Винный сноб

К счастью для меня, состязания для сомелье оказались гораздо более популярным мероприятием, чем можно было себе представить. Их много: TexSom, TopSomm, Somm Slam, Somms Under Fire, Best Young Sommelier, Best Sommelier in America, Best Sommelier of the Americas и World’s Best Sommelier, – не говоря уже о длинном списке соревнований по слепой дегустации, привязанных к конкретному винодельческому региону. Конкурсы меняются примерно раз в неделю и отнимают у сомелье все их выходные. Люди идут туда не только ради того, чтобы потом хвастаться победой: для них конкурс – это своего рода генеральная репетиция перед экзаменом в Совете и, кроме того, возможность пообщаться в неформальной обстановке с влиятельными людьми. Во многих случаях победителю достается денежный приз или полностью оплаченная поездка в тот винодельческий регион, который выступает спонсором мероприятия.

Среди всех моих знакомых сомелье самым крупным, значимым и престижным состязанием считался TopSomm. По аналогии с кубком США по американскому футболу, соперники проходят несколько отборочных этапов, после чего определяется лучший сомелье страны. Среди национальных конкурсов по слепой дегустации и обслуживанию это однозначно Высшая лига.

Участники моей субботней группы, как правило, расходились не сразу после дегустации. Они оставались пообщаться друг с другом, обменяться рекомендациями по поводу каких-то ресторанов или обсудить какую-нибудь новую книгу о Барбареско. Однако в то утро все спешили поскорее разделаться с подготовленными образцами вина. Лично я к шестому бокалу не справилась бы даже с детской раскраской, не говоря уже об интеллектуальном тесте с ограничением по времени. Но все остальные спешили домой: нужно было успеть пройти квалификационный тест для TopSomm. По результатам двадцатиминутного онлайн-экзамена из восьмидесяти вопросов должны были определиться участники первого этапа соревнования.

Я хотела наблюдать за всеми действиями Моргана из первых рядов, поэтому попросила разрешения посмотреть, как он будет отвечать на вопросы. Алкоголь никогда не притуплял его умственные способности (в отличие от моих), а может быть, к тому моменту у него просто выработался стойкий иммунитет. Пока мы ехали в Бруклин, он жаловался на менталитет американцев, которые ломятся в чужой монастырь со своим уставом. Они приходят в ресторан и, вместо того чтобы получать удовольствие от знакомства с чем-то новым и непривычным, требуют, чтобы заведение выполняло любой их каприз.

– Когда человек идет на «Анну Каренину», он ведь не рассчитывает на то, что в конце она все-таки выживет. Нет, сэр, из этого блюда нельзя убрать грибы. Мы не можем приготовить его без глютена. Потому что паста по определению не бывает безглютеновой, – бушевал он. – Разве нельзя хотя бы иногда в жизни пробовать что-то сложное, нестандартное или все должно быть в точности таким, как вы хотите? Лично я иду в ресторан, как на спектакль. И не жду, что мне непременно все понравится. Мне интересно посмотреть, что могут предложить шеф-повар, директор по винам, обслуживающий персонал.

Пока Морган разглагольствовал, мы успели миновать заправку и дойти до его квартала. В архитектуре района сверкающие свежим ремонтом многоквартирные здания чередовались со старыми кирпичными домами без лифтов, жмущимися за проволочными заборами. Морган жил в одном из домов довоенной постройки – скорее ссутуленном, чем сверкающем – с двумя соседями. Никто из них не работал в винной отрасли, но они явно предоставили Моргану полную свободу действий в обустройстве интерьера.

