Страница 5 из 10
чеснок – 100 г
майоран, (зелень свежая) – 20 г
перец черный молотый – 20 шт.
вода – 1 стакан
соль – по вкусу
Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей – для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия. Свинину без костей, весом, равным весу куриной тушки, вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 0,5х0,5 см), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды. Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180 °C. Запекать в течение 2 часов, затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавить в холодном виде.
Мясное ассорти «Чепуха»
Для приготовления этого блюда нужно взять мясо разного вида – свинину, говядину, баранину, мясо любой птицы, а также говяжью печень, куриные потрошки – чем разнообразнее набор компонентов блюда, тем вкуснее оно получится. Мясо и субпродукты вымыть, нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень базилика, укропа, размятые дольки чеснока и немного воды. Всю смесь тщательно перемешать, выдержать на холоде 4–6 часов (можно оставить на ночь в холодильнике) и, поместив в кастрюлю с толстым дном, тушить на медленном огне до полной готовности мяса, пока оно не станет мягким. Мясное ассорти остудить, добавить при необходимости соль и пряности, затем плотно уложить в пакет из пищевой пленки. Пакет завязать и поместить под грузом в холодильник. Подавать в холодном виде, нарезав ломтиками.
Селедка «под шубой»
Сельдь – 300 г
свекла – 100 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 100 г
майонез – 100 г
яйца – 4 шт.
Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке, смешать с майонезом. Морковь, очистить, отварить и также натереть на крупной терке и смешать с майонезом. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками, отделив белки от желтков. Селедку выпотрошить, снять кожу и выбрать косточки, нарезать кусочками. Если селедка сильно соленая, то ее предварительно вымочить в чайной заварке. На селедочницу уложить равномерно слой репчатого лука, затем сплошным слоем кусочки селедки. На селедку уложить смешанную с майонезом морковь и свеклу, укрыв ее полностью равномерным слоем. Блюдо будет выглядеть более привлекательным, если морковь и свеклу не смешивать, а уложить раздельными полосами. Сверху посыпать все измельченными яйцами. Для красоты белок и желток также можно разместить раздельными полосами.
В морковь и свеклу можно добавлять размятые дольки чеснока по вкусу. Вместо репчатого лука можно взять любой мелко нарезанный зеленый лук.
Медальоны из рыбной икры
Икру щуки, судака или трески освободить от пленок, вилкой взбить в пену, добавить мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Смазать растительным маслом кондитерские формочки, влить в каждую по 2 ст. ложки взбитой икры и запечь в духовке при 200 °C до тех пор, пока она не затвердеет. Подавать к столу в холодном или горячем виде.
Жульен из филе трески
Филе трески разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить треску, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком, посолить и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить треску, разложить в кокотницы и запечь в духовке. Точно также готовится жульен из креветок.
Треска под овощным маринадом
Треска – тушка без головы и хвоста – 1 кг
морковь – 200 г
лук репчатый – 200 г
томаты – 200 г
лавровый лист – 2 шт.
перец черный горошком – 20 шт.
уксус яблочный – 50 г
сок 1 лимона
Треску слегка обжарить на растительном масле с двух сторон. Овощи вымыть, очистить, нашинковать соломкой и пропассеровать на растительном масле. На дно кастрюли уложить слой овощей, затем слой обжаренной рыбы, лавровый лист, перец черный горошком, и оставшуюся часть овощей. Поставить кастрюлю на огонь и тушить на слабом огне 30–40 мин. На стол подавать в холодном виде.
Рулетики из соленой сельди
Сельдь крупная – 1 шт.
Сельдь очистить от кожи, разрезать вдоль со стороны спинки, не разрезая брюшную часть, удалить хребет и вынуть кости, нарезать на кусочки (поперек тушки) толщиной 2–2,5 см. Внутрь каждого кусочка уложить примерно по 1 ч. ложке горчичного масла. Нафаршированные кусочки уложить в селедочницу. Подавать как холодную закуску.
Для приготовления горчичного масла взять 50 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, тщательно растереть, добавить 50 г крупнозернистой французской горчицы.
Жульен из кальмаров
Кальмаров залить крутым кипятком, выдержать до остывания, снять пленки и вынуть хрящи, промыв в холодной воде. Подготовленные тушки разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить кальмаров, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить кальмаров, разложить в кокотницы и запечь в духовке.
Семга слабого посола
Семгу промыть в холодной воде, обвалять со всех сторон в крупной соли, смешанной с сахарным песком: 2 части соли, 1 часть сахарного песка. Сбрызнуть рыбу водкой и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Затем лишнюю соль удалить, если она не впиталась, рыбу промакнуть чистой тканью, удалив лишнюю влагу, нарезать тонко, подать к столу с лимоном на ледяной подушке, т. е. под тарелку с семгой положить большую тарелку с кусками льда.
На 1 кг семги (или любой другой очень свежей рыбы) –50 г соли.
Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком
Рыба – 500 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 200 г
кориандр молотый – 1 ст. ложка
перец горький – 1 стручок
соль – 1 ст. ложка
сахарный песок – 2 ст. ложки
масло растительное – 100 г
Морковь очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Соединить рыбу с измельченными овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с сельдереем и сладким перцем
Рыба – 500 г
сельдерей корневой – 100 г
перец сладкий – 200 г
лимон – 1 шт.
соль – 1 ст. ложка