Страница 3 из 4
Эту проблему удалось решить с помощью нитритов, которые окрашивали колбасную смесь в яркий и аппетитный розовый цвет, совсем не похожий на натуральный цвет мяса. И поэтому именно Россия, а не Германия, Чехия, Италия или другие «мясные» страны до сих пор является безусловным лидером по использованию в пищевой промышленности нитритов и солей на их основе.
Любой яркий цвет пищи чаще всего свидетельствует о наличии искусственных добавок, в том числе призванных скрыть присутствие компонентов более низкого качества.
Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Если вам нравится привычный цвет сосисок, в этом нет ничего плохого (кроме потенциально канцерогенного действия большого количества нитритов). Просто при этом вы должны понимать, что чем ярче розовый цвет колбасы, тем меньше в ней содержится настоящего мяса.
Считается, что мясо, приготовленное на гриле или в виде шашлыков, является самым натуральным, самым вкусным и, главное, самым полезным из всех видов мясных блюд, так как при этом не используются жир или жирные соусы. Более того, в процессе приготовления мяса на решетке или на шампурах оно, наоборот, теряет часть жира.
И такая точка зрения является вполне справедливой, но только если говорить исключительно об атеросклерозе или сердечно-сосудистых заболеваниях. Если же говорить о здоровье в целом, нам придется вспомнить об одном очень неприятном моменте, связанном с этим способом приготовления мяса.
Интенсивная термическая обработка всегда значительно улучшает вкус пищи и… резко снижает ее пользу, а иногда и вовсе делает пищу вредной.
Дело в том, что при воздействии очень высоких температур (и неважно, будет ли это мангал или сковорода) из содержащихся в мясе креатина, аминокислот и глюкозы образуются очень опасные канцерогены – гетероциклические амины. И чем сильнее прожарено мясо – или чем более оно well-done, как сейчас модно говорить, – тем больше таких канцерогенов оно будет содержать.
В последнее время красное мясо – а это говядина, свинина и баранина – признано чуть ли не врагом номер один. Все только и говорят о том, что оно вызывает хронические заболевания сердца и сосудов, а также является главным виновником рака желудка и кишечника. Многие специалисты даже выступают за введение жестких ограничений на использование красного мяса в пищевой промышленности.
Такая безапелляционность в отношении одного из самых базовых продуктов человеческого рациона, являющегося таковым на протяжении сотен тысяч лет нашей эволюции, конечно же, не может не вызывать вопросы и недоумение. Что такого особенного ученые открыли в последнее время в красном мясе, что оно должно быть полностью исключено из нашего рациона?
И, как показывает объективный анализ многочисленных исследований на эту тему, ничего такого сверхвредного, что было бы характерно только для красного мяса, в нем нет. Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в пище, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. И риск атеросклероза вследствие употребления больших количеств холестерина и насыщенных жиров, содержащихся, например, в молочных продуктах, будет точно таким же.
Что же касается рака желудка и кишечника, то и тут все не так однозначно. Канцерогены, образующиеся при высокотемпературной обработке мяса (интенсивная жарка, гриль), без сомнения, крайне опасны, но они могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы. Большое количество соли в сыровяленых мясных продуктах (ветчина, хамон, прошутто) тоже обладает доказанным канцерогенным действием и усиливает потенциальный канцерогенный эффект обработанного мяса. Но точно такое же действие оказывает соль и из маринованных овощей или соевого соуса. Нитриты в составе колбасных изделий (из которых в кишечнике могут синтезироваться канцерогенные нитрозамины) вообще никакого отношения к мясу не имеют – это искусственные добавки.
Безусловно, очень сильными канцерогенами являются продукты распада желчных кислот, которые в большом количестве выделяются в кишечник при употреблении жирного мяса. Однако и тут все не так однозначно. Во-первых, ключевым фактором здесь является опять-таки жир, а не само мясо. Во-вторых, важнейшую роль в превращении желчных кислот в канцерогены играет патологическая кишечная микрофлора. И хотя мясо способствует вытеснению нормальной микрофлоры, при правильном питании с включением в рацион большого количества растительной пищи этого можно избежать.
Единственным потенциально канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, участвующий в переносе кислорода, который и придает мясу характерный красный цвет. Он является сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. Тем не менее и тут следует отметить, что, во-первых, часть гема разрушается при термической обработке, а во-вторых, его негативное воздействие можно также нивелировать за счет сбалансированного питания.
Если мы хотим, чтобы люди начали менять пищевые традиции на более здоровые, мы должны быть предельно честны и объективны. Однообразное мясное питание с высокой долей жирного мяса и колбасных изделий и другими сопутствующими такому рациону вредными привычками – это один из главных факторов многих очень тяжелых заболеваний. Это факт. Однако запретом одного из ключевых продуктов (особенно без каких-либо однозначных доказательств) мы ничего не добьемся. Тем более что помимо привычки к мясу тут требуется менять еще много чего другого.
Например, кальций и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут блокировать его проканцерогенное действие на кишечные клетки. Наконец, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты значительно сокращает время контакта гема, а также продуктов распада желчных кислот (см. выше) со слизистой кишечника. То есть хронические запоры, повышающие риска рака кишечника и обычно ассоциирующиеся с мясоедением, на самом деле также не являются обязательными спутниками именно красного мяса.
В последнее время высказываются также теории о том, что говядина может служить источником онкогенных вирусов, способных передаваться от крупного рогатого ската через мясо человеку. Но, во-первых, этому до сих пор нет четких доказательств. Во-вторых, это свойство не самого по себе красного мяса и даже не самих животных, а скорее одно из следствий массовых технологий животноводства, создающих все условия для возникновения различных эпидемий. В-третьих, это опять-таки нельзя считать свойством любого красного мяса, так как к свинине и баранине это не относится.
В последнее время куриная грудка стала буквально символом здорового питания и основным элементом разного рода безуглеводных диет. Главным обоснованием этого служит тот факт, что помимо полноценного и легкоусвояемого белка мясо грудной части содержит очень мало животного жира и холестерина. Второй аргумент связан с тем, что мышечные волокна грудных мышц – это белое (и значит полезное) мясо, тогда как мышцы остальных частей курицы относятся к темному (и значит вредному) мясу.
Однако в действительности кардинальных отличий между разными частями курицы нет. Да, если быть абсолютно точным, куриные бедра содержат чуть больше животного жира и холестерина по сравнению с грудкой, но эти различия настолько минимальны, что при обычном питании они никак не скажутся на здоровье. Так, 100 граммов грудки содержат лишь на 1–1,5 грамма меньше животного жира и всего лишь на 20–30 мг меньше холестерина. Соответственно, если вы не едите курицу килограммами, ощутимой пользы от перехода на одну только куриную грудку вы не заметите. И если вы тщательно очищаете куриное мясо от кожи и подкожного жира – а это и есть главный источник вредных жиров и холестерина, – особой разницы между частями курицы не будет.