Страница 11 из 12
Считается, что с сельдереем худеть хорошо. Хоть он и не содержит веществ, которые сжигают жир, но и крахмала в нем почти нет, всего 5–6 %. Основной объем клубня занимает пищевая клетчатка. Никакой другой корнеплод не может похвастаться такой низкой калорийностью: сто граммов продукта содержат всего 18 ккал. Некоторые диетологи уверяют, что организм тратит на усвоение сельдерея больше энергии, чем получает, поэтому, съев сельдерейный суп или салат, мы и чувство голода заглушим, и ненавистные калории потеряем. Разумеется, серьезные специалисты идею отрицательной калорийности не поддерживают. Наше тело извлекает из любого продукта, даже самого низкокалорийного, больше энергии, чем расходует на его переваривание. Однако сельдерей тем хорош, что от него не растолстеешь. К тому же он очищает организм от токсинов, стимулирует деятельность кишечника и нормализует обмен веществ, то есть обладает свойствами, полезными при лишнем весе.
Но будьте осторожны! Все части сельдерея могут вызвать тяжелейшие аллергические реакции вплоть до анафилактического шока. Особенно часто страдают европейцы. Иногда реакция развивается, когда человек, вкусив сельдерея, приступает к физическим упражнениям. Аллергены не разрушаются при тепловой обработке, поэтому опасен даже вареный овощ. А самый сильный аллерген в семенах. Иногда достаточно десятых долей грамма, чтобы вызвать реакцию. Специалисты даже разрабатывают тесты, позволяющие определять малейшие следы сельдерея в пищевых продуктах.
Хотя сельдерей и принадлежит к семейству зонтичных, те, кто разводит его как овощ, зонтика обычно не видят. Листья и корнеплод вкусны только в первый год жизни растения, а цветоносный побег появляется на второй. Поэтому сельдерей на семена приходится выращивать специально. На самом деле это крошечные плоды, богатые эфирными маслами. Они приятно пахнут и придают блюдам пряный аромат и вкус. Считается, что семена сельдерея улучшают пищеварение и усиливают лактацию, их рекомендуют кормящим матерям. Аювердическая медицина использует семена как средство от простуды и мочегонное, для улучшения пищеварения, для лечения артритов и некоторых заболеваний печени и селезенки.
Поскольку производители стоят перед выбором «много овоща каждый год или мало плодов раз в два года», семена сельдерея – редкая и дорогая пряность. Покупать ее следует только в специализированных магазинах: семена, предназначенные для посева, часто обрабатывают фунгицидами, поэтому употреблять их в пищу не рекомендуется.
Молотые семена сельдерея, смешанные с солью, – готовая приправа. Существуют и более дешевые варианты сельдерейной соли, которые содержат высушенные, измельченные в порошок корнеплоды, сушеную зелень сельдерея или его экстракт.
Такая замена возможна, потому что все части растения содержат ароматное эфирное масло, но самое лучшее получают все-таки из семян методом паровой дистилляции. Оно содержит летучие вещества, в том числе фталиды, лимонен, салинен, апиол. Масло используют в парфюмерной и фармацевтической промышленности, для массажа и ароматерапии. Применять масло надо с осторожностью, поскольку оно содержит несколько активных компонентов, избыток которых может повредить. Апиол, например, вызывает сокращение гладкой мускулатуры. Раньше его назначали при нарушениях менструального цикла. Но в больших количествах он токсичен и может вызвать поражения печени и почек, если горстями жевать сельдерейные семена. Другой компонент масла, бутилфталид, по некоторым данным, снижает давление крови, а бергаптен повышает чувствительность кожи к ультрафиолету, поэтому не стоит натираться сельдерейным маслом при ярком солнце.
Стебли и листья растения также содержат фототоксичные вещества, но в таких количествах, что здоровый человек может без опаски собирать урожай голыми руками. Однако в случае загрязнения, холодов, грибковых инфекций и механических повреждений концентрация этих веществ может возрасти.
Вернемся, однако, к сельдерею – зеленому овощу и корнеплоду. Все его части прекрасно сочетаются практически со всеми продуктами. Корневой сельдерей можно есть в сыром виде. Натертый или мелко порезанный корнеплод гармонирует с тертыми яблоками, морковью, помидорами, пряной зеленью и сладким перцем. Его также тушат, жарят, парят, варят, используют как гарнир и добавляют в супы. Кстати, его еще надо суметь правильно выбрать: корнеплод должен быть плотный, увесистый, явно окрашенный. Это внутри он белый, а кожура у него коричневая. Перед употреблением ее необходимо срезать. На очистки уходит примерно четверть объема.
Листовой сельдерей используют главным образом как пряную зелень, приправу для салатов и супов, мясных и овощных блюд, птицы, рыбы и морепродуктов. Свежие черешки сельдерея – компонент салатов, а в тушеном виде их подают как гарнир. Если волокна стебля слишком грубы, его можно почистить. Молодые стебли, как белые, так и зеленые, консервируют, черешки и клубни маринуют.
В последнее время популярность набирает сельдерейный сок: смесь измельченных стеблей сельдерея, моркови, томатов и других овощей.
Сельдерейной солью и семенами приправляют супы, мясные и овощные блюда, маринады и соусы. Масло семян также используют для ароматизации блюд, а еще лучше для этого подходит олеорезин (вытяжка) из семян. Его состав более сложный, чем у масла, и он придает блюду не только запах, но и вкус. Это зеленая жидкость с травяным, слегка лимонным и горьковатым запахом, которая, помимо эфирного масла, содержит органические растворимые смолы. Олеорезин делают, смешивая с растворителем перемолотые сухие семена.
Блюд с сельдереем много, хороших и разных, но самый простой рецепт предложил Алан Милн: «Немного масла под стебель, треугольный кусочек сыра, ломоть хлеба… Какое объеденье!»
Цикорий
В английском языке есть такое понятие – французский кофе. Это не способ заварки, а напиток, в котором кофе меньше половины, а остальное – цикорий. Фальсифицировать кофе начали во Франции во времена Наполеона, а затем эту практику усвоили в США и других странах.
Цикорий – многолетнее травянистое растение: в первый год образуются толстый корень (корнеплод) и розетка листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями. То, что в просторечии называют цветами, на самом деле соцветия, как у астры, подсолнуха и ромашки – цикорий относится к семейству сложноцветных (аст-ровых).
Известно около десятка видов цикория, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный, или эндивий. Цикорий обыкновенный Cichorium intybus окультурили в Средиземноморье очень давно, он был известен еще в Древнем Риме. А в России цикорий стали специально выращивать только в начале XIX века, самые обширные плантации до сих пор находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого, славного своим огородничеством. Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии, в нашей стране известен мало. Различить их можно по стеблю: у цикория обыкновенного стебель и листья опушенные, у эндивия – почти голые.
Цикорий обыкновенный выращивают ради корней и листьев, корневые и листовые сорта относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и C. intybus var. foliosum