Неправильный бизнесмен

Ресторан заработал не сразу. Заниматься лично приходилось всем, от организационной работы до составления меню. Я пригласил повара с опытом работы в советских ресторанах – он заведовал производством, работал метрдотелем в ресторане «Националь» и знал многое об этом бизнесе. Мы занимались рекламой: я стоял у входа, зазывал гостей, мы раскладывали листовки под щетки автомобилей, опускали их в почтовые ящики. Медленно ресторан начал набирать популярность. Мы не гнушались никакой работой. Дело требовало большого терпения, упорного труда и, конечно, веры в свою мечту. Вот так в Москве появился первый частный рыбный ресторан премиум-класса.

Не стоит забывать о том, что это были девяностые, и нашу жизнь в то время едва ли можно назвать безоблачно простой и легкой. Были бандиты, которых ресторанный бизнес интересовал далеко не в последнюю очередь. Однако почему-то я ничего не боялся, вероятно, потому что был молод. Сейчас бы уже, наверное, так не рискнул или, во всяком случае, дольше взвешивал все за и против. В молодости страх часто не чувствуешь или чувствуешь не так сильно. Я был готов рискнуть и открыть ресторан, хотя не имел для этого достаточного опыта. Я был уверен, что со всем справлюсь. Даже не знаю, авантюризм это или нечто другое. Как бы то ни было, этот ресторан до сих пор работает. Значит, я не ошибся.

Воплощая в жизнь идею ресторана, мы работали с ребятами, которые занимались аквариумами и рыбками. Вдруг кто-то из них сказал, что у них есть пираньи – красивые, крупные серые рыбки, которые питаются мясом. Мы решили взять несколько и поселили их в одном из аквариумов при входе. Время от времени, когда приходили гости, мы устраивали небольшое шоу: приносили с кухни куски мяса и кидали в этот аквариум. Рыбы, естественно, набрасывались на него. Это шоу привлекало клиентов.

«Сирена» не была бюджетным рестораном, но идея и дизайн отличали его от других. Зайти сюда было интересно. Наличие аквариумов создавало в помещении приятную атмосферу. Один из аквариумов в зале был встроен прямо в пол. Посетители обедали практически «на воде», а под ними проплывали осетры и белуги. Идея эта родилась у меня после просмотра китайского фильма, название которого уже не вспомню, где в кадре мелькнул ресторан с маленьким аквариумом в полу. Однако я хотел сделать не маленький аквариум-лужицу, а закрыть пол всего зала стеклом. Никакого берега, только перевернутая лодка из стекла. Первое время люди боялись наступать на этот пол, думали, что могут провалиться. Наблюдать за ними было забавно.

Креативные идеи повсюду: роятся в воздухе, лежат на земле, висят на деревьях – только успевай замечать. Да и к тому же каждый из нас обладает собственной фантазией, и не нужно ограничивать ее полет.

Интерьер «Сирены» выглядел красиво, необычно, люди приходили к нам как в музей, даже иностранцев приводили, чтобы показать. До сих пор я такого места нигде не видел. На мой взгляд, расчет оказался верным.

Ресторан выстроился на идее. Я не делал никаких экономических обоснований, тем не менее понимал, что при минимальных вложениях и небольших доходах такое место будет популярно и востребованно. И все вышло именно так. Конечно, не сразу, может быть, года через два, но наши вложения окупились.

Несмотря на то, что все шло достаточно неплохо и ресторан работал, существовали, конечно, и трудности. Например, бандиты. В то время они навещали рестораны постоянно, тем более «Сирена» стала популярным местом. Из нас все время пытались выбить деньги, вынудить отдать часть бизнеса. Однако нам удавалось удачно выходить из подобных ситуаций. Один раз мне даже пришлось обратиться в правоохранительные органы, и они нам помогли, буквально спасли от бандитов. До сих пор общаюсь с одним из тех наших защитников.

Однажды ко мне пришли и сказали:

– Будешь нам платить, а если откажешься, будет худо.