Не успела я войти, как врезалась в два поставленных друг на друга винных холодильника. На стенах гостиной висело пять больших карт с винодельческими регионами Франции, каждая по 120 см шириной. Я насчитала пять пустых винных бутылок на кухонном столе, на книжной полке обнаружила одну пустую бутылку из-под ликера, а на рабочем столе Моргана – из-под ремесленного шампанского от модного в том сезоне производителя, чьи этикетки часто мелькали на страничках разных сомелье в Instagram. «Мой вчерашний аперитив», – пояснил Морган, кивнув в сторону шампанского. Все горизонтальные поверхности, не занятые спиртными напитками, были завалены книгами о них. «Виски. Основы» (1001 Whiskies), «Вино провинции Юра» (Jura Wine), «Пино-нуар из Северной Америки» (North American Pinot Noir), «Вина Бургундии» (The Wines of Burgundy), «Винный атлас Германии» (Wine Atlas of Germany), «В Бургундию и обратно» (To Burgundy and Back Again), «Краткая история виноделия» (A Short Story of Wine), «Виноделы на кухне» (Cellmasters in the Kitchen), «Секреты вина между строк» (Reading Between the Wines) и – единственное исключение – «Преступление и наказание». Деревянный ящик под одним из окон был заполнен десятками блокнотов с короткими заметками Моргана о продегустированных винах и блюдах. Открыв наугад один из них, он зачитал вслух свои впечатления от дегустационного меню из ресторана Hearth: «Замечание по поводу гостеприимства. На входе всегда должен стоять человек, встречающий посетителей».

Морган немного потоптался на кухне, перекусил бубликом с кофе, и мы устроились за его компьютером. На экране висел стикер с надписью:

Морган из будущего, используй это время продуктивно.

Экзаменаторы не запрещали пользоваться книгами и справочниками, но если ты собирался тратить драгоценные секунды на поиск ответов, то о высоком результате сразу можно было забыть. На всякий случай Морган пробежался по своим шпаргалкам (116 страниц) и флэш-карточкам (2200 штук), чтобы знать, где искать специфическую информацию: скажем, о минимальном потенциальном содержании спирта в винах категории селексьон де грен нобль (Sélection des Grains Nobles[10]).

Кандидатов, набравших наибольшее количество баллов по квалификационному тесту, должны были пригласить на региональные полуфиналы в разных городах по всей стране. Оттуда шестеро лучших кандидатов в каждой категории – «Лучший сомелье» и «Лучший молодой сомелье (до 30 лет)» – полетели бы в Калифорнию на финалы. В предыдущие два года подряд Морган доходил до национального этапа, но главный приз так и не взял. (А если бы взял, то по правилам не имел бы права участвовать в этом году.)

– Поехали, – сказал Морган.

Он подался вперед и практически уперся носом в экран компьютера.

Я ухватывала лишь обрывки экзаменационных вопросов. Он отвечал на них быстрее, чем я успевала записывать. «Расположите следующие амаро по порядку от самого сухого до самого сладкого». «Соотнесите название реки с апелласьоном». «Соотнесите название государства с примерной площадью виноградников на его территории».

– Кошмарный вопрос, – бормотал Морган себе под нос, нажимая на кнопки и щелкая мышкой. – Черт, ладно, посмотрим… С севера на юг, да чтоб тебя… А вот это вопрос с подвохом, потому что гэн-сю – это неразбавленное саке… Жуть, а не вопрос…. А это вообще полный мрак…

Он вроде жаловался, но, должна признать, выглядел увлеченным.

Морган отобрался на региональный этап, где моментально провалил сервисную часть, уронив серебряный поднос, который, к ужасу судей, загрохотал по непокрытому деревянному полу. Несмотря на это, он вышел в полуфинал. Морган собирался отправиться в Калифорнию на финальную схватку, которую считал важной и для обучения, и для налаживания связей.

– Я просто обязан туда попасть, – подчеркивал он.

Я тоже не могла такое пропустить. На конкурсе я бы посмотрела, с какими реалиями сталкиваются сомелье в повседневной работе, и получила бы всестороннее представление об их официальных обязанностях. Более того, если рестораны в целях экономии времени иногда пренебрегают некоторыми правилами, то организаторы конкурса TopSomm требуют от конкурсантов соблюдения наивысших стандартов обслуживания. Этот конкурс длиной в целый день давал мне шанс своими глазами увидеть платонический идеал искусства сомелье в его лучших проявлениях. И я сама познакомилась бы с теми стандартами, без знания которых не смогу сдавать экзамен в Совете. Пока что я сильно отставала, например лишь недавно узнала, что игристое вино нужно откупоривать вовсе не так, как всегда считала правильным: выдавливать пробку большими пальцами, целясь во что-нибудь небьющееся. Оказывается, пробку нужно выкручивать и извлекать в полотенце с тихим «чпок», не громче, чем – заметьте, это официальные термины – «пук монашки» или «ветры королевы Елизаветы».

10

Sélection des Grains Nobles (франц.) – отбор благородных виноградин. – Прим. перев.