Винный сноб

Вот только большинство из нас его не тренирует. Давным-давно нас ввели в заблуждение признанные авторитеты, начиная с Платона, считавшего обоняние и вкус второстепенными чувствами, и теперь большинство людей не знает о них самого элементарного (да еще и путает их между собой). Мы не всегда правильно определяем, каким именно органом чувствуем тот или иной вкус (подсказка: это не только рот). И даже точное количество существующих вкусов нам неизвестно (а их явно больше привычной пятерки). Мы привыкли считать, что по остроте обоняния человек уступает остальным обитателям царства животных (хотя новейшие исследования доказывают обратное). Мы фактически игнорируем два из пяти чувств, данных нам для того, чтобы воспринимать и обрабатывать информацию об окружающем мире.

Я жаждала перемен; мне не терпелось выяснить, чего же я не знаю о жизни и о вине. Сомелье, с которыми я общалась, рассказывали, что обучение дает им массу преимуществ, начиная с того, что позволяет находить новые радости в повседневной рутине, и заканчивая тем, что дает возможность при дегустации вина доверять своим ощущениям и не поддаваться давлению высокой стоимости и именитого бренда. Кажется, все мы могли бы обогатить свой жизненный опыт, если бы научились подмечать ту сенсорную информацию о мире, которую обычно упускаем из виду. Мне до зуда хотелось попробовать.

Эта книга рассказывает о годе моей жизни, проведенном среди сумасшедших фанатов ароматики, ученых, охотников за редкими бутылками вина, повелителей запаха, подвыпивших гедонистов, виноделов-революционеров и самых честолюбивых в мире сомелье. Это не руководство по покупке вина и не ода традициям его употребления. Здесь мы будем рассуждать о том, почему в этой отрасли, по словам одного винного экономиста из Принстонского университета, столько «ерунды и абсурда». Но если отмести ту самую ерунду, останутся простые и бессмертные истины, значимость которых распространяется далеко за пределы гастрономического мира.

Это не столько путешествие от виноградной лозы до бокала (хотя будут и отдельные зарисовки о виноделии), сколько путь от бокала до пищевода – в дикий мир одержимости вином и любви к нему во всех его формах и со всеми изъянами. Это исследование нашей связи с напитком с 8000-летней историей, занимавшим почетное место на столе египетских фараонов, бедных крестьян, русских царей, магнатов с Уолл-стрит, добропорядочных родителей из мирных пригородов и китайских студентов. Готовьтесь отправиться за кулисы обеденных залов мишленовских ресторанов, на разгульные вакханалии, во времена первых ресторанов, а также внутрь томографических сканеров и научных лабораторий. Попутно вы познакомитесь с безумцем, который изнурял меня работой, с заядлым энофилом, который меня учил, с коллекционером бургундского, который пытался меня соблазнить, и с ученым, который сам меня изучал.

В разных языках четко прослеживается взаимосвязь между вкусом и искусством наслаждения жизнью. Мы говорим, что разнообразие – перчинка жизни. Испанский глагол «gustar» – нравиться или испытывать симпатию – происходит от латинского «gustare», что значит «пробовать на вкус». Тот же корень сохранился в английском слове «gustatory» – вкусовой. Получается, что, когда испаноязычному человеку что-то нравится (одежда, демократия, произведение искусства, открывалки для консервов), он говорит, что ему это по вкусу. Вкладывая в какое-то действие сильные эмоции или энтузиазм, мы говорим, что делаем это со смаком. О человеке с правильными предпочтениями говорят, что у него хороший вкус, даже если многие вещи, к которым применяется это выражение, вообще нельзя попробовать.

Вкус символизирует качество жизни не только в метафорическом смысле. Он так тесно связан с нашим мировосприятием, что давно перестал быть метафорой. В представлении тех сомелье, ученых, виноделов, знатоков и коллекционеров, с которыми я встречалась, лучше чувствовать вкус – значит лучше жить, глубже познавать самих себя. И я поняла, что начинать обучение придется с самого сложного продукта – вина.

