.
Токай – очаровательная долина со своим гением места. У кого Олимп и бог-громовержец, у кого Минотавр, ожидающий в лабиринте гостя, у кого дух реки (алтайская Катунь). Гений Токайской долины – плесень ее подвалов, серый мягкий велюр, подспудно, незаметно, на молекулярном уровне, формирующий фантастическую шевелюру токайского винного букета. Владеют виноградниками, заводами и технологиями далеко не все в Токайской долине. Настоящие нибелунги этих мест – владельцы подвалов, бесконечных и длинных, как в страшных сказках.
Токай – это целый мир, и потому токайские вина доступны и адекватны всем слоям общества:
• вот пастух в тени раскаленных деревьев достает бутыль финча (смесь белого ординарного вина, велшрислинга, с водой), запивая им кусок сыра и сладкую сочную паприку;
• вот влюбленные студенты разнообразят беспечную любовь легким и прозрачным, как девичье кокетство, шардонеем;
• добропорядочные горожане держат в доме небольшой запасец – на каждый день блауфранкши и к празднику фурминт или трехкорзинное ассу;
• венгерский офицер без токайского, что чешский солдат без пива, – вспомните «Похождения бравого солдата Швейка»;
• месса в аббатстве не обойдется без специального на этот случай церковного полусладкого токая;
• аристократ в своем дворце, блистающем позолотой, красотой, породистыми женщинами и лошадьми, искрами хрусталя и золотым дождем шестибутенного токайского, ведет изысканный диалог – о кознях Порты, особенностях индийских алмазов или результатах предстоящих политических дерби;
• августейшие особы отравляют свою жизнь вкрадчивым дурманом самых потаенных вин-ессенций. Девиз токайских вин, имеющийся на всех фирменных бутылках – «Vinum regum – Rex vinorum»: «Вино королей – король вин». Между прочим, страстным поклонником и пропагандистом токайского в Европе был один из российских царей.
Токайское находится в одном ряду с шампанскими, бордосскими, рейнвейнами, кьянти и мозельскими – им подражают, а не они подражают. Иногда подражания сами по себе шедевры (массандровский токай, как признают венгерские дегустаторы, прекрасное вино, но не токай, – они не узнают в нем токая).