В девяностые, если вы отказывали рэкетирам, вас в лучшем случае избивали, а в худшем могли пострадать члены вашей семьи, а вас самих могли и убить. Как много людей погибло в то время! Каким-то чудом нам каждый раз удавалось выкрутиться из всех этих историй, и мы никогда никому не платили. Впрочем, едва ли какой-нибудь бизнесмен признается, что платил.

Как-то в ресторан «Сирена» пришли несколько кавказских ребят. Положили на стол пистолет и сказали мне:

– Ты должен переписать на нас несколько процентов бизнеса, мы станем совладельцами ресторана, и наш человек будет заместителем директора.

Я сказал:

– У вас есть два варианта: либо вы уходите, либо вам сначала придется избавиться от меня – только так вы получите этот ресторан.

После моих слов за моей спиной встал здоровяк метра под два ростом, взял меня за шею и поднял. Домой я вернулся с красной шеей, покрытой порезами от ногтей. Вот после этого я и обратился в органы за помощью. Больше к нам такие гости не заходили. Тогда все было очень четко, одни организованные группы «крышевали» другие.

Случай из практики

«Сирена» была очень востребована. Ресторанов в тот момент было еще не так много, и ажиотаж был большой. Однажды к нам пришел гость, а свободных столиков нет. Он вызвал менеджера и говорит:

– Я Аркадия знаю лично, и если вы не решите вопрос, у вас будут большие проблемы. Если не найдете столик, я звоню Аркадию, и вас сейчас же уволят!

Менеджер попытался объяснить недовольному гостю, что все столики забронированы, и мест, к сожалению, нет. Однако посетителя такой ответ не устроил, он стал возмущаться еще больше, продолжая требовать столик. В этот момент позади менеджера появился владелец ресторана, на что посетитель никак не отреагировал. Менеджер понял, что они незнакомы, но вежливо продолжил объяснять гостю, что столиков нет. Правда, он уже едва сдерживал смех, что сильно злило гостя. Наконец, возмущенный посетитель не выдержал и воскликнул:

– Всё, ты уволен.

После чего повернулся к Аркадию и произнес:

– А ты что смеешься? Ты тоже уволен!

Сегодня ресторан остается вполне рентабельным. Он не приносит сверхъестественных доходов, но сам себя окупает и дает небольшой плюс. Многие сотрудники работают здесь со времен открытия. Например, повар Михаил, знакомый мне еще по ресторану «Гавана», где мы когда-то вместе работали. Полагаю, их все устраивает. Удовольствие и радость можно испытывать от любой работы: поваром, чистильщиком обуви, маляром. Неважно, чем заниматься, важно заниматься этим с душой, любить это. Кайф приходит в процессе. И необязательно всем быть бизнесменами.

Помню, в армии очень много внимания уделяли строевому шагу. Это не простая штука на самом деле, и физически гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Особенно если маршировать не при комфортной температуре, а в жару, еще и в кирзовых сапогах на портянки, когда надо чеканить шаг, четко стуча подошвой об асфальт или бетон. Это сложно, и все же через какое-то время, если получается добиться нужного эффекта, начинаешь получать удовольствие и ловить кайф от самого процесса. Казалось бы, что в этом такого? Просто шаг. Я не знаю, как это можно объяснить, но в любой работе, в любых действиях, во всем можно найти определенный смысл. От одного осознания, что у тебя получается, тоже можно получать удовольствие. Когда, играя в теннис, отбиваешь ракеткой мяч, он летит неуклюже, и значит, удар ты сделал не под тем углом, неправильно держал ракетку, это раздражает. Но и раззадоривает. Ты тренируешься, и в какой-то момент все получается: движения становятся скоординированны, четки; ты добиваешься первого правильного удара и видишь, как мяч по-другому ударился о ракетку, как она его отбила. Рука это ощутила. Мяч попал куда нужно. Ты почувствовал удар, ты почувствовал правильное движение, ты почувствовал закономерность. Во всем – и в маршировке, и в ударе по мячу, и в организации работы, и в нарезке, жарке, варке, готовке, и в обслуживании гостей, – везде нужно находить удовольствие и любовь к тому, что ты делаешь. Тогда твои усилия приносят тебе кайф и бонусы.