Страница 3 из 16
Джамбалайя с «грязным» рисом
И джамбалайя, и «грязный» рис, дорогие хозяюшки, это не просто блюда, а стиль, или, как говорят повара, «профиль» приготовления целого ряда блюд, в которых, помимо неизменной основы, или принципа приготовления, есть достаточно места для импровизации. Итак, джамбалайя в Америке может готовиться с абсолютно разными компонентами при условии наличия неизменной основы, а именно: риса, «каджуна» (приправы) и крахмала. Блюдо может быть мясным, куриным, рыбным, из морепродуктов. Точно так же и «грязный рис» – это не синоним неопрятности повара и не качество риса, а обязательный принцип готовки, при котором остывший (оставшийся от другого блюда) отварной рис обжаривают, а затем тушат с совершенно разными наполнителями, среди которых неизменных всего три: сельдерей, лук и сладкий перец. Думаю, вы уже догадались, что соединение джамбалайи и «грязного» риса дают одно из любимейших и популярнейших блюд любой таверны Луизианы, да и всей Америки. Предлагаем вам приготовить его так, как это делают десятки тысяч семей в Штатах.
Нам понадобятся:
• 250 г куриных потрошков (печень, желудки)
• 250 г свиного или говяжьего фарша
• сливочное масло для жарки
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 2 зубчика чеснока
• 1 стебель сельдерея
• 1 ч. л. приправы «каджун»
• 1 ч. л. крахмала
• 2 стакана воды или бульона
• отварной рис
Нам нужны куриные потрошки (печень, желудки), свиной или говяжий фарш (потрохов и фарша в совокупности граммов 500). Фарш и нарезанные потроха обжарьте на сливочном масле, добавьте к ним нарезанную луковицу, нашинкованный сладкий перец, пару зубчиков чеснока и нашинкованный стебель сельдерея. Затем добавьте чайную ложку приправы «каджун» и чайную ложку крахмала. Потерпите минутку, перемешайте и влейте пару стаканов воды или лучше бульона.
На соседней сковороде и тоже на сливочном масле обжарьте отварной холодный рис и отправьте его в ту сковороду, где тушится все остальное. Густоту блюда (от консистенции паэльи до фактически супа) вы можете регулировать сами, добавляя бульон в процессе тушения. Не переусердствуйте со временем готовки. Готовится блюдо около 15 минут: 5 минут жарится, 10 – тушится.
Адобо
Исторически адобо считается блюдом филиппинской кухни. Но законы кулинарии, равно как и законы геополитики, такая мудреная штука, что сейчас любая американская кулинарка станет вас с пылом уверять в том, что адобо – самое настоящее американское блюдо! Мы, собственно, и не спорим, потому что это очень интересное и совсем не сложное блюдо, которое наверняка придется по душе и по вкусу и нашим российским семьям тоже.
Существует множество «самых правильных» рецептов приготовления адобо, мы же поделимся с вами тем, которое честно позаимствовали у одного из поваров небольшого ресторанчика в Калифорнии и многократно опробовали сами.
Нам понадобятся:
• 500 г филе курицы (не грудки)
• 500 г свинины (можно жирной)
• растительное масло для жарки
• 1 крупная луковица
• 3–4 зубчика чеснока
• 1 стакан соевого соуса
• 1/2 стакана белого винного или яблочного уксуса
• сок 3 лаймов или 2 лимонов
• 1 ст. л. сахара
• 1 стакан воды
• 1 ст. л. с горкой крахмала соль, перец и лавровый лист по вкусу
• отварной рис или картофельное пюре для подачи
В глубокой сковороде на растительном масле обжарьте до румяной корочки кусочки курицы и свинины, следя за тем, чтобы полностью испарился мясной сок.
Лук нарежьте крупными сочными полукольцами, чесночные зубчики покрошите, но не мелко.
Добавьте к мясу еще растительного масла, положите лук и чеснок, и дайте им побыть вместе минут 5–7, не больше. Затем влейте в сковороду соевый соус, уксус, добавьте сок лаймов или лимонов, сахар и лавровый лист, тушите на медленном огне минут 30, пока не исчезнет острый аромат уксуса.
