Страница 3 из 13
Хронология развития сырного дела в России
1698–1700 гг. – великий реформатор Петр I возвращается из Голландии в Россию под впечатлением от местных сыров и с голландскими сыроделами.
1795 г. – в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского, отрывается первая в Российской империи сыроварня по производству сычужных сыров. К середине XIX века в России было уже 72 сыроварни, работающие исключительно на своего хозяина, барина. Сыр был элитным продуктом, его производили «для себя», для нужд помещичьего имения.
1866 г. – в селе Отроковичи Тверской губернии Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, открывает первую артельную сыроварню. Большой любитель сыра, захваченный идеей сыроварения, за два года он открывает ещё 10 сыроварен. Под Тверью и в Рыбинском Николай производит голландские и швейцарские сыры.
1869 г. – в Москве Верещагин открывает мастерскую по изготовлению специальной молочной луженой посуды, а также приспособлений и оборудования для сыроварения.
1871 г. – в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии Верещагин открывает первую в России Школу молочного хозяйства. Всем желающим предоставляется бесплатное образование. В школе учат сырному делу с «нуля»: как выращивать и чем кормить коров, какое молоко сыропригодно, как соблюдать гигиену…
1870–1880 гг. – Верещагин начинает производить в артелях сыр честер (чеддер) и получает за него высшие награды на международных выставках в Великобритании.
1891 г. – утвержден закон о фальсификации масла и о контроле качества молочной продукции, разработанный Верещагиным.
1899 г. – в Санкт-Петербурге проходит Первая Все российская выставка молочных продуктов.
1913 г. – в России уже производится 7,8 тысяч тонн сыра в год. От продажи молочных продуктов (в том числе сыра и сливочного масла) Россия выручает в 2 раза больше, чем от добычи золота на всех российских приисках.
1936 г. – в Угличе была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия.
1930–1940 гг. – идет разработка новых, уже советских сыров.
1944 г. – лаборатория в Угличе преобразовывается во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) с филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе и становится крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.
1970–1975 гг – Советский Союз занимает третье место в мире по производству сыров. Центры промышленного сыроделия – Алтайский, Краснодарский и Ставропольский края, Калининская, Ярославская и Костромская области.
1972 г. – на первом месте по производству сыра на душу населения в СССР стоит Эстонская республика (около 7 кг), далее Армянская (более 6 кг), Латвийская (около 5 кг), Литовская (около 5 кг), Грузинская (около 3 кг) и Белорусская (2,6 кг). В РСФСР и на Украине – всего 2 кг.
20 мая 1991 г. – падение «железного занавеса» На прилавках появляются сыры заграничных производителей.
6 августа 2014 г. – указ президента России «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации». Запрет на ввоз в страну сыров из ЕС.
2015 г. – активизация производства ремесленного сыра, увеличение продаж «сырного продукта», перенос производственных площадок западных производителей сыра в Россию.
Полезные свойства сыра
Сыр считается наиболее биологически полноценным продуктом, потому что именно в сыре присутствуют незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются нашим организмом, а употребляются с пищей и являются основой построения всех белков нашего организма.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. В сырах содержатся витамины A, группы В, С, D, E, К, причем состав может различаться в зависимости от вида молока. Из микрои макроэлементов есть кальций, фосфор, калий, натрий, магний, цинк, сера, железо, медьселен, марганец, иногда есть и йод… В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Сыр признан полезным продуктом, если производитель не добавил неразрешённые добавки. В чём же польза сыра.
✓ Оказывает влияние на зрение, кожу.
✓ Является антиоксидантом.
✓ Улучшает работу мозга и развивает память.
✓ Является профилактикой остеопороза, важен при переломах костей, незаменим для зубов.
✓ Благодаря фосфору, фосфорной кислоте обеспечивает процесс протекания различных химических реакций клеток.
✓ Кальций важен для детского и подросткового питания для регулирования роста, формирования скелета, незаменим при беременности и лактации (100–150 г/сутки).
✓ Обеспечивает обмен веществ в организме.
✓ Выявлено положительное влияние сыра на сновидения и борьбу с бессонницей. Особенно такого сыра, как Моцарелла.
Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %), потому сыр рекомендуется к употреблению всем категориям людей, от младенцев до пожилых.
Ниже приведена калорийность сыров и других молочных продуктов (на 100 г):
масло топленое – 892,
масло сливочное – 748,
масло крестьянское соленое – 647,
масло крестьянское несоленое – 661,
масло бутербродное – 556,
молоко сухое цельное – 475,
сыр швейцарский – 396,
сыр пармезан – 382,
сыр чеддер – 380,
сыр эмментальский – 372,
сыр российский – 371,
сыр плавленый 60 % – 366,
сыр гауда 45 % – 365,
сыр мюнстер – 365,
сыр голландский – 361,
сыр рассольный – 356,
сыр осетинский – 356,
сыр алтайский – 356,
сыр колбасный копчёный – 352,
сыр костромской – 343,
сырки и сырковая масса – 340,
сливки 35 % – 336,
сыр рокфор – 335,
сыр пошехонский – 334,
сыр тильтизер – 334,
сыр камамбер – 324,
сыр латвийский – 316,
молоко сгущенное с сахаром – 315,
сыр маасдам – 314,
сыр эдам – 313,
сыр моцарелла – 299,
сыр дор блю – 298,
брынза 50 % – 298,
сметана 30 % – 293,
сыр сулугуни – 286,
сыр колбасный – 275,
сыр адыгейский – 264,
брынза из коровьего молока – 262,
сметана 25 % – 250,
сыр литовский – 250,
творог жирный – 226,
сметана 20 % – 206,
сливки 20 % – 205,
сметана 15 % – 162,
творог полужирный – 156,
молоко сгущенное – 135,
сливки 10 % – 118,
сметана 10 % – 116,
йогурт 6 % – 92,
творог нежирный – 86,
творог диетический – 86,
ряженка 6 % – 85,
молоко топленое 6 % – 84,
молоко ацидофильное – 83,
йогурт 3,2 % – 68,
ряженка 4 % – 67,
молоко топленое 4 % – 67,
молоко козье – 67,
простокваша 3,2 % – 59,
кефир 3,2 % – 59,
молоко 3,2 % – 58,
йогурт 1,5 % – 57,
ряженка 2,5 % – 54,
простокваша 2,5 % – 53,
кефир 2,5 % – 53,
молоко 2,5 % – 53,
молоко 1,5 % – 44,
простокваша 1 % – 40,
ряженка 1 % – 40,
кефир 1 % – 40,
молоко топленое 1 % – 40.
Белки
Белки являются составной частью всех клеток и межклеточных структур. Белок – строительный материал организма. Он входит в состав ферментов, гормонов, гемоглобина, некоторых факторов свертывания крови, участвует в образовании антител, которые выполняют защитную роль и повышают сопротивляемость организма к инфекциям, обезвреживает токсические вещества, попавшие в организм, обеспечивает мышечные сокращения, образует комплекс с различными соединениями, способствуя фиксации их в организме. Белок также и источник энергии. При сгорании 1 г белка в организме образуется 4 ккал. Белок не синтезируется в организме и не может быть заменен другими пищевыми веществами, но сам может участвовать в синтезе жиров и углеводов при недостаточном содержании их в пище.