Страница 17 из 18
Кстати, часто можно услышать, что пальмовое масло очень дешёвое, поэтому его везде добавляют. Это не так. Его цена не так уж мала и сопоставима со стоимостью обычного растительного масла, например, подсолнечного или кукурузного.
Исходя из вышесказанного, становится понятно, что пальмовое масло бывает совершенно разного качества.
Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло (например, фирмы Nutiva). Его как раз и получают методом холодного отжима, при котором большая часть полезных веществ сохраняется. Оно с давних пор употребляется в пищу коренными жителями Центральной и Западной Африки, Центральной Америки и Бразилии. В Африке красное пальмовое масло очень популярно, примерно, как у нас подсолнечное. Ученые утверждают, что это масло по полезным свойствам не отличается от оливкового, столь популярного у жителей Европы.
Именно это масло имеет красно-оранжевый цвет благодаря высокому содержанию каротиноидов (это комплекс провитаминов группы А).
В 2001 году ВОЗвыпустила рекомендации попрофилактике дефицита витамина А. Органическое красное пальмовое масло было включено в список наиболее богатых витамином А продуктов. В масле содержится в 15 раз больше витамина, чем в моркови.
В этом масле также много витаминов Е, D, F и кофермента Q10. Коэнзим Q10 это мощнейший кадиопротектор. Он стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы. Витамин Е тормозит образование тромбов и развитие атеросклероза.
В Англии масло из красных плодов пальмы очень рекомендуется местным надзором как основной источник витаминов А, Е и Омега 3, 6, 9.
Красное пальмовое масло не вызывает повышения уровня холестерина в крови. Изучение данных некоторых ранее опубликованных западных исследований пальмового масла, показало, что, когда пальмовое масло заменяло обычные жиры в диетах, уровень холестерина в крови не повышался, но наоборот сокращался на 7-38 %! Это связано с тем, что в его составе есть олеиновая кислота (Омега-9, как в оливковом масле), которая препятствует повышению уровня холестерина.
Один из распространённых мифов по поводу пальмового масла, что оно плохо усваивается организмом. Красное пальмовое масло усваивается на 95–97 % (при этом оптимум усвояемости для растительных масел 93–99 %). Западные медики как раз рекомендуют пальмовое масло людям с болезнями сердца и сосудов как альтернативу животным жирам.
Поедать его ложками нет необходимости, достаточно 3–5 мл в день для обеспечения организма необходимым количеством полезных веществ.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло – это уже другой продукт. Оно не имеет запаха и цвета, не обладает такими же полезными свойствами, как красное пальмовое масло. Большой популярностью оно пользуется в пищевой промышленности. Производители добавляют его во множество продуктов питания, по причине схожести со сливочным маслом, которое в разы дороже. Пальмовое масло не только придаёт продуктам необходимую текстуру, но и продлевает срок годности, что очень ценится производителями.
Есть еще одна разновидность пальмового масла – техническое, которое используется для производства косметики, мыла и многого другого. Оно дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Из-за низкой степени очистки в техническом пальмовом масле содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в пищевые продукты. Последствия могут быть самые плачевные, от атеросклероза до онкологии.
Сегодня на упаковке продукта, имеющего в составе пальмовое масло, вы скорее всего встретите надпись «растительный жир». С 2015 года в странах ЕС приняли закон, который обязывает производителей указывать тип растительного масла.
Если вы покупаете продукты в Евросоюзе или Америке, то большая вероятность, что они содержат качественное пальмовое масло, которое не вреднее подсолнечного. В странах, где большие проблемы с контролирующими органами, не рекомендую покупать продукты, в составе которых есть пальмовое масло – скорее всего это будет низкосортное масло, по причине того, что оно самое дешёвое и дольше всего не окисляется.
Вредные насыщенные транс-жиры
Мне лично всегда казалось, что разговоры о том, что животные жиры вредные, а растительные полезные – немного от лукавого. Здравый смысл подсказывает, что в Природе все устроено гармонично, и если в ней есть и то, и другое, то уж как-нибудь человечество за миллионы лет приспособилось их использовать в пищу. Но когда человек вмешивается в замысел Природы и начинает производить совершенно новый продукт, которого раньше никогда не было, тут последствия могут быть очень плачевными. Как и получилось с пресловутыми гидрогенизированными транс-жирами.
Конечно, никто сознательно вредить не собирался. Только вот Матушку-природу обмануть опять не удалось… Хоть побуждения были очень благородные. На протяжении долгого времени людям доказывали, что животные жиры вредны, т. к. в них много холестерина. Случилось это когда стали изучать причину атеросклероза и обнаружили, что в бляшках, которые закупоривают сосуды содержится именно холестерин. В том, что это совершенно другой холестерин и к пищевым животным жирам он не имеет никакого отношения, разберутся намного позже. А тогда самой распространённой диетологической рекомендацией было исключить из рациона животные жиры и налегать на растительные (в которых холестерина нет).
Однако неугомонных ученых томила одна проблема – растительные масла быстро портятся и на хлеб их не намажешь. Ведь чем больше в растительном масле полезных кислот, тем оно более текучее и быстрее прогоркает. Вот и додумался в 1901 году один немецкий химик по имени Вильгельм Норман нагреть растительное масло до высокой температуры в присутствии ионов никеля и ионов водорода. В итоге жидкое масло превратилось в твердое. Именно такое масло сегодня называется маргарином, или кулинарным жиром, а его научное название – гидрогенизированный жир. Вот она – сила науки: теперь такое растительное масло можно долго хранить и производить из него аналоги масла, сливок и т. п. И началась рекламная кампания о пользе гидрогенизированного растительного масла как альтернативы животным жирам. Гидрогенезированное масло врачи буквально прописывали «как лекарство» пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями и высоким холестерином в крови. Я помню, как такое масло появилось и у нас дома – мои родители гипертоники, а им порекомендовал кардиолог, мотивируя тем, что такое масло не содержит холестерина.
Усугубилась ситуация и тем, что маргарины были очень дёшевы в производстве и могли храниться долгое время даже при комнатной температуре, поэтому их с удовольствием стала использовать пищевая промышленность. Гидрогенизированное масло начали применять повсеместно, и именно на таком жире выросла империя фаст-фуда. Производители массово оплачивали рекламу «полезного масла без холестерина», продолжая гонение на жиры в натуральных продуктах. Появились обезжиренные молочные продукты, люди стали бояться кушать жирные сорта мяса и рыбы, а вместо этого покупали в большом количестве растительные масла «без холестерина» и «лёгкие» гидрогенизированные масла со вкусом сливок.
К сожалению, прошло много лет, пока учёные поняли, что не всё так радужно, как казалось вначале. Первые предположения о том, что всплеск заболеваемости ишемической болезнью сердца может быть вызван потреблением транс-жиров, появились в научных изданиях в 1988 г. В 1994 г. было установлено, что ежегодно транс-жиры являются причиной около 30 тысяч смертей от болезней сердца в США (у нас просто не ведётся такая статистика).