Глава первая

Крыса

Когда ты сообщаешь окружающим, что бросила стабильную работу журналиста, чтобы сидеть дома и дегустировать вино, начинают поступать звонки от обеспокоенных друзей и родственников. Ты говоришь: я собираюсь тренировать чувства и разбираться в причинах ажиотажа вокруг вина. Они слышат: я ухожу с работы, чтобы пропивать все сбережения и в один прекрасный день остаться без крыши над головой.

Я успокаивала их: волноваться не о чем. Я найду работу в винной отрасли. Это настоящая профессия. Я смогу оплачивать жилье. Однако время шло, но за два месяца новая работа так и не появилась – даже не замаячила на горизонте. И я действительно стала больше пить. Ходила на мероприятия с дегустацией вин, встречалась со всеми, кто готов был со мной разговаривать, откупоривала по две-три бутылки пино-нуар за раз. Полотенца в ванной покрылись лиловыми разводами от впитавшегося в губы красного вина. Когда муж приходил куда-то без меня, друзья спрашивали его: «Где Бьянка?» – и потом чуть тише добавляли: «Она снова пьет?»

Энофилы любят говорить о вине, убеждала я себя. Достаточно познакомиться, проявить интерес, и дальше все пойдет как по маслу. Нельзя сказать, что с прежней работы я уходила совсем в никуда. Я набросала примерный план действий – как раз в духе самоуверенной настойчивой журналистки. Он состоял из трех частей. Сначала я собиралась устроиться на новую работу. Я рассуждала так: единственный способ узнать, как и чем живут сомелье, – вступить в их ряды. Наглеть не будем; хватило бы и должности помощника сомелье в ресторане с двумя мишленовскими звездами (чтобы в перспективе подняться до уровня трех звезд). Затем я планировала найти наставника, эдакого мудрого Оби-Ван Кеноби, который почувствует во мне присутствие Силы и научит правильно пользоваться вкусовыми и обонятельными рецепторами. Третий пункт плана – получить сертификат сомелье, сдав экзамен Совета мастеров сомелье – испытание длиной в целый день. Сертификат позволит мне попасть в высшие эшелоны винной отрасли.

Позже выяснилось, что в кругу сомелье даже существует специальный термин для таких, как я. Для них я была «гражданской» – чужаком, клиентом, любителем, не имеющим ни малейшего представления о том, что значит добрую часть дня пересчитывать тысячи бутылок в холодном погребе или утихомиривать нервного приятеля владельца ресторана, который отправил обратно бутылку Гигаль Ла Ландон 1988 года за 2100 долларов, оказавшегося «слишком слабым» (это все равно что обвинять ракетную установку в том, что она «слишком тихо работает»). «Гражданские», даже опытные коллекционеры вина, на самом деле не знают, что значит жить – и менять всю свою жизнь – ради нескольких мимолетных химических реакций на языке и в носовой полости. «Гражданские» получают удовольствие от вина; сомелье отдают ему свою жизнь, ослепленные той пылающей страстью, которая толкает на иррациональные, даже губительные поступки.

«Гражданским» потакают потому, что у сомелье такая работа – обслуживать их, и потому, что по правилам системы в конце трапезы кто-то должен оплачивать счет. Но их держат на расстоянии вытянутой руки, и есть черта, которую они не должны переступать. Эти непосвященные дилетанты – к категории которых, бесспорно, относилась и я – недостойны допуска в святая святых ресторанных винохранилищ, дегустационных групп и профессии сомелье.

Короче говоря, моя исходная самоуверенность оказалась совершенно безосновательной. Единственным навыком, в совершенстве отточенным за те первые месяцы общения с многочисленными представителями винной отрасли, стало умение разбираться в том, каким вином лучше всего запивать обиду и унижение (правильный ответ: любым).

Примерно таким был расклад в моей жизни, когда я встретила Джо Кампанале.

В ресторанном бизнесе, где не принято хвалить конкурентов, все, с кем я общалась, считали Джо суперзвездой. К своим тридцати годам он уже открыл четыре процветающих ресторана в деловой части Манхэттена в качестве партнера и директора по напиткам. Его послужной список тем более заслуживает уважения, что Нью-Йорк так же богат провальными ресторанами, как Саудовская Аравия – нефтью. Рестораторы здесь шутят: как в ресторанном бизнесе сделать небольшое состояние? Сначала вложить в него большое.