В стакане воды разведите ложку с горкой крахмала и тонкой струйкой, помешивая осадок крахмала, влейте смесь в готовящееся блюдо. Осталось только поперчить, потомить еще минут 10 до полного загустения – и полный порядок. Если вы приготовите блюдо в первый раз, и оно у вас получится жидковатым – не страшно. В следующий раз добавьте больше крахмала.
Едят американцы адобо, в отличие от филиппинцев, не только с отварным рисом, но и с картофельным пюре. А вот запивают его обязательно пивом. Говорят, адобо без пива – деньги на ветер!
Американская индейка на День благодарения
Очень хотелось бы рассказать о традиции американского праздника и приуроченного к нему поедания индейки, но мы опасаемся, что этот рецепт и так будет слишком длинным, поэтому всех любознательных отсылаем в сети Всемирной паутины за дополнительными знаниями, а сами пока будем изучать тонкости американской кулинарии. Для начала запомним цифры. Индейка покупается из расчета 500 г веса на одного гостя. Иными словами, если вас будет за столом 10 человек, то вам вполне подойдет тушка весом в 5 кг. Но даже если вас будет всего двое или трое, а самая маленькая индейка на рынке потянет на 3–4 кг – не отчаивайтесь. Вы даже не заметите, как быстро исчезнет это чудесное блюдо. Теперь о цифрах далее: готовим индейку по формуле – «вес минус час равно время приготовления». Иными словами, пятикилограммовую птицу запекаем 4 часа, а десятикилограммовую – все девять. Муторно, долго, не скроем, но результат того стоит! Если вам досталась замороженная птица из супермаркета, то размораживаем ее в холодильнике опять же по формуле «10 часов на 1 килограмм веса = время разморозки». И последняя цифра, которую вам нужно запомнить, вне зависимости от веса птицы, – это цифра «два». Ибо именно двое суток мы будем мариновать нашу индейку, чтобы запечь ее на истинно американский манер, чтобы она получилась сочной, нежной и вкусной.
Выберите тару, в которую ваша птица поместится целиком, так, чтобы наружу не торчали никакие «запчасти». Это может быть таз, глубокое и большое ведро, огромная кастрюля.
Далее мы приведем пример и расчет маринада на индейку весом 4–5 килограммов, а вы уж далее примените и математические способности и творчество, если какой-либо ингредиент маринада не любят в вашей семье.
Нам понадобятся:
• 1 индейка весом 4–5 кг
• 200 г сливочного масла
• 3 апельсина
Для маринада
• 6 л воды
• 3/4 стакана крупной соли
• 3 ст. л. черного перца горошком
• 2 ст. л. молотой корицы
• 1 ст. л. тмина
• около 10 бутончиков гвоздики
• 2 ст. л. острой горчицы
• 3/4 стакана сахара
• 2 крупные луковицы, нарезать как на шашлык, кольцами
• 1 головка чеснока, разделить на зубчики и раздавить ножом
• 7–8 см свежего корня имбиря, натереть
• 1 апельсин с кожурой, нарезать дольками, выжать сок, дольки сохранить и бросить в маринад
• 5 ст. л. ароматного засахарившегося меда
• горсть свежей петрушки, мелко нарубить
Для соуса
• 300 г замороженной клюквы
• 1 крупный апельсин
• 1 рюмка бренди
В маринаде ваша птица проведет двое суток (только выбирайте для маринования самое холодное место в доме).
Через двое суток, за энное количество часов до торжества, достаньте птицу из маринада, ополосните под проточной водой и тщательно протрите снаружи и внутри полотенцами.
Приготовьте пачку сливочного масла и три апельсина. Один из апельсинов нарежьте кружочками, два остальных – четвертинками. Отрезая масло набольшими кусочками, постарайтесь засунуть его под кожу вашей птице, отделив ее от мяса, это несложно. На среднюю индейку должна уйти вся пачка. Теперь туда же, под кожу, всуньте кружочки апельсина (и со спины, и со стороны грудки). А четвертинки апельсинов уложите внутрь птицы и свяжите не очень туго ее лапы. Теперь запеленайте индейку в фольгу, герметично, но не плотно. Постарайтесь сделать для нее «скафандр», внутри которого сможет циркулировать воздух. Птица должна находиться словно в наволочке. Уложите вашу «наволочку с птицей» на противень спинкой вниз, а противень поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до максимальной температуры, то есть до 250 градусов. Крупная птица может выдержать эту температуру и дольше, например, 45–50 минут.